Bärenklaubbier

 

Zutaten

• Bärenklaublätter
• 2 l Wasser
• Hefe
• optional Ingwer

Zubereitung

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Bettlerbier

 

Zutaten

• Kräuter oder Brennnesseln
• 2 l Wasser
• 230 g Puderzucker
• 10 g Weinstein
• 1 Päckchen Hefe
• 1 Limette
• 1 Orange

Zubereitung

Kräuter aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Zucker, Weinstein und Hefe mischen, Zitrussaft zugeben und alles in den Ansatz einrühren.

4 Tage an einem warmen Ort gären lassen. In Flaschen füllen und gut verschließen. Nach etwa einer Woche trinken.

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Koporye-Tee / Ivan-Tee / Iwan Chai / Russischer Tee / Weidenrösschen-Tee

Wie immer gilt: Anwendung in eigener Verantwortung, nach Rücksprache mit Arzt und Apotheker. Alle Angaben dienen lediglich zur Information und stellen keine Beratung dar.

Es summt um und um an den hoch aufstrebenden Pflanzen mit den hübschen rosa Blüten aus der
Familie der Nachtschattengewächse. Ich hatte sie schon oft gesehen, aber nie besonders beachtet. Diesen Sommer aber riefen sie mich. Sie sind überall zu finden: an Feld-, Wiesen-, Weg- und Waldrändern, auf sonnigen und offenen Flächen. Auf schweren lehmigen Böden, wo es feucht und sauer ist erscheint es nicht. Die mehrjährige, krautige, lichtliebende Staude kann eine Höhe von zwei Metern erreichen. Ihre Blätter sind schmal, lang und ähneln Weidenblättern. Längliche lockere Blütenstände sind in 10-45 Zentimeter langen Bürsten konzentriert. Jede Blüte hat vier lila bis dunkelrosa Blütenblätter, sie blühen von Juli bis September, während dieser ganzen Zeit können Blätter und Blüten zum Trocknen gesammelt werden. Sobald das Aussamen beginnt, sich also anstelle von Blüten Flusen (mit denen man in Russland Kissen und Matratzen gestopft hat) bilden, ist die Ernte vorüber. Das getrocknete Kraut wurde früher den Strohmatratzen beibefügt mit dem klangvollen Namen „Mariabettstroh“, immer in einerMischung mit anderen Kräutern um den Geburtsvorgang zu erleichtern. Das Weidenröschen zeichnet sich durch seine besondere Widerstandsfähigkeit aus. Es gehört zu den Pionierpflanzen, wächst als eines der Ersten nach einem Brand. Vielleicht wird es deshalb im Volksmund Feuerstaude genannt. In nur wenigen meiner alten Kräuterbücher ist die Pflanze beschrieben, eher lieblos bezeichnet Palow sie sogar als überbewertet. Hahnemanns Apothekerlexikon nennt sie Schmalblattunholdenkraut.

„… Schmalblattunholdenkraut, Epilobium angustifolium, L. [Flor. dan. tab. 280] mit geneigten Staubfäden, abstehenden, gleichbreiten, lanzetförmigen Blättern, und ungleichen Blumen, ein auf fünf Fuß hohes Kraut mit perennirender Wurzel auf dürren, harten Wasserufern im Gebüsche, wo es im July blaue Blumen trägt.

Die Alten glaubten, die etwas schleimicht adstringirend schmeckenden Blätter (Fol. Lysimachiae Chamaenerii) für wundheilend halten zu dürfen; vermuthlich haben sie aber ganz andre Kräfte, da die Russen sich mit dem Aufgusse zu berauschen pflegen. Die Wurzelkeime sollen hie und da in den nördlichen Gegenden gegessen werden, vermuthlich gekocht oder mit Essig zu Sallat, wo sie in beiden Fällen unschädlich werden können. Die Samenwolle dient zum Gespinste …“ (Anm. Früher wurden aus dem gesponnenen Flaum Tücher gestrickt und aus den Fasern Seile hergestellt.) Quelle: Hahnemanns Apothekerlexikon

In einer alten Sammlung des Reichsnährstandes schließlich stand ein vager Hinweis auf die mögliche Fermentation und die anschließende Verwendung der Blätter als Ersatz des chinesischen Tees. Bei weiteren Recherchen stieß ich auf einige Legenden rund um dieses Getränk. Was nun davon wahr ist, ob der Export des „Ivan-Tschai“ nach Europa vor der Gründung der East India Tee Company wirklich in dem behaupteten sehr großen Umfange erfolgte und mit der Verbringung, der schließlichen Vergünstigung des echten Chinesischen Tees zum Erliegen kam, oder ob die Auswirkungen der bolschewistischen Revolution von 1917 ihn in Vergessenheit geraten lies – es muss etwas dran sein, denn die Schwiegertochter Ludwigs XIV. soll 1720 an einen ihrer Bekannten geschrieben haben:

„Der Geschmack von asiatischem Tee ähnelt Heu mit Mist. Gott, wie kannst du solche Bitterkeit trinken! Hoch den Kräutertee aus Russland!“

Sicher belegt jedenfalls ist, dass im 18. Jhd. in dem Ort Koporje, ca. 100 km südwestlich von Sankt Petersburg, mit der Produktion im größeren Stil von Koporje-Tee begonnen wurde. Das ist nicht verwunderlich, wie in Studien nachgewiesen sind die dem Tee nachgesagte Eigenschaften durchaus zutreffend.

