Wo das Getreide herkommt das wissen wir, und ich möchte auch
nicht mit Anbaubedingungen und Mahltechniken langweilen, die ich ohnehin nicht
beherrsche, da ich weder Getreidebauer noch Müllerin bin. Wichtig zu wissen ist
welche Getreidesorten es gibt, was sie unterscheidet und welche Erzeugnisse
daraus hergestellt und wofür sie verwendet werden. Meine Informationen bekam
ich vom Müller Eberhart Oertel, der in der familieneigenen Mühle zu Suxdorf
eigenhändig bin in die 60er Jahre Speisemehle gemahlen und in der dazugehörigen
Bäckerei auch verbacken hat. Und vom Bäckermeister Hubert Reiser in Missen, der
ganz traditionell nach alter Bäckerkunst unter anderem auch duftende
Gemüsesemmeln, Seelen und knackige Brote herzustellen weiß.
Botanisch gesehen sind alle Getreidesorten kultivierte
Grasarten. Schon sehr früh nutzen die Menschen Getreide als existenzielles
Nahrungsmittel, das belegen Funde aus der Steinzeit ebenso wie die Funde in den
Grabkammern der Ägypter wo man Emmer und Gerste fand, den man auf das 5. - 6.
Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung datierte. Alte Aufzeichnungen in
Keilschrift um 4000 v. Ch. erzählen vom Anbau des Weizen, Gerste und Hirse und
der Rogen wird um 1800 bis 1000 v. Ch. erwähnt.
Mit den einfachen Anfängen war der Grundstein gelegt und am Ende der
langen Reise hatte man Kulturpflanzen mit gewaltiger Ertragskraft gezüchtet,
mit kurzen Halmen und dicken Ähren. Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sind die
bekanntesten und der Weizen die meist verwendete Getreidesorte. Die „Vorfahren“
des Weizens sind z. B. Dinkel, den die heilige Hildegard zu Recht lobt und der
nun heute auch wieder zu haben ist. Die alten Sorten sind resistenter gegen
Krankheiten und stellen nicht so hohe Ansprüche an Standort, Boden und
Klimabedingungen. Die Erträge sind geringer. Diese Eigenschaften machen diese
Arten für Biobauern interessant.
Das Einkorn zählt zu den ältesten Getreidesorten. Neben seinem feinen nussigen Aroma zeichnet es sich durch einen sehr hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und wertvollen Eiweißstoffen aus, die uns lange satt und damit leistungsfähig machen. Es enthält außerdem wichtige essentielle Aminosäuren. Vergleicht man das Einkorn mit Weizen so fällt auf, das das Einkorn doppelt soviel Mineralstoffe beinhaltet wie der Weizen, außerdem enthält es sehr viele Carotinoide, das zellschützend und damit krebswidrig wirkt.
Der Emmer - ebenfalls eine uralte Getreidesorte - eigentlich DIE alte Sorte hinsichtlich der Wichtigkeit für die Menschen in den Hochkulturen Ägyptens und Mesopotamiens. Er ist ein Spelzgetreide und liefert kleberreicheres Mehl als der Weizen. Emmer ist nicht ganz so gehaltvoll an ß-Carotin wie Einkorn, schlägt aber den Weizen haushoch. Ebenso punktet der Emmer mit einem sehr hohen Mineralstoffgehalt wobei der Zinkgehalt auffällig hoch ist.
Kamut ist ein Urgetreide der Ägypter und enthält im Vergleich zum Weizen mehr ungesättigte Fettsäuren, Kleber und ca. 40% mehr Proteine, auffällig viel Selen und ist sehr gut verträglich. Es schmeckt leicht und nussig.
Die Gerste ist wahrscheinlich mit das Älteste Getreide, Chinesen, und die Mittelmeervölker bauten es schon an. Es enthält viele Mineralstoffe, was sich günstig auf das Nervensystem auswirkt. Er lässt sich durch den hohen Kohlenhydratgehalt vermalzen (Bierherstellung, Malzkaffee, Backmalz (selbst herstellen) Whiskey). Polierte Gerstenkörner sind als Graupen im Handel erhältlich.
