Stollengewürz

• 7 g Muskatblütenpulver
• 8 g Kardamompulver
• 2 g Nelkenpulver
• 10 g Muskatpulver
• 10 g Pommeranzenschalenpulver
• 70 g Vanillezucker selbst gemacht 

ca. 12 g auf 6 kg Teig

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Christstollen

Viele Köche verderben den Brei? Nein, diesmal nicht. Meine liebe Freundin fand sich in der Vorweihnachtszeit bei mir ein, natürlich haben wir ganz viel geredet und noch mehr gelacht und gebacken. Dabei haben wir vorwitzig am heißem Amaretto genascht. Das konnte nicht lange gut gehen: zwei zu rockiger Weihnachtsmusik in der Hüttenküche hüpfenden Bäckerinnen und die Zutatenliste des fein ausgetüftelten neuen Stollenrezeptes. Aus dem im Rezept angegeben 120 g Rohrzucker wurden unter schwungvoll kreisenden Hüften 500 g. Das hieß Zutaten verfünffachen und kräftig kneten, kosten, naschen, nachwürzen und alles fein wiegen. Rausgekommen ist ein Stollenrezept, dass mich wirklich umgehauen hat. So genug des Lobgesangs auf die beschwipsten Weiblein und des Beinahe-trotzdem- total-Erfolgs :-) Danke A. K. :-) Bussi für Dich! Die vielen Stollen haben wir verschenkt an Verwandte und Freunde :-).

Das brauchst du: 

• 2000 g Dinkelvollkornmehl
  
• 2000 g Weizenmehl
• 2500 g Sultaninen
• 1000 g Korinthen
• 1250 g Butter
•  500 g Schweineschmalz
•  250 g süße Mandeln
•  120 g bittere Mandeln (aus der Apotheke, ordentlich beschriftet außerhalb kindlicher Reichweite aufbewahren!)
• 150 ml Amaretto
• 350 g weißen Rohrzucker
• 250 g Zitronat
• 250 g Orangenat
• 200 g Hefe
• 1500 ml Milch
• 2 1/2 Tl Meersalz
• 30 g Stollengewürz (Rezept weiter unten)
• abgeriebene Schale von zwei Zitronen
• und das Mark einer Vanilleschote

Alle Zutaten bereit stellen, dass sie alle die gleiche Temperatur haben.

Am Backtag:

• gib das Mehl in die Schüssel und mache eine Vertiefung
• gib die Hefe und den Zucker da hineine, gib 700 ml der handwarmen Milch hinzu, rühre um, und lass den Vorteig 30 min abgedeckt gehen. 
• Gib nun die Butter (nicht auslassen), Milch, Stollengewürz hinzu und knete es zu einem schönen Teig und lass ihn weitere 30 min gehen. 
• Gib nun Orangenat und Zitronat, die gehackten Mandeln und die geriebenen bitteren Mandeln dazu nochmals Kneten und wieder 30 min gehen lassen. 
• Korinthen und Sultaninen mit Amaretto vermischen, vorsichtig in den Teig einarbeiten. 
• Forme nun 6 Stollen daraus. Ab besten forme Laibe wie Brote, diese drückst du dann etwas auseinander, dass ein Viereck ensteht. Nun schlage eine Teigseite um, dass ein Rechteck entsteht. Dadurch entsteht die typische Stollenform. 
• Gib den Stollen auf ein Blech und lasse ihn im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene 30 Minuten mit Backpapier abgedeckt backen. 
• Dann nimm das Papier weg, stell die Temperatur auf 175 Grad zurück und backe ihn für weitere 40 Minuten. achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird.
•  Prüfe ihn mit einem Holzstäbchen. wenn nichts kleben bleibt, nimm ihn raus. 

Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Sofort buttern oder kurz vorm Verzehr. 

• Sofort: stich viele kleine Löcher in den warmen Stollen, bepinsele ihn mit heißer, leicht gebräunter Butter, besiebe ihn mit weißem Puderrohrzucker, den du Vanillezucker und 1 El Kartoffelstärke beimischen kannst, dadurch saugt sich der Zucker nicht so voll, was ich aber schön finde. 
• Wenn du kurz vor Verzehr butterst brauchst Du keine Löcher stechen, finde auch, dass das heiß buttern noch zusätzlich Kalorien ins Gebäck bringt. Aber wer zählt zur Weihnachstzeit schon :-)

• Lass den Stollen auskühlen und schlage ihn in Butterbrotpapier ein. Wenn Du hast schiebe ihn in einen Stollenbeutel, den du dir aus einem Leinentuch selber nähen kannst.  Lagere ihn an einem kühlen Ort. 