Er wirkt immunstärkend durch polyphenolhaltigen Inhaltsstoffe wie Oenothein B. Er ist koffeinfrei, enthält keine Purine oder Oxalsäuren, somit wirkt er ausgleichend auf das Nervensystem und ist nicht säurebildend. Ivan-Tschai wurde in der Volksheilkunde bei (chronisch)entzündlichen Erkrankungen des Darms und der Blase eingesetzt. Hier ist der Inhaltsstoff Myricetin der Gameplayer. In klinischen Tests erwies sich Myricetin-3-O-glucuronid 500-mal stärker entzündungshemmend als das schulmedizische Mittel „Indometacin“). Die in geringen Mengen enthaltenen Alkaloide wirken positiv auf Stoffwechsel, Durchblutung sowie Nerven- und Harnsystem. Die Pflanze enthält neben Eisen, Kupfer, Mangan, Bor, Titan, Kalium, Magnesium, Calcium auch Vitamin A, B6 und C. (Quelle: (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Epilobium+angustifolium)

Weidenröschen wirkt:

• allgemein stärkend auf den Körper;
• normalisiert die Funktion des Verdauungstraktes;
• hilft bei Schlaflosigkeit Diabetes, niedrigem Blutdruck, Pankreatitis;
• wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus;
• lindert die Schwere der Symptome bestimmter dermatologischer Erkrankungen, sogar auf Dekubitus und sonstigen schlecht heilenden, eiternden Wunden bringt das Kraut Linderung.
• Es ist wirksam bei Gastritis, Colitis und Geschwüren; erhöht Hämoglobinwerte und reguliert sein Gleichgewicht;
• hilft, die Psyche zu stabilisieren; steigert die Leistungsfähigkeit, verbessert die Stimmung und erfrischt.
• Bei einer beginnenden Erkältung hilft der Tee ebenfalls wegen seiner stärkenden Wirkung auf das Immunsystem.
• Der Aufguss steigert die Manneskraft durch die enthaltenen Sterole und Gerbstoffe, diese regeln die Testosteronbildung und bringen dadurch den Hormonhaushalt in sein natürliches Gleichgewicht. Somit ist das Schmalblättrige Weidenröschen bei der Behandlung von Prostataleiden indiziert.
• Die Symptomatik der vergrößerten Prostata wie Brennen beim Wasserlassen, Gefühl der nicht entleerten Blase und Schwierigkeiten beim Urinieren wird reduziert. Auch Frauen profitieren von der entzündungshemmenden, krampflösenden und harntreibenden Wirkung ebenso – insbesondere bei urologischen Erkrankungen wie Blasenentzündungen.

Es konnten nachgewiesen werden, dass das Kraut einen spektakulären Einfluss auf Krebserkrankungen hat. Der Auszug des Schmalblättrigen Weidenröschens enthält Chancerol bzw. Chanerozan, welches für zu einer gesteigerten Apoptose (kontrollierter, gesteuerter "Zellselbstmord“) der Krebszellen führt. Hierfür ist der Antitumorstoff Hanerol, der in den Blüten der Pflanze gefunden wurde mit verantwortlich.

Die russische Volksheilkunde wendet das Weidenröschen außerdem bei Hautkrankheiten, Geschwüren und Furunkeln an. Hierfür wird der Sud als Auflage oder Wickel angewendet bzw. dem Badewasser beigegeben.  Der Iwan-Tee mit seinen erstaunlichen Heilkräften ist ein traditionelles Getränk und Bestandteil schamanischer Räuchermischungen, dessen Kräfte so vielfältig sind, dass es sich lohnt ihn selbst herzustellen. Es wird ihm sogar nachgesagt, dass es die Laktation bei stillenden Frauen normalisiert. Tibetische Ärzte empfehlen den Tee bei Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Das Getränk ist eine Quelle für Mineralien, Vitamine, Alkaloide, Flavonoide.

 Für die Zubereitung eines Aufgusses aus dem Kraut sind 1-2 Teelöffel für 1 Tasse mit sprudelnd kochendem Wasser zu übergießen und 5-10 Minuten ziehen zu lassen. Wie bei allen Kräuteraufgüssen sollte man mit der Anwendung nach zwei Wochen pausieren, damit kein Durchfall auftritt.

Die tibetische und die traditionelle russische Medizin schlägt die Einnahme des getrockneten und gepulverten Weidenröschens 3x tägl. 0,5 g in einem Glas Wasser zu den Mahlzeiten - wahrscheinlich in Anlehnung an einen genialen Arzt und Heiler. Sein Name ist mit dem Weidenröschen eng verknüpft: der Burjate Pyotr Aleksandrovich Badmaev (geb. 1851, gest. 1920 /1923 Пётр Александрович Бадмаев). Er war Wundarzt und führender Experte auf dem Gebiet tibetischen Medizin und Kräuterheilkunde, der Ende der fünfziger Jahre in St. Petersburg eine Heilkräuterapotheke eröffnete. Er übersetzte den wichtigsten Leitfaden zur medizinischen Wissenschaft Tibets, „Jud-Shi“. Badmaev war von 1875 bis zu seinem Lebensende sehr erfolgreich in seiner medizinischen Praxis tätig, seine Heilkünste waren sogar im Winterpalais gefragt. Wie aus den Briefen der Zarin Alexandra Fjodorowna hervorgeht soll Badmaevs Heilpulver auf der Basis des Weidenröschens dem Zarewitsch Alexei Nikolajewitsch Romanow, welcher an der Bluterkrankheit litt, dem Hofgemunkel nach, Linderung verschafft haben. (Quelle: Buch: Die letzte Zarin, ihre Briefe an Nikolaus II. und ihre Tagebuchblätter von 1914 bis zur Ermordung). Das Rezept für besagtes Heilpulver nahm Badmaev mit ins Grab, was nicht verwunderlich ist, den die Bolschewiki gingen mit dem betagten Arzt wenig zimperlich um (Quelle: http://www.hrono.ru/biograf/bio_b/badmaev.php). Sie holten ihn wieder und wieder zum Verhör und hielten ihn in Haft. Schließlich soll man ihn sogar auf einer Trage liegend inhaftiert haben.

