Der Anspruch bei Landeruns Hütte ist möglichst viel selbst zu machen. So war ich sowieso auf der Suche nach Kefir, den ich von zu Hause auch kannte. Mein Vater trank ihn oft kurmäßig ob seines empfindlichen Magens. Man darf rückblickend sagen, dass sich eine beachtliche Besserung seines Zustandes durch den Genuss des selbstgemachten und lebenden Kefir eingestellt hat. Industriell hergestellter ist wärmebehandelt und damit tot. Auch dürfte die der Gesundheit so zuträgliche Zusammensetzung nicht mal ansatzweise an den Eigenen heranreichen. Also: Selber machen.
Nun ist der Kefir nichts weiter als eine Symbiose verschiedener Bakterien und Hefen, die Milch vergären, wobei eine geringe Menge von Alkohol (bis 2 % bei entsprechender Gärdauer) entsteht. Natürlich ist er aufgrund dieser Tatsache für Alkoholiker, auch für Trockene leider ungeeignet. Schwangere und Diabetiker fragen bitte ihren Arzt.
Allen Enzymgetränken gemeinsam ist, dass sie bei regelmäßigem Genuss das Säure-Basen-Gewicht positiv beeinflussen können. Sie unterstützen den Körper durch Verstärkung der Abwehrkräfte, normalisieren den Blutdruck, lindern Kopf- und Gliederschmerzen, ja auch bei Hämorrhoiden können Sie eine Besserung bewirken. Ebenso lindern sie Rheuma, Gicht, Diabetes, Osteoporose, Arteriosklerose oder Allergien. Kefir regt den Stoffwechsel und somit den Kreislauf, die Tätigkeit der Leber, Galle und Nieren an. Außerdem ist Kefir bei Darmgeschwüren sehr hilfreich. Die im Kefir enthaltenen Milchsäurebakterien beeinflussen die Darmbewegung und verhindern Verstopfungen. Außerdem hemmen sie die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen und beugen damit Fäulnis und Gärung vor. Kefir gilt außerdem als probates Heilmittel bei Typhus und ähnlichen Erkrankungen, da er in der Lage ist bestimmte Erreger innerhalb von 48 Stunden abzutöten. Er enthält wie die meisten vergorenen, lebenden Getränke unter anderem Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Vitamin B1 und B2, Folsäure, Pantothensäure, Vitamine der B6-Gruppe und andere. Wie du schon anhand dieser unvollständigen Zusammensetzung sehen kannst ist Kefir ein sehr gesundes Getränk. Meine ersten Gehversuche startete ich mit einem Ferment aus dem Reformhaus, dessen Geschmack trotz kurzer Gärdauer so intensiv war, dass mir der Genuss gründlich verleitet wurde.
Vielleicht kommst du ja in den Besitz einiger Kefirknollen und möchtest wissen wie du diese pflegen kannst. Alles was du brauchst ist eben ein Ferment bzw. einige Knollen. Das Ferment reicht für circa 50 Liter, wahrscheinlich ist es deshalb so „geschmacksintensiv“.
Verwenden kannst du jede Art von Milch, also auch fettarme oder H-Milch. Da ich aber von mehrfach bearbeiteter Milch rein gar nichts halte, verwende ich nur frische Milch, bzw. so wenig wie möglich bearbeitete. Dabei kannst du auswählen, ob du Kuh-, Ziege- oder Schafsmilch nehmen willst, dem Kefir ist das egal.
Die Standartprozedur geht so:
1. Die Milch soll bis zum Siedepunkt erhitzt werden.
2. Danach füllst du sie in einem heiß ausgespülten Glas mit Deckel, und lässt sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Lass dabei den Deckel offen.
3. Nun gibst du deine Kefirknollen beziehungsweise dein Ferment hinzu, schraub den Deckel zu, wobei zwischen Flüssigkeit und Rand ungefähr noch 4 cm Platz sein sollen um den entstehenden Kohlendioxid im Raum zu geben.
4. Nun lässt du deinen Kefir 1 bis 3 Tage Reifen. Wie lange dein Kefir braucht hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Kostet ihn einfach nach einem, nach zwei und dann nach drei Tagen und prüfe selbst welcher dir am besten schmeckt.
5. Nimm nun den Kefir heraus und setze ihn erneut an. Vom Ferment nimmst du drei bis vier Esslöffel ab und setze damit ein neues Getränk an. Das geht am besten mit einem zweiten Glas und einem Plastiksieb.
6. Gib deinen Kefir in ein extra nur für diesen Zweck zu verwendendes Glas, stelle es in den Kühlschrank. Dort hält es sich ca. 2 Wochen. Innerhalb dieser Zeit solltest du den Kefir aber verbraucht haben.
Wenn dein Kefir länger als einen Tag reifen soll, ist es gut, täglich einmal an dem Glas zu schütteln. Ein nicht unwesentlicher Faktor bei der Geschmacksentfaltung des Kefirs ist die Umgebungstemperatur. Unter 18 Grad arbeiten die Hefen stärker, das Ergebnis ist ein festeres Getränk mit süßlicherem Geschmack. Über 18 Grad ist es flüssiger und leicht säuerlich. Wie alles was du selber machst ist Kefir ein Naturprodukt und somit überrascht das Ergebnis hin und wieder.