Der Hafer war den Römern noch ein Unkraut, heute ist es als wertvolles leicht verdauliches Getreide mit hohen Eiweißgehalt (ca.12%) geschätzt und beliebt. Angeröstet wird die allbekannte Haferflocke und Grütze daraus, die viel Vit. B1 enthält. Hafer enthält wenig Klebereiweiß und muss für Backwaren mit Dinkel oder Weizen gemischt werden.
Die Hirse stammt aus Zentralasien und man findet sie heute (auch verwildert) fast auf der ganzen Welt. Bevor die Kartoffel ihren Siegeszug antrat war er das Hauptnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung. Unter den unterschiedlichen Hirsearten nutzt der Mensch auch heute noch die Rispenhirse oder Echte Hirse für die Ernährung. Die Hirse enthält Kieselsäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine u.v.m.
Der Mais kam mit Kolumbus nach Europa und wurde hier erst ab dem 17. Jahrhundert angebaut. Man stellt aus ihm Maiskeimöl und Maismehl her, aus welchem man Maisbrei kochen oder Tortillas oder Maisbrot backen kann. Er enthält Mineralstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Mais ist ein wichtiges Futtermittel.
Der Reis ist eigentlich ein Sumpfgras hat von allen Getreidearten das wenigste Eiweiß und die meiste Stärke, er ist leicht verdaulich und punktet mit höchsten Erträgen. Die halbe Menschheit ernährt sich von ihm, er wird im südlichen Asien, im Süden der USA, USA, Spanien, Ungarn und in der Poebene angebaut. Er enthält Vitamine und Mineralstoffe, außerdem viel Kalium, was entwässernd und damit entschlackend wirkt. Er enthält wenig Fett, Eiweiß, ist glutenfrei. Durch Schälen entfernt man die Spelzen und durch Schleifen werden das Silberhäutchen und der Keim entfernt.
Es gibt auch noch Wildreis. Achtet bitte auf Bioqualität, der Gesundheit und der Natur zuliebe. Benötigt wird ungefähr die 3fache Menge, man kann ihn auch mit verschiedenen Reissorten mischen.
Vom Weizen kennt man heute viele 1000 Sorten die man nach Ihrer Abstammung in 3 Gruppen teilt: Spelz-, Emmer-, und Einkornreihe. Aus diesen gingen die Unterarten Saat- und Hartweizen hervor, die man noch mal in Winter- und Sommerweizen unterscheidet. Weizen ist heute das wichtigste Brotgetreide. Er ist leicht verdaulich, weißt einen hohen Klebereiweißgehalt auf. Er enthält Vitamin B1 und B2. Aus Hartweizen werden Grieß und andere Teigwaren, aus Saatweizen das Mehl für unsere Backwaren.
Der Roggen ist eine vergleichsweise junge Getreideart, er stammt aus Kleinasien, kam als Unkraut mit dem Emmer und blieb fortan seit der Bronzezeit bei den Kelten und Germanen bis heute. Es gibt dünn- und dickschaligen Roggen, außerdem unterscheidet man noch Winterroggen, der höhere Erträge bringt und deshalb auch mehr angebaut wird - und Sommerroggen. Roggen ist winterfest und stellt nicht so hohe Ansprüche an Standort und Boden wie der Weizen. Er enthält viele Vitamin der E - und B Gruppe, Gluten und keinen Kelber und muss deshalb z. B. mit Weizen gemischt werden. Dafür ist der Geschmack schön kräftig. Brot aus Roggenmehl bleibt länger frisch. Roggen kann auch vermalzt werden und ist damit für die Biererzeugung von Nutzen. Roggenkörner über Nacht eingeweicht kann man wie Reis kochen.
Vom Dinkel, sagt die heilige Hildegard von Bingen (1098 – 1179), er sei das "beste Korn", es "macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken". Wo sie Recht hat hat sie Recht: er enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als unser Hochleistungsweizen. Haut und Haar, die grauen Zellen werden es uns danken, er enthält Kieselsäure in großer Menge. Verbacken lässt er sich wie Weizen - warum also nicht mal umsteigen? Und Grünkern übrigens ist vor der Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel.