Zusammensetzung

Die höchste Konzentration an Nährstoffen findet sich in den Blättern der Pflanze. Die Pflanze enthält:

• Ballaststoffe - helfen, unverdaute Speisereste aus dem Körper zu entfernen, verbessern die Funktion des Verdauungstraktes,
• Calzium - erhält den Knochenzustand aufrecht;
• Carotin - beteiligt an der Bildung von Vitamin A im Körper;
• Cumarine - wirken beruhigend;
• Schleimstoffe / Zucker - füllt die Energiereserven des Körpers auf
• Proteine – enthält Dutzende von Aminosäuren, einschließlich Essentieller;
• Tannine (Gerbstoffe) - entgiftend und entzündungshemmend; reinigend, kann Durchfall stoppen und wirkt sich positiv auf den Verdauungstrakt
• Vitamin C - stärkt das Immunsystem;
• Flavonoide - verhindern das Altern und das Auftreten von Gefäßerkrankungen;
• Phytosterole - besonders nützlich, um das Herz und das Fortpflanzungssystem gesund zu erhalten;
• Eisen - beeinflusst die Menge an Hämoglobin im Blut;
• Kalium – wichtig für die Herzfunktion;
• Natrium - trägt dazu bei, den Körper im Ionengleichgewicht zu halten.
• Histidin - stimuliert die Bildung von Enzymen und die Gewebereparatur, geeignet für Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts;
• Asparaginsäure – für die normale Funktion des Zentralnervensystems und die Aufnahme von Mineralien;
• Trethionin – unterstützt das Herz-Kreislauf- und Immunsystem sowie die Leber- und Nierenfunktion;
• Tyrosin - hilft bei der Übertragung von Nervenimpulsen, was die Gehirnfunktion verbessert;
• Leucin - ermöglicht eine schnellere Erholung des Muskelgewebes
• Phenylalanin - regt die Durchblutung des Gehirns an, macht gute Laune
• Methionin - beeinflusst die inneren Organe und verbessert die Nieren- und Leberfunktion.
• Flavonoide wie Kämpferol und Quercetin, organische Säuren, die Vitamine der P-Gruppe 
•  

Kontraindikationen:

• Die Pflanze enthält Cumarin, welches sich gern im Körper anreichert, kann der langfristige und stark gesteigerte Konsum lebertoxisch wirken.
• Bei Krampfadern, Thrombophlebitis, Blutgerinnungsstörungen, Arrhythmie, Prostatitis, Prostatahyperplasie, Krebs und Glomerulonephritis fragen Sie bitte Ihren Arzt.
• Der übermäßige und unkontrollierter Gebrauch kann zu Störungen des Magen-Darm-Traktes führen, beispielsweise Durchfall verursachen.
• Bei Kindern unter 6 Jahren, in Schwangerschaft und Stillzeit bitte Vorsicht walten lassen.
• Bitte nicht zusammen mit anderen Beruhigungsmitteln und Antipyretika einnehmen

Sammlung und Vorbereitung

Ab Mitte Juli bis ca. Ende August (der Geschmack variiert zeitlich) am späten Vormittag oder am Nachmittag bei trockenem Wetter werden die Blätter gesammelt. Das geht ziemlich flott: die Pflanze unterhalb der Blüte fassen und mit der anderen Hand die Blätter abwärts abstreifen, genau bis an die Stelle, an der die ganz großen unteren Blätter wachsen. Diese stehen lassen, dann blüht die Pflanze vollständig und samt aus. Sie sind ohnehin grober und für den Tee sollen die zarten oberen Blätter verwendet werden.

Bei der Ernte der Blüten bitte diese einzeln von den Blütenständen zupfen, da die Blüten der Reihe nach Erscheinen kann mehrmals geerntet werden. Blätter in eine Richtung zeigend in einem Korb locker schichten, Blüten in einem extra Behältnis nach Hause tragen. Der Ertrag des fertigen Produkts im Vergleich zur frischen Blattmasse beträgt ungefähr 1: 4, daher werden viele Blätter benötigt. (Falls sie die Blütenstände verwenden wollen: diese abschneiden, wenn sie im unteren Teil zu blühen beginnen und der obere Teil noch Knospen hat. Wenn Sie den Blütenstand schneiden, wenn die unteren Blüten verwelkt sind, öffnen die Samenanlagen sich beim Trocknen, die Flusen fliegen heraus, was das Rohmaterial verdirbt. Die Pflanze ist überhaupt sehr willig die Samen während des Anwelkens auszubilden.)

Gärung und Trocknung

Das Geheimnis der Herstellung liegt in der Fermentation und der richtigen Trocknung. Bei allen Rezepten empfiehlt es sich, die Blattmasse nach der Gärung zu zerkleinern, ich habe eine große alte Schere benutzt.

Die Länge des Fermentationsprozesses hängt davon ab, welche Stärke der Tee haben soll. Länger fermentierter und damit dunklerer Tee ist im Geschmack milder. Um eine grüngelbe Tönung zu erhalten reichen 10-12 Stunden aus, für eine dunklere Färbung 2-3 Tage. Der bei Beginn der Blattgährung entstehende charakteristische Geruch verschwindet etwa am zweiten Tag. Überprüfen und schütteln Sie die Blätter regelmäßig, damit sie nicht schimmeln. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn eine gleichmäßige Dunkelung der Blattmasse erreicht ist. Der Zeitpunkt der Gärung und die Temperatur, bei der sie durchgeführt wird, beeinflussen Farbe, Geschmack und Aroma des Endprodukts. Ivan-Tee kann dunkelgrün, gelb oder sogar schwarz fermentiert werden. 

Es sind mehrere Methoden der Blattbehandlung überliefert, sie durch den Wolf zu drehen, ist eine davon und war für mich sehr anstrengend. Dadurch entfallen aber weitere Arbeitsschritte, das Endprodukt sieht natürlich vollkommen anders aus. 

Die von mir favorisierte Vorgehensweise:  

Die Blätter sorgsam verlesen, auf einem sauberen, (Leinen)Tuch so ausbreiten, dass sie nebeneinander in eine Richtung zeigen, über Nacht anwelken lassen. Dann das Tuch zusammenrollen und kräftig walken- durch diesen Vorgang werden die Blattadern beschädigt, Feuchtigkeit tritt aus, diBlätter färben sich nun schon dunkler. Dann ein Bündel Blätter (12 bis 15) zusammenfassen und zwischen den Handflächen mit Druck kräftig rollen. Sie sollten nun von selbst zusammenhalten, wenn sie das nicht tun könnte es sein, dass die Blätter schon zu trocken sind. Die so geformten Blattwürste nebeneinander auf das Tuch legen, ggf. etwas mit Wasser besprühen (nicht zu viel, das schimmelt sonst). Das können ruhig mehrere Schichten übereinander sein. Das Tuch nun zu einem stabilen festen Paket zusammenschlagen, in eine Kunststoffwanne legen und beschweren. (Ein voller Eimer Wasser oder Steine tun hier gutes Werk). Es wird 24–48 Stunden lang einer natürlichen Fermentation unterzogen. Das Kraut entwickelt bei der Fermentation beachtliche 40 Grad, Vorsicht das es nicht schimmelt. Meine russische Strickfreundin berichtete mir, dass das Blattmaterial in ihrem Heimatort bis zu 2 Monaten in der Leinenrolle belassen wird. Der Selbsttest wird zeigen was besser schmeckt. Um recht dunklen Tee zu erhalten könnte nun die Masse in ein Glas geschichtet und mindestens 36 Stunden an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Ich bin da wegen der Schimmelgefahr bei meinen Experimenten sehr vorsichtig gewesen.