Ich mache meinen Kefir so:
Er wiegt nun 100 g. Diese gebe ich in 1 Liter frische Milch mit natürlichem Fettgehalt und stelle es verschlossen in die Speisekammer. Im Winter herrschen hier drin 17,5 Grad, im Sommer etwas mehr. Die Milch habe ich ebenfalls in der Kammer stehen. Ich setze immer morgens vor dem Frühstück neu an, am nächsten Morgen gibt es den fertigen Kefir wieder zum Frühstück. Das Gefäß steht dunkel und relativ kühl. Ich erwärme die Milch auch nicht, ich verwende auch Rohmilch ab Hof, mein Kefir lebt.
Die Mengen und Gärzeiten sind unterschiedlich. Mit den erhaltenen 22,5 Gramm (was ca. 1 EL voll ist) brauchte die Milch 3 Tage. Da die Geschmäcker verschieden sind, kann ich dir wirklich nur raten: Setz den Kefir an und koste. Das geht wirklich von allein und ist total unkompliziert.
Wie viel?
Wenn du das erste Mal Kefir trinkst, kann es sein, dass dein Magen freudig mit vermehrter Tätigkeit reagiert, das gibt sich nach einigen Tagen. Anfangs sollten es 250 ml täglich zur Eingewöhnung sein. Verzichte in der Kurphase auf Alkohol und schweres, fettiges oder scharf gewürztes Essen. Wenn Du unter Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts leidest frage deinen Arzt und / oder Heilpraktiker. Besserungen des Befindens sollen sich frühestens nach zwei bis drei Monaten einstellen.
Wenn Du Kefir magst kannst Du täglich bis zu 800 ml zu dir nehmen. Kinder allerdings nicht mehr als 1/2 l pro Tag. Kleinere Kinder noch weniger.
Die Pflege
- Bewahre deinen Pilz niemals über 30 Grad Celsius auf.
- Du musst ihn auch nicht nach jeder Entnahme aus dem fertigen Getränk abspülen. Das Abspülen kann, je nach Qualität des Leitungswassers, die Symbiose zwischen Hefe und Bakterien stören und damit deinen Pilz unbrauchbar machen.
- Wenn Du feststellst, dass der Kefir gelbliche Knöllchen oder schleimige Absonderung produziert ist er leider nicht mehr zu gebrauchen.
- Manchmal reagiert er auch auf die Milch mit Siechtum. Das könnte an dem Futter der Kühe liegen, dass ggf. mit Antibiotika oder anderen unerwünschten Zusatzstoffen versetzt ist. Das beeinflusst natürlich die Qualität der Milch. Gib ihn mit neuer Milch und etwas Milchzucker in das gesäuberte Glas, lass ihm zwei Tage Zeit, dann gib die Knöllchen nochmals in frische Milch. Die alte Milch weggießen. Beobachte, ob sich der Kefir erholt. Wenn wieder alles in Ordnung ist, kannst du neue Milch ansetzen und diese dann auch genießen.
- Dein Kefir lebt und arbeitet solang du ihn gut behandelst und sich keine Verunreinigungen an ihm breit machen.
Aufbewahren in der Kefirpause
Wenn du einmal keine Lust mehr auf Kefir hast, kannst du ihn im abgekochten Wasser ungefähr drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Danach musst du ihn unbedingt wieder etwas zu essen geben also Milch, der du einen gute Portion Milchzucker hinzufügen kannst. Nach drei Ansätzen wird er sich wieder soweit regeneriert haben, dass du ihn notfalls erneut im Wasser gelegt aufbewahren kannst. Auch kann er in Milch eingelegt eine Dauer von 3 Wochen unbeschadet überstehen.
Meine Mutter hat den Kefir kurzerhand eingefroren, er nahm diese Prozedur überhaupt nicht übel und funktionierte danach tadellos. Allerdings brauchte er nach dem Auftauen eine längere Erholungsphase.
Es wird auch immer wieder empfohlen, den Kefir nicht mit Metall in Berührung kommen zu lassen. Das habe ich nun getestet und dabei festgestellt dass er bei mir nicht eingegangen ist. Ich spülte meinen Kefir in einem ausrangierten Metallsieb ab. Meine Mutter hat es früher auch immer so gehalten, es ist nie etwas passiert. Auch hat sie den Kefir bei jedem neuen Ansatz abgespült, was umstritten ist.
Wenn dein Kefir gut gewachsen ist, kannst du ihn, sofern er nicht von selbst zerfällt mit einem Kunststoffmesser oder dergl. teilen und verschenken. Manchmal zieht der Kefir Fäden, das ist kein Zeichen eines Qualitätsmangels. Nur wenn das Getränk anders als gewohnt schmeckt ist Vorsicht geboten, vertraue auf deine Sinne.
Wenn Du merkst, dass dein Kefir strenger als sonst schmeckt, ist es Zeit, sich von einigen alten Knollen zu trennen und mit dem neu Gewachsenen weiter zu machen.
Um dem Kefir geschmacklich eine neue Note zu geben, kannst du ihn mit Kräutern oder Gewürzen etwas Pepp verleihen. Wenn du einen sehr dicken Kefir erhalten hast kannst du ihn mit Kräutertee deiner Wahl verdünnen. Kefir schmeckt auch im Dressing deines Salates vorzüglich. In sämtlichen Kuchen und Torten, in dem Milch angegeben ist kannst du Kefir nehmen. Wohl bekommts.