Lagerzeit: 

Ich habe nun schon viele Stollen gegessen und denke, dass der Stollen nach zwei Wochen bestens durchgezogen ist. Das traditionelle Stollenbacken läutet die Weihnachtsbackzeit ein, da man es sich aber einteilen kann und auch soll, lagern dann die meinigen 4 Wochen ab.

Noch was: die raus gefallenen und nach dem Formen oben liegenden Korinthen und Sultaninen wegnehmen und in den Teig stecken. Oder nach dem backen abnehmen. Sind fast schwarz und schmecken nicht. 

Rezept für Stollengewürz: 

• 7g Muskatblütenpulver
• 8 g Kardamompulver
• 2 g Nelkenpulver
• 10g Muskatpulver
• 10 g Pommeranzenschalenpulver
• 70g Vanillezucker selbst gemacht 

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Yulstollen

Die Zeit rast dahin, schon ist der November halb herum, nun sollten die ersten Yulstollen

gebacken werden, damit sie bis Weihnachten genug Zeit zum Durchziehen haben. Dieses Jahr habe ich alle Rezepte gewälzt die ich finden konnte, miteinander verglichen und zu einem zusammengefasst. Und hier ist es:

Über Nacht vor dem Backen 150 g Sultaninen in 100 ml Rum oder Amaretto einweichen.

• 1/4 l Mich etwas mehr als handwarm  erwärmen. Da hinein 
• 1 Würfel Hefe bröckeln, 10 Minuten ruhen lassen.
• 600 g Dinkelmehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Dort 
• 85 g Rohrzucker und 
• 2,5 g Salz geben sowie
• das Mark einer Vanilleschote,
• Je eine gute  Messerspitze Muskat, Koriander und Kardamom, außerdem
• die abgeriebene Schale einer Biozitrone geben.

Auf den Rohrzucker die Hefemilch gießen und etwas unterrühren. 

Den Vorteig mit etwas Mehl bestäuben, die Schüssel abdecken, an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Wenn die Mehlschicht Risse bekommt hatte die Hefe genug Zeit zum Gehen.

• 200 g Butter in Flöckchen und 
• 1 Ei sowie
• 2 Eigelbe zu den Zutaten in der Schüssel geben und alles miteinander verkneten, bis der Teig Blasen wirft. 

45 Minuten in Ruhe gehen lassen, danach erneut ordentlich durchkneten, für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

• Je 100 g Zitronat und Orangenat und zusammen mit 
• 150 g gehackten Mandeln auf die Arbeitsfläche geben und mit.
• 20 g bittere Mandeln (auf der Reibe fein gerieben) in den Teig einkneten.

Nun vorsichtig die eingeweichten Sultaninen in den Teig einarbeiten. Aus dem Teigstück einen großen Stollen formen, diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Backofen vorheizen auf 165 Grad, auf der mittleren Schiene 60 min. backen. Auskühlen lassen und in Folie einschlagen. Vor Verzehr mit ausgelassener brauner Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.

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Stollengewürz

 

Rezept für Stollengewürz: 

• 7g Muskatblütenpulver
• 8 g Kardamompulver
• 2 g Nelkenpulver
• 10g Muskatpulver
• 10 g Pommeranzenschalenpulver
• 70g Vanillezucker selbst gemacht 

Zubereitung

Alle Zutaten sorgfältig miteinander vermischen und luftdicht aufbewahren.

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Verwendung

Nach Bedarf zum Backen von Stollen und anderem Weihnachtsgebäck verwenden.

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Schlesischer Mohnstrietzel

Noch so ein uralt Rezept von Oma, dass nun aus der Versenkung aufgetaucht und etwas abgeändert wurde. Klar Naschkatze Landerun muss den Teig und Füllung vorher kosten :-). Das Ergebnis ist saulecker und ansehnlich wie ich finde. Es hat auch sehr viel Lob eingeheimst. Los geht´s. 

Über Nacht 100 g Sultaninen und 100 g Korinthen in Rum einweichen

Am Backtag:

250 ml Milch erwärmen, darin

20 g Hefe auflösen, 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

600 g Dinkelvollkornmehl  in eine große Teigschüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen.

60 g Rohrzucker

1 TL Salz

1 Eigelb 

die abgeriebene Schale von einer Zitrone und

100 g weiche Butter  und die Hefemilch dazu geben, alles schön verkneten. Für 45 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung bereiten.