Eine weitere noch nicht ausprobierte Methode: die frisch gesammelten Blätter und Blüten im Schatten etwas antrocknen lassen, damit sie weicher werden und den Saft leichter abgeben. Dann vorsichtig mit den Händen kneten, zwischen den Handflächen rollen, ein 3-Liter-Glas fest damit füllen, mit einem Tuch verschließen und 2-3 Tage bei Raumtemperatur an einen dunklen Ort stellen.

Trocknen:

Nach Abschluss der Gärung die Blätter (mit einer großen Schere) in Stücke schneiden (entfällt bei der Fleischwolfmethode) und trocknen. Dazu die Blattmasse gleichmäßig in einer dünnen Schicht auf einem Backblech auslegen und zum Trocknen aufstellen. Oder: ein Leinentuch in einem belüfteten Raum (z. B. auf dem Dachboden) spannen und die Masse solange trocknen, bis die Blätter brüchig werden.

Um schwarzen Tee zu erhalten, verteilen Sie die fermentierte Masse in einer dünnen Schicht auf einem Backblech und trocknen Sie sie 1,5–2 Stunden lang bei einer Temperatur um die 95° C im Ofen.

Die Ofentür sollte leicht angelehnt sein. Achten Sie darauf, dass die Blätter sich nicht entzünden – nach der Gärung sind sie feucht und kleben leicht am Boden, daher regelmäßig wenden. Lassen Sie den fertigen Tee einen Tag „atmen“. Ich habe meinen Tee in einem Dörrautomat getrocknet bei dem die Temperatur einstellbar ist, auch hier gilt: von Zeit zu Zeit muss die Masse gewendet werden.

Anwelken

Kräftig kneten

Würste rollen, dann einpacken

Nach der Fermentation

Schneiden

Trocknen

Fertiger Koporye-Tee (Ivan-Tee) wird am besten in einem Glasgefäß (Bügelverschlussglas) mit luftdichtem Deckel gelagert. Für die abschließende Reifung und vollständige Aromaentfaltung den Tee nun noch einen Monat ruhen lassen. Getrocknete Blätter und Blüten können maximal 2-3 Jahre gelagert werden, durch längere Lagerung gewinnt der Tee an Geschmack. Der fertige Weidenröschentee sollte eine einheitliche Farbe haben und sollte fruchtig nach Äpfeln und Birnen duften. Wenn die Teeblätter faulig oder nach verdorbenem Heu riechen, ist er verdorben.

Zubereitung:

3 g getrocknetes Kraut in 250 ml in

Oben mit Blüten vom Weidenröschen
unten mit Blüten der Königskerze.
Fertig zum Verpacken

kochendes Wasser geben, abgedeckt wenigstens 10 Minuten ziehen lassen. In Russland wird ein Samowar verwendet und die Zugzeit beträgt mindestens 40 Minuten. Das muss bitte ausprobiert werden was Ihnen schmeckt. Die Stärke des Tees kann durch Zugabe von Wasser geschmacklich angepasst werden. Die Russen sagen, dass man nur einmal verdünnen darf.

Dosierung: 2 mal täglich 1 Glas: morgens auf nüchternen Magen und abends eine halbe Stunde vor dem Schlafengehen, vorzugsweise 30-40 Minuten vor den Mahlzeiten über einen Zeitraum von 30 Tagen.

Auf der Basis von Ivan-Tee können Sie auch ein leichtes Heilgetränk herstellen. Dazu 1 Teelöffel der Trockenmischung mit 1 Liter warmem Wasser aufgießen und über Nacht stehen lassen. Sie können fermentierte Weidenröschenblätter mit nicht fermentierten Blüten, die auf die übliche Weise getrocknet wurden, mischen. Das sieht sehr schön aus, auch können andere getrocknete Kräuter, Blüten und Früchte (Äpfel, Hagebutten, Birnen…) zur Geschmacksabwandlung beigefügt werden.

Bei Dysbakteriose hilft ein Aufguss von Weidenröschentee. Dazu einen Eßlöffel Weidenröschentee mit einer Tasse kochenden Wasser übergießen, 8-10 Stunden in einer Thermoskanne bestehen, abseihen. 4 mal täglich ½ Tasse zu den Mahlzeiten einnehmen.

Abkochung: 10 g zerkleinerte getrocknete Rhizome werden in 250 ml heißes gekochtes Wasser gegossen, 20 Minuten gekocht und dann filtriert. Bei Gastritis und Colitis, Blutungen, Anämie 3-4 mal täglich einen Esslöffel einnehmen.

Tinktur aus Blüten und Blättern: 10 g getrocknete Weidenröschen in 100 ml 40% Wodka 10 Tage lang an einem dunklen, warmen Ort stehen lassen. Dosierung: 20 Tropfen auf 1 Esslöffel Wasser, 15 Minuten vor den Mahlzeiten, eingenommen über 1-2 Monate zur Verbesserung des Stoffwechsels, bei Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes und als Prophylaxe zur Vorbeugung von Magengeschwüren und Krebs.

Tinktur aus Rhizomen: 50 g getrocknete Weidenröschen auf 500 ml 40% Wodka, Standzeit zwei Wochen. Dosierung: Sie 25-30 Tropfen 20 Minuten vor den Mahlzeiten zur Vorbeugung und Behandlung von Prostataadenomen und chronischen Blasenerkrankungen.

