Nussbrot - Mühlenrezepte der Suxdorfer Mühle

Zutaten

• 30 g frische Hefe
• 35 g Traubenzucker
• 100 g geriebene Haselnüsse
• 250 g Kartoffelstärke
• 12 ml Bindemittel
• 8 g Salz
• 9 g Backpulver
• 400 ml Wasser
• 20 g Sesam

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Zubereitung

Die Hefe mit dem Traubenzucker und 1–2 EL Wasser verrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sie aktiv wird.

In der Zwischenzeit Kartoffelstärke, geriebene Haselnüsse, Bindemittel, Sesam, Salz und Backpulver gründlich miteinander vermischen.

Die Hefemischung zusammen mit dem Wasser zur Stärkemischung geben und alles mit dem Schneebesen zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 11–20 cm) füllen. Eine Tasse Wasser mit in den Backofen stellen. Das Brot in den kalten Ofen schieben und bei 200–225 °C etwa 70–80 Minuten backen.

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(Mit freundlicher Genehmigung von E. Oertel und M. Flaig, Suxdorfer Mühle)

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Saatensemmel - Mühlenrezepte der Suxdorfer Mühle

Zutaten

• 100 g Roggenmehl
• 500 g Weizenmehl (Type 1050)
• 50 g Leinsamen (oder andere Körner)
• 2 TL Salz
• 2 EL Balsamico-Essig
• 50 g Olivenöl
• 20 g frische Hefe
• 380–400 ml lauwarmes Wasser

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Zubereitung

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend mit bemehlten Händen etwa 12 Brötchen formen. Die Oberseite jedes Brötchens kurz in lauwarmes Wasser tauchen, dann in einer Körnermischung wälzen und auf ein Backblech setzen.

Die Brötchen mit einem Küchentuch abdecken und nochmals etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen und die Semmeln etwa 20–30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

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(Mit freundlicher Genehmigung von E. Oertel und M. Flaig, Suxdorfer Mühle)

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Mehrnussmouse

Zum Abschluß

Ich wollte eigentlich eine Maronicreme zubereiten, aber nachdem von dem riesigen Beutel nur noch ein kleines brauchbares Häuflein Elend übrig blieb, weil der Rest verschimmelt war, musste eine andere Idee her. Innen, von außen nicht sichtbar, was war ich sauer, die Finger taten weh, einige Schalenteile hatten sich trotz Gewalterwärmung in der Mikrowelle unter den Daumennagel gebohrt. Ohweia, ja ich habe so ein Teil, wahrscheinlich genau für

diese Zwecke und fürs Erwärmen des Dinkelkissens, wenn es mal wieder im Gebälk knackt. Auf jeden Fall reicht eine Minute in der Mikrowelle und die störrischen Dinger lassen sich fast problemlos die Haut abziehen. Aber dann der Schreck, gammelig, erst gab es keine mehr, dann habe ich sauteure beim Gemüseladen erstanden und mich noch mit der Inhaberin über farblose Henna unterhalten, sie war der Meinung es gibt nur schwarz und rote. Schwarz hab ich, unter den Schalen. Man will ja auch keinen Vorwurf machen, die sind schnell verdorben, wer weiß, wer weiß.

Am Ende kam eine brauchbare Mehrnussmouse heraus, das Anrichten muss ich noch mal üben, wenn die Finger sich erholt haben.

So Gehts: 

In ½ l Milch

4 El Maroni zusammen mit

1 aufgeschnittenen Vanilleschote, das Mark herauskratzen, weich kochen. Schote entfernen. Nun  

3 El Haselnüsse gemahlen

3 El Mandeln gemahlen und

3 El Paranuss gemahlen zugeben, kurz aufwallen lassen. Das Ganze mit

250 g grob gehackter Blockschokolade

2 El Rohrzucker

½ TL Zimt und einer Priese Cayennepfeffer in einen Standmixer geben ordentlich durchmischen. 