Füllung:

375 ml Milch erhitzen bis sie kochen will, damit dann

500 g frisch gemahlenen Mohn übergießen. Das Ganze 30 Minuten ausquellen lassen. Dazu nun

180 g Rohrzucker

1 Vanillezucker

3 geriebene bittere Mandeln oder ein Bittermandelaroma 

½ TL Zimt

40 g ausgelassene Butter

50 g gehackte Mandeln

2 Eiweiß sowie

100 g eingeweichte Sultaninen

100 g eingeweichte Korinthen geben.

Den Strietzelteig noch mal durcharbeiten und für weitere 30 min gehen lassen. Dann den Teig teilen. Den ersten Teil zu einem Viereck auswalken, darauf die Hälfte der Füllung verteilen. Nun den Teig von rechts bis zur Mitte aufrollen, dann von links ebenfalls aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.  An die Seiten des Stollens kann man mit zerknautschter Alufolie etwas Halt geben, diese bitte unter das Backpapier drapieren, damit die Folie nicht mit dem Teig in Berührung kommt. Nun nochmal 15 Minuten gehen lassen. Anschließend in den vorgeheizten Backofen  bei 180 Grad einschieben, die Temperatur auf 150 Grad zurückstellen und ca.  30 bis 45 backen.

Die zweite Teighälfte ebenfalls dünn auswalken und mit Füllung bestreichen. Diesen aber komplett von einer Seite her aufrollen. In eine Gugelhupfform legen oder als Ring auf das Backblech setzen, hier dann auch mit etwas Alufolie halt geben. Anschließend in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad einschieben, die Temperatur auf 150 Grad  zurückstellen und ca.  30 bis 45 min backen. 

Noch heiß mit dickem Zuckerguß bestreichen. Einige Tage verpackt ruhen lassen.

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Thüringer Christstollen

Wieder einmal habe ich ein Stollenrezept getestet. Es ist nicht schlecht, aber eher nicht so schwer und feucht, etwas lockerer. Die Zutaten sollen alle Zimmertemperatur haben, also paar Stunden vor Backbeginn alles bereitstellen.

So geht`s:
In der Nacht vorher:
300 g Sultaninen in
8 cl Rum einweichen und ziehen lassen

*

150 ml Milch etwas erwärmen
42 g gute Hefe darin auflösen, das Ganze zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten (Auf dem Kühlschrank z. B.) gehen lassen

600 g Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel sieben,
80 g Zucker,
1 Ei
1 Eigelb
1 Priese Salz
etwas Nelkenpulver, eine Idee Muskat und
200 g Butterflöcklein dazu geben. Die Hefemilch dazu geben und den Teig solange walken und kneten bis er glänzt. Zudecken und 45 Minuten gehen lassen. Nochmal durcharbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Nun

100 g gehackte Mandeln
100 g Zitronat
100 g Orangeat und die
Sultaninen gut unterkneten.

Teig auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech setzen und mit dem Nudelholz auseinander walken, sodass ein Viereck, das in der Mitte eine Mulde hat  entsteht. Dahinein eine Rolle aus

100 g Marzipan (selbst gemacht oder eben dann Rohmasse) mit
100 g Puderzucker verknetet
 legen und die Teigränder darüber schlagen, gut verschließen.
An die Seiten des Stollens kann man mit zerknautschter Alufolie etwas Halt geben, diese bitte unter das Backpapier drapieren, dass die Folie nicht mit dem Teig in Berührung kommt. Nun nochmal 15 Minuten gehen lassen. Anschließend in den vorgeheizten Backofen  bei 180 -200 ° C 30 bis 45 backen. Noch heiß mit ausgelassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Einige Tage in Folie verpackt ruhen lassen.

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Früchtebrotrezept in stollenart mit Maroni, Nüssen und Mandeln

Früchtebrotrezept in stollenart gefällig? War heute wiedermal am backen, wer ist das nicht zur Zeit. Der Stollen schmeckt, so wird man mutig. Hier kommt mein Frei-Nach-Schnauze-Früchtebrot in stollenart. Alle Zutaten sollen zimmerwarm sein. 

2 Eier mit
1 Vanillezucker
3 El dunker Honig
150 g Rohrzucker 
125 g sehr weiche Butter (oder 80 g Butterschmalz, 20 g Butter und 50 g Schweineschmalz)
20 ml Milch glatt schlagen. 

Gewürzmischung: (MSP = Messerspitze) 
2 MSP Nelkenpulver
2 MSP Zimtpulver
2 MSP Kardamonpulver
2 MSD Macisblüte (ersatzweise Muskatnuß gerieben)
2 Pimentkörner im Mörser zerkleinert zusammen mit dem Abrieb von Tonkabohne auch 2 MSP voll

Zu den o. g. Zutaten geben und gut einarbeiten. 