Und damit noch immer nicht genug, denn selbst in der Küche findet das Weidenröschen Verwendung:

Die Blätter können als Salat verwendet werden, die Triebe als Gemüse. Für den Salat die grob gehackten Blätter mit etwas saure Sahne, Zitrone, Öl und Salz anmachen, durchziehen lassen. Der Salat enthält viele Bitterstoffe, daran mangelt es ja sowieso. Wer es deftiger als Gemüsebeilage mag kann Blätter und Triebe grob hacken. Zwiebeln in etwas Öl (oder Speck) anrösten, die Pflanzenmasse hinzufügen, alles miteinander gar dünsten. Anschließend in wenig süße Sahne unterziehen und mit frischen Kräutern servieren. Die frischen Triebe könnten auch in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht, dann in kalter Kräuter- oder Knoblauchsauce kredenzt werden.

Unfermentierten getrocknete Blätter und Blüten können selbstverständlich auch als Tee und / oder in Teemischungen verwendet oder zusammen mit anderen Kräutern es als Würzpaste klein gewiegt eingesalzen werden.

Hier noch das Rezept für eine Suppe:

100 g frische Triebe vom Weidenröschen blanchieren und abtropfen lassen. 25 g Wurzelgemüse und eine Zwiebel in etwas Öl oder Butter anschwitzen. Dann mit Brühe oder Wasser aufgießen, darin 300 g Kartoffelwürfel weichkochen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. Wenn die Kartoffeln weich werden, die vorbereiteten Triebe des Weidenröschens sowie eine große Handvoll klein gehackte Brennnessel & Sauerampferblätter (gern auch weitere / andere Kräuter) zur Suppe geben. Zum Anrichten in den Suppenteller ein Ei schlagen, die Suppe darüber geben und einen Tupfen saure Sahne auflegen.

Letzter Hinweis: Die Botanik kennt ca. 50 verschiedene Arten des Weidenröschens, die auch miteinander Hybride bilden.

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Probiotische Drinks selber machen :-)

Der gekürzte und leicht veränderte Artikel erschien in dem Magazin „Kochen & Küche 6 · 2017“, Stockerverlag / Österreich.) 


In aller Munde sind endlich wieder die als gesund eingestuften Lebensmittel. Ihr Kommen und Gehen ist der Mode unterworfen. Mal ist es Mode alles selbst zu machen, dann wieder wird gegen den eben noch entfesselten und hochgelobten Eifer der Damen und Herren zu Felde gezogen, urplötzlich ist es nicht zeitgemäß diese Dinge selbst herzustellen. Es gibt ja alles zu kaufen. Ob nun die Qualität bei Ersparnis der Quantität gerecht wird bleibt bei allen Betrachtung und Versuchen der Lenkung der Konsumenten außen vor, mehr noch: die soeben angepriesenen Wohltaten auf Geist und Körper werden kleingeredet, man habe neue Erkenntnisse. Als Quintessenz bleibt aber bei aller regelmäßiger Narretei festzuhalten: Das ursprüngliche, natürliche Lebensmittel, das so wenig wie möglich bearbeitet wurde, trägt den Bedürfnissen des Menschen absolute Rechnung. Die Wenigsten jedoch wissen noch um die Geheimnisse aus Küche und Keller, umso erfreulicher das die Graswurzelbewegung der vergangenen Jahre wieder oben angekommen ist. Selber machen ist wieder in, Bücher zu dem Thema schießen wie Pilze aus dem Boden, vorzuziehen sind die, die mit erstaunlich wenigen Zutaten auskommen. Und genau die, die altbewährten Rezepturen in unsere modernen Küchen transportieren, bescheren ungeahnte Gaumenfreuden.

Einige dieser ganz Alten sind z. Jun, Kombucha, Kefir oder Rejluvac mit tausendfach erprobter, dokumentierter Wirksamkeit. Es handelt sich hierbei um Getränke, die mittels Vergärung (Fermentation) aufgewertet, veredelt, ja vollendet werden. Ihnen allen ist die Besiedelung mit lebenden Mikroorganismen, die Probiotika genannt werden, gemeinsam. Diese leben natürlicherweise in unserem Darm, der, wenn er gesund ist, die Grundfeste der Gesundheit des Menschen bildet. Man kennt um die 500 uns besiedelnde Bakterienstämme, sie bilden die Darmflora, die zusammen genommen ein stattliches Gewicht von fast 1,5 kg auf die Waage bringen würden. Gerät nun das Siedlungsgebiet Darm in Schieflage, vermehren sich die dort ebenfalls ansässigen schädlichen Mikroorganismen (im Idealfall max. 15 % v. H.) mehr als es dem so wichtigen Gleichklang zuträglich ist. Damit sinkt die Abwehrkraft, der Mensch erkrankt. Ein kranker Organismus ist weniger bis gar nicht leistungsfähig, matt und niedergeschlagen. Klinische Studien belegen, was unsere klugen Vorfahren schon lang erspürt haben: eine deutliche Verbesserung des Allgemeinbefindens und eine gesteigerte Widerstandskraft. Erkrankungen wie Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien, Hauterkrankungen, chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Reizdarmsyndrom oder Asthma werden nachhaltig günstig beeinflusst. Ebenso fangen Probiotika die übermäßige Reproduktion pathogener Keime, befeuert durch Konsumierung minderwertiger industriell hergestellter, antibiotikabelasteter Nahrungsmittel, ab. Auch den gefürchteten Candida Albicans mit all seinen unangenehmen Begleiterscheinungen verweist eine starke Abwehr in seine natürlichen Schranken, hindert ihn daran, womöglich den gesamten Körper zu befallen.

Festzuhalten bleibt also: ist der Darm gesund geht es dem ganzen Individuum bedeutend besser, damit bliebe nun och die Frage nach dem Wie. 