ACHTUNG: die ganze Sache etwas abkühlen lassen, bevor du das Gerät einschaltest! In eine Schüssel geben, nun noch 3 – 5 El Dinkelvollkorngries einrühren, schön quellen lassen am besten über Nacht. Zum Servieren mit zwei Esslöffeln ein „Häufchen“ formen und eine Scheibe Banane reinstecken. 

Toll, das hört sich ja an …  in Anbetracht der Farbe sollte sich eine besser Formulierung bzw. Idee finden lassen… 

Bitte servieren Sie die Mouse in einem Weinglas mit etwas Obst und geben Sie einen Sahneros(ette)e als Dekoration oben auf. Dekorieren Sie das Ganze apart mit ein wenig Himbeersirup.

Ich hoffe das steht nun ganz deutlich vor deinem inneren Auge, so dass dich mein brauner Haufen nicht stört. Ist schon spät, ich glaube ich geh ins Bett. Das war es auch dann zum Thema Weihnachtsfresserei und Landeruns Hütte widmet sich ab jetzt wieder dem Ernsthaften. HaHa. 

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Russische Lebkuchen

Pfefferkuchen zählen zu den ältesten Leckereien in Russland. Man bug sie ausschließlich mit Honig, Zucker war teuer, es gab sie in allen möglichen Formen und Größen, kunstvoll verziert. Ein Rezept wird mit saurer Sahne gemacht. Das musste unbedingt aus der Versenkung auftauchen und neu getestet werden. Mit einer Mondkekspresse erhielten sie dann eine hübsche Form, eine kleine Homage an die russischen Kollegen. Hier nun die Abwandlung mit Vollrohrzucker.

Rezept:

180 g Rohrzucker

160 g saure Sahne

1 Ei und

½ TL Pfefferkuchengewürz - zusammen ordentlich schlagen.

130 g Dinkelvollkornmehl mit

½ Tl gesiebten Natron vermischen und mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Pefferkuchen formen und bei 200 – 220 °C ca. 15 Minuten backen. Nach dem Abkühlen können sie glasiert werden. 

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Liegnitzer Bomben „Landeruns Art“

Lignitzer Bombe, Autor Skopp, Quelle Wikipedia

"Die Liegnitzer Bombe ist eine Pfefferkuchen-Spezialität aus Liegnitz in Niederschlesien. Es

handelt sich um kleine runde Kuchen aus braunem Lebkuchenteig mit einer Frucht-Marzipan-Füllung. Die Füllung kann zum Beispiel kandierte Kirschen, Orangeat, Rosinen und gehackte Mandeln enthalten. Vor 1945 wurde dieses Gebäck tatsächlich vor allem in Liegnitz und Umgebung hergestellt und von dort aus weltweit exportiert, aber mit der Vertreibung der deutschen Bevölkerung kam diese Pfefferkuchentradition im polnischen Teil Niederschlesiens zum Erliegen. In der Oberlausitz sind sie weiterhin verbreitet". (Quelle Wikipedia)

Hier sind nun meine:

Für den Teig:

150 g brauner Honig mit 

2 Eiern
60 g Rohrzucker und

50 g zimmerwarmer Butter ordentlich verschlagen. 

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• Nun je einen Teelöffel Zimt- und Nelkenpulver,
• 2 MSP Kardamom
• 1 Priese Meersalz
• (wer mag 50g Kakaopulver, gesiebt)
• 200 g Dinkelmehl vermischen und zu den o. g. Zutaten in die Schüssel geben, gut vermischen.

Anschließend

• 40 ml Rum
• 20 ml Arak
• 50 g Haselnuss gemahlen
• 50g Mandeln gemahlen und 
• 1 El Rosenwasser einarbeiten

***

•  15g Pottasche in einem Esslöffel kochend heißen Wasser auflösen, rühren, durch ein feines Sieb die Flüssigkeit in die Schüssel laufen lassen und mit dem Teig verkneten. 

***

Füllung:

• 1 Packung Fruchtmix kandiert mit
• 100 g Marzipan und
• 1 EL Quittenmarmelade vermischen, Vorsicht das klebt ganz schön.