Anschließend u. g. Zutaten dazu geben und zu einem Teig verarbeiten: 

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl gesiebt
250 g über Nacht abgetropfter Quark 
1 1/2 Tütchen gesiebtes Backpulver geben. Dann die Früchte & Nüsse einkneten

100 g Orangenat
100 g Zitronat
 80 g Korinthen
 80 g Sultaninen
100 g gehackte Mandeln
 80 g fein gehackte Maroni (die habe ich etwa eine Woche neben der Heizung gelagert, dann trockenen sie etwas aus, so kann man die Schalen gut abpopeln, anschließend ganz klein hacken)
 80 g Walnuß
100 g klein gehacktes Trockenobst (selbst hergestellt wenn möglich, ungeschwefelt) Apfel, Pflaumen, Bananen ect. in 
2 El Rum eingeweicht. 

Wenn der Teig fertig geknetet ist, einen Stollen auf klassische Art ausformen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Das Backpapier hochklappen und dann so fixieren, dass der Teig nicht in die Breite gehen kann, das macht er beim Backen ohne Form. Ich habe zwei Kastenkuchenformen hindrapiert. Dann bei 160 Grad 20 min backen. Die Rinde prüfen, ob sie noch in die Breite expandieren will, wenn nicht die Kastenformen oder was auch immer ihr da hin gebaut habt wegnehmen und fertig backen. Nadelprobe nicht vergessen. Das dauert eine gute Stunde. 
Dann das heiße Früchtebrot aus den Ofen nehmen, nach Stollenart mit zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Man kann das auch in der Kastenform backen, nur mir gefällt das nicht :-). Ich denke, ein bis zwei Wochen Ruhezeit sollte man dem Brot zur Aromaentfaltung gönnen. Gutes Gelingen. 

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Stollenrezept

Eiskalt erwischt es mich dieses Jahr, es ist schon wieder so weit: die Schwiegermutter hat Geburtstag - das heißt die Backsaison für Weihnachten ist hiermit eröffnet. Dieses Jahr wird er gemacht, Omas Prachtstück, man muss ja zeitig genug anfangen. Hier wär mal das Rezept, Opa war schließlich "Teigwamser" äh Bäcker :-). Nun frisch, fromm, fröhlich, frei - Prost - hab ich heut gute Laune:-))):  Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag, liebes Schwiegerteil :-))))

Stell folgendes bereit:

•  1kg Dinkelmehl
• 750g Rosinen
• 200g gehackte Mandeln
• 100g Zitronat
• 50g Orangenat
• 400 g Butterschmalz - wenns geht selbst gemachtes.
• 50 g Butter
• 50g Schweineschmalz - selber auslassen. Wenn du es einmal getan hast, weißt du warum. 
• 200g Rohrzucker
• 2 Vanillezucker
• 5 Tl geriebene Bio-Zitronenschale
• 1/2 Flasche Bittermandelaroma -besser aus der Apotheke bittere Mandeln, wenn du die bekommst. Meistens wird man ja bevormundet und bekommt keine, das müssten 5,5g sein.
• 2 Würfel Bäckerhefe
• 400 ml gescheite frische Milch, nicht das stinkige Tetrapackzeug (Lass das mal stehen, nach ein paar Tagen ist es entweder eine stinkende Brühe, dann wechsle die Sorte oder es ist schöne Molke und "Frischkäse" in der Schüssel. In diesem Fall das Feste in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, verwenden wie Quark, die Molke trinken oder ins Badewasser schütten)
• 3 Prisen Salz

So gehts: 

Kaffeeklatsch

1. alles über Nacht auf Zimmertemperatur bringen und die Rosinen in Rum einweichen 
2. Hefestück bereiten, 20 min ruhen lassen
3. Teig aus den Zutaten herstellen, schöne kneten, das gibt Mukkis
4. abgedeckt eine Stunde gehen lassen
5. Rosinen abgießen und unterkneten
6. Teig in zwei Teile teilen und Laibe formen
7. noch mal 10 min gehen lassen
8. Backofen vorheizen auf 165 Grad, mittlere Schiene
9. Backzeit 60 min
10. abkühlen lassen und bis Weihnachten ruhen lassen. 
11. Vor dem Servieren mit brauner (augelassener & gebräunter Butter) bestreichen und Puderzucker, den man mit ein bisschen Vanille vermischt bestreichen. 