Vergorene Lebensmittel enthalten, sofern sie nach der Fertigstellung nicht thermisch behandelt werden, eine riesige Menge Probiotika. Diese bilden sich im Laufe der Fermentation aus wilden oder zugesetzten Keimen, ohne sie kann keine Vergärung stattfinden. Nun müssen gehandelte Lebensmittel aber haltbar(er) gemacht werden. Das geschieht z. B. durch Erhitzen oder die Zugabe von Konservierungsmitteln. Damit werden die Mikroorganismen abgetötet, auch die in Deinem Darm. Ein Konservierungsmittel unterscheidet nicht zwischen Vorratsglas und Körperinnern. Was also liegt näher als in der eigenen Küche diese Dinge frisch selbst zuzubereiten? Es ist gar nicht schwer oder teuer. Es geradezu grotesk einfach: hast Du erst einmal ein paar Krüge und Töpfe sowie einige Starterkulturen von Kefir, Kombucha oder dem Newcomer Jun kannst Du starten. Rejuvelac benötigt nur Wasser und Getreide. Bei den drei Erstgenannten handelt es sich um eine Mischung verschiedener symbiotisch lebende Mikroorganismen. 

Kefir z. B. stammt aus dem Nordkaukasus. Vorzugswiese lebt er in Milch und vergärt diese, wobei eine geringe Menge Alkohol (bis 2 %) entsteht. Natürlich ist er aufgrund dieser Tatsache für Alkoholiker (auch für Trockene) leider ungeeignet. Schwangere und Diabetiker befragen bitte ihren Arzt dazu. Alle anderen dürfen beherzt genießen. Allen Enzymgetränken gemeinsam ist, dass sie bei regelmäßigem Genuss das Säure-Basen-Gewicht positiv beeinflussen können. Sie unterstützen den Körper durch Verstärkung der Abwehrkräfte, normalisieren den Blutdruck, lindern Kopf- und Gliederschmerzen, ja auch bei Hämorrhoiden können sie Besserung bewirken. Ebenso lindern sie Rheuma, Gicht, Diabetes, Osteoporose, Arteriosklerose oder Allergien. Kefir regt den Stoffwechsel und somit den Kreislauf, die Tätigkeit der Leber, Galle und Nieren an. Die im Kefir enthaltenen Milchsäurebakterien regen die Darmbewegung und verhindern damit Verstopfungen. Kefir gilt außerdem als probates Heilmittel bei Typhus und ähnlichen Erkrankungen, da er in der Lage ist bestimmte Erreger innerhalb von 48 Stunden abzutöten. Er enthält wie die meisten vergorenen, lebenden Getränke unter anderem Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Vitamin B1 und B2, Folsäure, Pantothensäure, Vitamine der B6-Gruppe und andere. 

Für die ersten Versuche empfehle ich unbedingt einige gesunde Knollen zu bekommen, meine ersten Gehversuche startete ich mit einem Ferment aus dem Reformhaus, dessen Geschmack trotz kurzer Gärdauer viel zu intensiv war. Gut das mir eine liebe Blogfreundin kurzerhand welche vermachte :-9).

 

  Verwenden kannst Du jede Art von Tiermilch; Kuh-, Ziege- Stuten- oder Schafsmilch. Er fühlt sich auch in fettarmer oder H-Milch daheim. Doch das beste Ergebnis erzielst Du durch die Verwendung von frischer Milch, also einer, die so wenig wie möglich bearbeitet wurde. Ein nicht unwesentlicher Faktor bei der Geschmacksentfaltung des Kefirs ist die Umgebungstemperatur. Unter 18 Grad arbeiten die Hefen stärker, das Ergebnis ist ein festeres Getränk mit süßlicherem Geschmack. Über 18 Grad ist es flüssiger und leicht säuerlich.

Kefir und auch alle anderen probiotischen Getränke sind Naturprodukte, somit überrascht das Ergebnis hin und wieder. Da die Geschmäcker verschieden sind, kann kein gültiges Dogma aufgesetzt werden. Ein Eßlöffel Kefirknollen vergären einen Liter Milch selbsttätig und unkompliziert in zwei bis drei Tagen. 

 Um dem Kefir geschmacklich eine neue Note zu geben, kannst Du ihn mit Kräutern oder Gewürzen etwas Pepp verleihen. Kefir schmeckt auch als Dressinggrundlage vorzüglich, er kann in Kuchen, Brot, Brötchen und Torten anstelle von Milch bzw. Wasser verwendet werden. Zu dicker oder zu herzhafter Kefir wird mit Kräutertee oder Wasser bzw. Mineralwasser verdünnt. So prickelt er noch ein bisschen mehr, ganz sahnig, ganz anders als Kombucha, welcher feinsüffig den Gaumen kitzelt. 

Kombucha wird in Asien schon lange genossen, irgendwann schwappte er im Zuge neuerwachten Gesundheitsbewußtseins nach Europa und erfreut sich ungebrochener Beliebtheit. Kein Wunder, dass auch hier Fertigprodukte im Getränkemarkt stehen, die mit der Zeit den Geldbeutel ganz schön schmälern. Dabei entgeht dem Käufer nicht nur das Vergnügen der Gärung in der eigenen Küche, sondern vor allen die aus Experimentierfreude geborenen unzähligen Geschmacksnuancen, denn es beeinflussen wie beim Kefir viele Faktoren das Endergebnis. Rezepturänderungen (Ansatzteesorte, Zuckersorte- und Menge), Wasserqualität, Gärdauer usw. all das lässt den Kombucha stets etwas anders schmecken. Auch der Teepilz ist eine lebendige Gemeinschaft von Bakterien- und Hefestämmen. Diese verstoffwechseln den zugesetzten Zucker zu organischen Säuren und geringen Mengen Alkohol. Der basenbildende Kombucha schmeckt säuerlich mit dem Aroma des zum Ansatz verwendeten Tees, ihm werden die gesundheitsfördernden Eigenschaften aller Enzymgetränke zugeschrieben. Bei entsprechender Pflege lebt er viele Jahre und wächst in dieser Zeit in Schichten auf mehrere Zentimeter Dicke. Diese lösen sich voneinander ab und können mit etwas Ansatzflüssigkeit verschenkt werden. Kombucha kann geschmacklich mit Fruchtsäften, der Zugabe von Trockenobst bei der Nachreife, auch mit Kräutern und Gewürzen abgewandelt werden. 