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Eine für Kleingebäck geeignet Form ausbuttern, mit Mehl bestäuben. Ich habe ein Blech mit 12 Vertiefungen. In diese habe ich den Teig ca. einen kleinen Fingerbreit eingefüllt. Nun die Füllung auflegen und wieder Teig obenauf geben, dass die Füllung bedeckt ist, glatt streichen.  Bei 180°C backen. Die Backzeit ist abhängig von der gewählten Form, also Größe und Höhe der Bomben. Nach dem Backen sofort mit Quittenmarmelade bestreichen, die mit 1 EL Orangenlikör verrührt wird. Anschließend mit Zartbitterschokolade überziehen. Eine Ruhezeit von einer Woche tut den Bomben gut.

 

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Sonnenblumenkernbrot mit Schmand - Mühlenrezepte der Suxdorfer Mühle

Zutaten

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Sesam
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl (Type 1050)
• ½ EL Salz
• 100 g Crème fraîche oder Schmand
• ½ Würfel frische Hefe
• 1 TL Honig
• 150–200 ml lauwarmes Wasser

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Zubereitung

Die Hefe zusammen mit dem Honig im lauwarmen Wasser auflösen.

Sonnenblumenkerne, Sesam, beide Mehlsorten und das Salz in einer Schüssel mischen. Crème fraîche bzw. Schmand und die Hefemischung hinzufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat.

Anschließend den Teig nochmals kräftig durchkneten, zu einem Brot formen und ein weiteres Mal etwa 30 Minuten gehen lassen.

Das Brot im vorgeheizten Backofen wie gewohnt backen, bis es eine schöne Kruste hat.

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(Mit freundlicher Genehmigung von E. Oertel und M. Flaig, Suxdorfer Mühle)

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Nusskracher

Für Nussfreunde gibt es hier ein Rezept, das zwischen den Zähnen kracht und trotzdem auf der Zunge zergeht. Zugegeben, der Teig ist störrisch wie ein altes Maultier und hat mich gewaltig geärgert, das Ergebnis aber hat mich versöhnt.

120 g ganze Haselnüsse mit ein klein wenig Sonnenblumenöl anrösten, mit einem Schuß Wodka ablöschen und fleißig weiter rühren, bis die Nuss wider trocken ist, abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit einen Teig aus: 

300 g Dinkelvollkornmehl

200 g Rohrzucker

100 g Butter 

1 Vanillezucker

etwas abgeriebene Zitronenschale

1 Priese Meersalz  und

1 Eigelb bereiten.

Die Nüsse zugeben alles miteinander verkneten, dann eine Rolle formen und in Folie eingeschlagen einfrieren. Nun in Scheiben schneiden und auf ein Blech geben. Ggf. etwas nachhelfen und die Plätzchen zusammendrücken. Bei 180 °C 9 -10 Minuten backen, sie sollten schön goldbraun sein. 

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Vollkorndinkelbrot - Mühlenrezepte der Suxdorfer Mühle

Zutaten

• 500 g Vollkorndinkelmehl
• 2 EL Weizenmehl (glatt)
• 4 EL Sesam
• 4 EL Kürbiskerne
• 4 EL Leinsamen
• 4 EL Sonnenblumenkerne
• 1 EL Honig
• 1 TL Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 500 ml lauwarmes Wasser

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Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineingeben, mit dem Honig vermischen und mit etwas warmem Wasser sowie etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Diesen etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Dann die restlichen Zutaten – Körner, Salz und das übrige Wasser – hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 30 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen backen, bis das Brot durchgebacken und goldbraun ist.

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Abwandlung

• statt Trockenhefe: ½ Würfel frische Hefe
• Salzmenge leicht erhöhen (knapper EL)
• Honigmenge auf 1 TL reduzieren

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(Mit freundlicher Genehmigung von E. Oertel und M. Flaig, Suxdorfer Mühle)

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Gänseklein-Sülzchen

Weihnachten habe ich mal wieder in uralten Büchern gegraben, gelesen, am Ende kombiniert und aus Gänseklein einen Sulz gekocht. Das ist gar nicht schwer und lohnt die Mühe, geht als Vorspeise durch.