Stollenstorry aus der Wikipedia: 

Der handwerkliche Christstollen ist das Weihnachtsgebäck mit der wohl längsten Tradition in Deutschland. Die erste urkundliche Erwähnung erfolgte im Jahre 1329 in Naumburg (Saale), als Geschenk für den Bischof Heinrich. In den Fastenzeiten der Kirche verzichtete man seinerzeit auf Butter, Milch und Eier. Stollenteige konnten daher nur aus Wasser, Hafer und Rüböl hergestellt werden. Der entsprechend tranige Geschmack sorgte beim Adel zunehmend für Unmut und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Herzog Albrecht im Jahr 1430 an Papst Nikolaus V. mit der Bitte, das Butterverbot für den Stollen aufzuheben. Der Papst lehnte dies ab. Erst Papst Innozenz VIII. schickte 1491 ein als „Butterbrief“ bekanntes Schreiben, das Butter statt Öl erlaubte. Der „Butterbrief“ war an die Bedingung geknüpft, Buße zu zahlen, die unter anderem zum Bau des Freiberger Doms verwendet wurde. Der Butterbrief galt nur für das Herrscherhaus und dessen Lieferanten, wurde wohl aber bald großzügig ausgelegt. Man kann also mit Recht sagen, dass ein Papst am heutigen Stollenrezept mitgewirkt hat. 

Der Überlieferung zufolge war kam der Hofbäcker Heinrich Drasdo in Torgau (Sachsen) auf den Gedanken, den adventlichen Fastenstollen zum Weihnachtsfest mit reichhaltigeren Zutaten, wie zum Beispiel Früchten, zu ergänzen, so wurde daraus das reichhaltige Festgebäck, das wir heute kennen.

Original Dresdner Stollen

Der „Dresdner Stollen“ war seinerzeit in ganz Sachsen und darüber hinaus berühmt. In Dresden werden Christstollen erst 150 Jahre nach Naumburg erwähnt. „Anno 1474“ erscheint der Begriff „Christbrod“ auf einer Rechnung an den Dresdner Hof. Die in Dresden ortsübliche Bezeichnung für den Stollen war damals „Striezel“. Der Dresdner Striezelmarkt, ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands, verdankt diesem traditionsreichen Gebäck seinen Namen. Seit 1500 wurden in Dresden „Christbrod uff Weihnachten“ verkauft. Ab 1560 übergaben die Sächsischen Bäcker ihrem kurfürstlichem Landesherrn alljährlich zum heiligen Fest zwei Weihnachtsstollen von 1,50 Meter Länge und 36 Pfund Gewicht. Acht Meister und acht Gesellen trugen sie zum Schloss. Im Jahre 1730 ließ August der Starke einen Riesenstollen von 1,8 Tonnen backen, der in 24.000 Portionen aufgeteilt wurde. An dieses Ereignis knüpft das jährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent in Dresden stattfindende Stollenfest auf dem Striezelmarkt an. Belegt ist, dass die Bäcker aus den Städten Siebenlehn und Meißen seinerzeit sehr bekannt für ihre Stollen waren. Siebenlehner Bäcker brachten „fuderweise“ Stollen nach Dresden, sehr zum Unmut der dortigen Bäckerzunft. Erst nach Ende des Dreißigjährigen Krieges im Jahr 1648 konnten sich die Dresdner Bäcker das Privileg erkämpfen, nur noch eigene Stollen auf dem Striezelmarkt zu verkaufen. 

Nachdem der Name „Dresdner Stollen“ von allen Bäckern frei verwendet werden konnte und dies auch üblich war, wurde der Stollen Bestandteil der Einigungsgespräche zwischen der Bundesrepublik und der DDR. In der Folge wurde „Dresdner Stollen“ nach der Wiedervereinigung Deutschlands als geographische Herkunftsangabe und danach auch als eingetragene Marke geschützt. Die Bezeichnung „Dresdner Stollen“ darf seit 1997 nur für im Raum Dresden gebackene Stollen verwendet werden. Über die Bezeichnung „Original“ Dresdner Stollen wacht der „Schutzverband Dresdner Stollen e.V.“, der die Interessen von 134 Bäckern und Konditoren im Dresdner Raum vertritt. Doch auch in anderen Regionen Deutschlands werden Stollen unter den verschiedensten Namen hergestellt. So zum Beispiel in Bremen („Bremer Klaben“), in Westfalen („Westfalenbäckerstollen“, „Münsterländer Stollen“), im Sauerland (Marke „Stollenspezialist“), im Kölner Raum („Kölner Stollen“) und in der Eifel (Marke „Stollenbäcker“), in Erfurt („Schittchen“), im Erzgebirge(„Erzgebirgischer Stollen“) und in München („Münchner Kindl Stollen“). Der größte industrielle Stollenhersteller (Kuchenmeister) hat sein Werk in Soest (Westfalen). 

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