Der Motor der Veredelung zu einer probiotischen Köstlichkeit ist Zucker in all seinen Erscheinungsformen wie Rohr- Frucht- oder Milchzucker. Doch es geht noch delikater, noch edler: Jun ist ein Getränk, welches sich anschickt die Gaumen der Genießer zu erobern. Es ist eine Art Teepilz, welcher nur in mit Honig gesüßtem grünem Tee angesetzt wird.

Sucht man nach belegbaren Quellen der Herkunft des Jun, wird es mysteriös. Der Papst der Fermentierkunst - Sandor Katz meint: „... dass es sich um einen neuen Sprössling der Kombucha Familie handeln muss. Einige Quellen besagen zwar, dass Jun aus Tibet kommt, aber selbst Bücher über tibetanisches Essen und speziell über Fermente aus dieser Region beinhalten keine Hinweise auf Jun. Wie alt er auch immer sein mag, er schmeckt köstlich.“ 

Lassen wir dem Jun sein Mysterium, er unterscheidet sich auch wenn er ein Nachkomme des Kombuchas sein könnte von diesem in signifikant: Während der Kombucha, in schwarzen Tee zuhause ist und bis max. 1,9% Alkohol enthalten kann, bitzelt der Jun mit bis zu 5% Alkohol auf der Grundlage grünen Tees milder auf der Zunge. Auch mag er es gern etwas kälter (Kombucha arbeitet bei 18 - 20 Grad) und arbeitet schneller, allerdings ist er nicht so teilungsfreudig. 

 

Noch einfacher als mit Kefir, Kombucha und Co. werden aus Getreidekörnern fast über Nacht probiotische Getränke, der Rejluvac. Für seine Herstellung benötigst Du nur gekeimten Weizen, Wasser und ein großes Gefäß, das wie immer mit einem Mulltuch verschlossen werden muss. Etwas kräftiger schmeckt Rejluvac aus Roggen. Auch Gerste, Hafer, Reis oder Buchweizen oder Amarant, Quinoa, Mais nach dem Keimen fermentiert, ergibt feinen Rejluvac. Wie alle probiotischen Getränke schmeckt auch er leicht säuerlich, aber nicht unangenehm, fast schon mild und passt daher auch in Müslis oder Smothies. Diese, auch die Grünen, gewinnen durch die Zugabe bereits veredelter Gemüsesäften. So stellen sich neben den genannten Geschmacksrichtungen salzige Nuancen in den Reigen der süßen, milden oder säuerlichen probiotischen Getränke, Frischkost erfährt durch Zugabe eine ungeheure Aufwertung.  Die Zubereitung probiotischer Getränke ist denkbar einfach, nun bist Du an der Reihe: Probiere es ruhig aus, genieße haus- und handgemachte, natürlich fermentierte Köstlichkeiten. 

(Der gekürzte und leicht veränderte Artikel erschien in dem Magazin „Kochen & Küche  6 · 2017“, Stockerverlag / Österreich.) 

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Erschienen im Lavendelschaf: Fermentierte Lebensmittel selbst gemacht

Du kennst ganz bestimmt auch fermentierte Speisen: Sauerteig, mit dem Brot gebacken wird. Oder Bier, Met, Schokolade, Miso, Käse, Essig und ja Wein. Fermentieren transformiert Nahrungsmittel, macht etwas Neues, etwas Besonderes daraus. Es macht sie haltbar, leichter verdaulich. Und sie sind selbst ganz einfach herzustellen. Bei einigen Wichtigen möchte ich dir sagen wie. 

Fangen wir bei dem an, was den Deutschen fälschlicherweise den Spitznamen „Krauts“ eingebracht hat: 

Das Sauerkraut. 

Es ist das älteste haltbare Nahrungsmittel, dass die Menschen kennen. Diuskurides selbst empfahl das Kraut wegen seiner günstigen Wirkung auf die Gesundheit. In vielen alten Lehrbüchern steht die dringende Bitte, mehr Kraut zu essen. 1610 erschien des Stabsarzt Guarinonius´ Buch „Die Grewel der Verwüstung des menschlichen Geschlechts“. Darin heißt es Zitat: 

„Was ist unter dem allen fürtrefflicher, als eben das Kraut?“ Er nennt es die „beste, vornehmste und insbesondere in vielen Orten Deutschlands meist gebräuchliche Speise“.

Ganze drei Jahre und 18 Tage erhielt es die Besatzung des James Cook bei Gesundheit, ein bis zwei Mal wöchentlich gab es für jeden ein Pfund Sauerkraut auf See. Der Leiter des österreichischen Sanitätswesens, Brambilla, nannte die mangelnde Versorgung mit Kraut und den folgenden Ausbruch der Skorbut sowie den damit einhergehenden Misserfolg der Österreicher im letzten Kriegsjahr des Siebenjährigen ursächlich.

Was aber macht das Kraut so wertvoll? Es enthält Milchsäurebakterien, die Vitamine B, C und K auch Kalzium, Eisen sowie viele Ballaststoffe. Milchsäurebakterien beugen Fäulnisprozessen vor, bauen die Darmflora auf. Durch den Prozess der Fermentation wird die blähende Wirkung des Weißkohls abgemildert. Die Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Verdauung bei. Schon der Genuss von 200 Gramm decken bis zu 40 Prozent des empfohlenen Vitamin C-Bedarfes für einen Tag. Es stärkt die Abwehrkräfte, wirkt als Antioxidant krebsauslösenden Nitrosaminen entgegen. Anhänger der veganen Ernährung freuen sich über den hohen Anteil vom Vitamin B12, dass sich ganz natürlich während des Gährprozesses bildet. Auch das in fermentierten Kohl enthaltene Eisen lässt sich leichter aufnehmen und kommt in seiner Wertigkeit dem Fleischkonsum fast gleich. Antibakteriell wirkende Glukosinolate und Senföle mit antikancerogene Wirkung finden sich ebenfalls im Kraut. Professor Hartmann, Heidenheim, schrieb einst in der Münchner medizinischen Wochenschrift: „Weißkraut hat… den höchsten Gehalt an Vitaminen aller Art". Da sich die Vitamine in säurehaltige Flüssigkeit am besten halten, dürfte der Vitamingehalt auch in älteren Sauerkraut noch reichlich vorhanden sein. Damit es aber wie beschrieben wirken kann, solltest Du: 

•  nur frisches Sauerkraut verwenden, kein pasteurisiertes oder eingekochtes. Das Kraut ist tot. 
• Sauerkraut niemals waschen oder ausdrücken. 
• Den Saft kannst du auffangen und als mild wirkendes Abführmittel verwenden. Die Trübung ist ein Zeichen für Qualität und keinesfalls ein Mangel.