• Die Leber wird über Nacht in reichlich Milch eingelegt.
• Restliches Gänseklein wird in wenig Wasser mit Salz, Pfeffer, Piment und einem Loorbeerblatt gekocht.
• Kurz vor Ende des Weichkochens 2El Selleriewürfelchen und 2EL Karottenwürfelchen zugeben, sodass sie bissfest gekocht werden, 
• Gänseklein entfernen. 
• Fleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden, wider in die leise simmernde Brühe geben.
• Die Leber gut waschen, in Scheiben schneiden, mit Gänsefett anbrutzeln, salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen. 
• Das Ganze in eine Schüssel geben, die die Sülze aufnehmen soll. 
• Nun 1 EL feine Lauchringe in die Schüssel streuen. 
• In die  Brühe Gelantine nach Vorschrift unterziehen, in die Schüssel gießen und erkalten lassen. 
• Zum Servieren stürzen und mit Zwiebellauchringlein und etwas Essigwasser servieren

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Schlesischer Mohnstrietzel

Noch so ein uralt Rezept von Oma, dass nun aus der Versenkung aufgetaucht und etwas abgeändert wurde. Klar Naschkatze Landerun muss den Teig und Füllung vorher kosten :-). Das Ergebnis ist saulecker und ansehnlich wie ich finde. Es hat auch sehr viel Lob eingeheimst. Los geht´s. 

Über Nacht 100 g Sultaninen und 100 g Korinthen in Rum einweichen

Am Backtag:

250 ml Milch erwärmen, darin

20 g Hefe auflösen, 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

600 g Dinkelvollkornmehl  in eine große Teigschüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen.

60 g Rohrzucker

1 TL Salz

1 Eigelb 

die abgeriebene Schale von einer Zitrone und

100 g weiche Butter  und die Hefemilch dazu geben, alles schön verkneten. Für 45 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung bereiten.

Füllung:

375 ml Milch erhitzen bis sie kochen will, damit dann

500 g frisch gemahlenen Mohn übergießen. Das Ganze 30 Minuten ausquellen lassen. Dazu nun

180 g Rohrzucker

1 Vanillezucker

3 geriebene bittere Mandeln oder ein Bittermandelaroma 

½ TL Zimt

40 g ausgelassene Butter

50 g gehackte Mandeln

2 Eiweiß sowie

100 g eingeweichte Sultaninen

100 g eingeweichte Korinthen geben.

Den Strietzelteig noch mal durcharbeiten und für weitere 30 min gehen lassen. Dann den Teig teilen. Den ersten Teil zu einem Viereck auswalken, darauf die Hälfte der Füllung verteilen. Nun den Teig von rechts bis zur Mitte aufrollen, dann von links ebenfalls aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.  An die Seiten des Stollens kann man mit zerknautschter Alufolie etwas Halt geben, diese bitte unter das Backpapier drapieren, damit die Folie nicht mit dem Teig in Berührung kommt. Nun nochmal 15 Minuten gehen lassen. Anschließend in den vorgeheizten Backofen  bei 180 Grad einschieben, die Temperatur auf 150 Grad zurückstellen und ca.  30 bis 45 backen.

Die zweite Teighälfte ebenfalls dünn auswalken und mit Füllung bestreichen. Diesen aber komplett von einer Seite her aufrollen. In eine Gugelhupfform legen oder als Ring auf das Backblech setzen, hier dann auch mit etwas Alufolie halt geben. Anschließend in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad einschieben, die Temperatur auf 150 Grad  zurückstellen und ca.  30 bis 45 min backen. 

Noch heiß mit dickem Zuckerguß bestreichen. Einige Tage verpackt ruhen lassen.

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Thüringer Christstollen

Wieder einmal habe ich ein Stollenrezept getestet. Es ist nicht schlecht, aber eher nicht so schwer und feucht, etwas lockerer. Die Zutaten sollen alle Zimmertemperatur haben, also paar Stunden vor Backbeginn alles bereitstellen.

So geht`s:
In der Nacht vorher:
300 g Sultaninen in
8 cl Rum einweichen und ziehen lassen

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150 ml Milch etwas erwärmen
42 g gute Hefe darin auflösen, das Ganze zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten (Auf dem Kühlschrank z. B.) gehen lassen

600 g Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel sieben,
80 g Zucker,
1 Ei
1 Eigelb
1 Priese Salz
etwas Nelkenpulver, eine Idee Muskat und
200 g Butterflöcklein dazu geben. Die Hefemilch dazu geben und den Teig solange walken und kneten bis er glänzt. Zudecken und 45 Minuten gehen lassen. Nochmal durcharbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Nun

100 g gehackte Mandeln
100 g Zitronat
100 g Orangeat und die
Sultaninen gut unterkneten.

Teig auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech setzen und mit dem Nudelholz auseinander walken, sodass ein Viereck, das in der Mitte eine Mulde hat  entsteht. Dahinein eine Rolle aus

100 g Marzipan (selbst gemacht oder eben dann Rohmasse) mit
100 g Puderzucker verknetet
 legen und die Teigränder darüber schlagen, gut verschließen.
An die Seiten des Stollens kann man mit zerknautschter Alufolie etwas Halt geben, diese bitte unter das Backpapier drapieren, dass die Folie nicht mit dem Teig in Berührung kommt. Nun nochmal 15 Minuten gehen lassen. Anschließend in den vorgeheizten Backofen  bei 180 -200 ° C 30 bis 45 backen. Noch heiß mit ausgelassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Einige Tage in Folie verpackt ruhen lassen.

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Heilpflanzen für die Gesundheit - Kosmos Verlag

333 Heilpflanzen vereint „Heilpflanzen für die Gesundheit“  in einen dicken, großformatigen Band. Besonderes Augenmerk wurde auf leichte Zugänglichkeit gelegt, der umfangreiche Einführungsteil gleich zu Beginn des Buches erleichtert den Einstieg. Die Pflanzen sind alphabetisch geordnet. Beschrieben werden sie in dieser Reihenfolge: Name, andere Namen, Aussehen, Merkmale, Verwechslungsgefahren, Standort, Inhaltsstoffe, Wirkung (dieses ist in Stichpunkten an der Seite zu finden), Sammeln und Anbau. Nun folgt Wissenswertes z. B. eine geschichtliche Überlieferung, eine Anekdote, etwas Besonderes neben der Heilkraft, etwas, dass dieser Pflanze eigen ist, was sie ausmacht. Anschließend folgen eigene Erfahrungen der Autoren, die Anweisung für die Nutzung nebst Dossierung und Zubereitung, Einsatzgebiet. Zu jeder Pflanze gibt es ein oder zwei Fotos, die recht klein gehalten sind, größere Fotos hätten sicherlich das Buch um etliche Seiten dicker und damit unhandlich gemacht.  Eine Tabelle mit den wichtigsten Beschwerden und Vorschlägen zur Selbsthilfe sowie ein sehr umfangreiches Register beschließen den großen Band.  

Das Besondere aber ist die ganzheitliche Betrachtung der Pflanzen als Lebewesen, der Respekt und sorgsamen Umgang mit ihnen vermittelt. Die Pflanzen schenken Heilung, selbstlos, ohne Gegenleistung. Wer einen Einstieg in das umfangreiche Thema Aromatherapie, Hausapotheke, Homöopathie und Pflanzenheilkunde sucht, dem ist das Buch ein Begleiter, Nachschlagewerk und Quell uralten Wissens, das fundiert und sachlich dargebracht wird, es ist lebendig geschrieben, wird niemals langatmig. 



448 Seiten, laminierter Pappband, 277 x 206 mm (LxB),  1. Auflage 2013, ISBN: 978-3-440-12235-8, Preis 39,90 Euro

 

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