Das Kraut selbst zu machen ist sehr einfach. 

Du brauchst nicht einmal einen riesigen Tontopf oder dergleichen für die ersten Versuche. Sauerkraut gärt auch im Glas und wenn es fertig ist schnorbst es beim Kauen und ist herrlich sauer. Du brauchst auch keinen Krauthobel, es ist einfacher, als du denkst.

•  lediglich 6 - 8 Marmeladengläser und 
• ein schönen großen Weißkohl, ca. 2,5 Kg Gewicht

Mehr brauchst du nicht. 

• Der Kohl wird entblättert, gewaschen und klein gehackt oder gehobelt, die Küchenmaschine o. ä. tut hier gute Dienste. 
•  Ist alles fertig zerkleinert vermische den Kohl mit etwas Salz. Man benötigt ungefähr einen nicht gehäuften Eesslöffel Salz auf ein Kilo Kraut. Das Komische ist: man braucht weniger, als man annimmt. Sei sparsam, schnell ist es versalzen. 
• Jetzt das Kraut in die vorbereiteten Gläser füllen, fest eindrücken und zuschrauben. Keine Angst, die Gläser gehen nicht kaputt, aber bitte in eine Plastikwanne stellen, es kann sein, dass etwas Saft aus den Gläsern raus läuft, man weiß ja nie. Bei einigen Gläsern ist nix und bei anderen wieder doch.
•  Nach ein paar Tagen kann man es sehen wie es blubbert, dann heißt es geduldig warten. 14 Tage bis 3 Wochen solltest du dem Weißkraut Zeit lassen. 

Geschmacks-Abwandlungen: 

• Füge ein Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren oder 
• etwas Kümmel oder ein Stück Apfel und Karotte oder 
• etwas Bockshornklee und Bengalpfeffer oder 
• einen Schluck Wein hinzu.

Jedes Mal anders, jedes Mal lecker Sauerkraut.

MET

Ein weiteres Fermentationslebensmittel ist ein uraltes Getränk, dass nun wieder Konjunktur hat. Man findet es auch wieder im örtlichen Getränkemarkt: das Geschenk Odins, den Met. Wie beliebt es war und ist, davon singen die Edda im Alwislied 34 u. 35, nach der Übersetzung von Karl Simrock:

Thor: "Sage mir, Alwis, da alle Wesen, kluger Zwerg, du erkennst, wie heißt das Ael, das alle trinken, in den Welten allen?" Alwis erwiderte: "Bei Menschen Ael, bei Asen Bier, Wanen sagen Saft, bei Hel heißt es Met, bei Riesen helle Flut." 

Und der Met bzw. Gebräue aus Honig sind schon um 3500 v. Chr. in Ägypten hergestellt worden. Sie werden als das Geschenk der Götter in der nordischen Mythologie gefeiert, bei religiösen Handlungen als Opfer dargebracht. Altbewährtes hält sich, wird selten abgeändert, bestenfalls verfeinert. Was liegt nun näher als Met selbst zu machen, wenn man dann auch noch unerwartet zu einer großen Menge Honig kommt. Bei der Recherche nach Rezepten und Anleitungen findet man einiges. In dem alten Buch "Der vollkommen Bierbrauer = Quelle" fand ich z. B. diese Anweisung:

Köstlicher Meth: Kraut vom Ysop, Salbey, Hufflattica, Wohlgemuth, Ehrenpreis jedes eine Hand voll, Süßholz 6 Loth. Alant-, Fenchel- und Huflattichwurzel jedes 2 Loth, Anis und Fenchelsamen jedes 1 Loth. „Alles gröblich zerschnitten, und in ein Bündelein gethan; Alsdann nimm Honig ein Theil und Brunnenwasser acht Theile, koche es zusammen, schäume die dicken Feces ab, und alsdann hänge das Bündelein darein, lasse es wohl untereinander kochen und abschäumen, bis eyn frisches Ey darauf schwimmt. Gieße es durch ein Tuch und thue es in ein Gefäß, worinnen zuvor Wein gewesen ist. Nach drey Tagen, so du den Meth aromatisch haben willst, so hänge in einem Nodula (verknotetes Tuch mit Gewürzen) darein: des besten und schärfsten Zimmet, Gewürznegelein, Galgant, langen Pfeffer, Paradieskörner, jedes ein Loth. Lasse es dann untereinander alsdann fermentieren und jähren, bis er wohl depuriert ist, dann fülle das Fäßlein zu mit anderen Meth, so du in Flaschen aufgehoben hast. Dann mache es wohl zu mit einem Spunde, doch mußt du den Nodulum mit den Gewürzen darinnen lassen. Dann lege es in den Keller, so hast du nach drey Monaten einen herrlichen Trank, so im Winter köstlich zu gebrauchen. Man kann nüchtern drey Unzen davon nehmen. Er ersetzet trefflich die verlorenen Kräfte, schärfet die stumpfen Sinnen , stärket die schwachen Augen, das Gehirn und die Brust. Summa: er dienet dem schwachen Alter zur Stärkung und nutzet, da zu gebrauchen, wo Wein nicht vergönnet ist.“

Das da was dran ist zeigen Sebastian Kneipps Ausführungen zum Met: „Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg, befreit von dem, was dem Körper nachteilig ist. Seine Wirkung ist sehr günstig auf das Blut, die Säfte, Nieren und Blase, weil er überall reinigt, auflöst und ausleitend wirkt. Für die Alten, so auch für uns ist Met ein Stärkungsmittel. Die Germanen erfreuten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides verdankten sie besonders ihrem Met.“ 

Zum guten Gelingen tragen beste Zutaten und Zeit zum wesentlich Gelingen bei. Wieder hat das alte Sprichwort: "Gut Ding will Weile haben." absolute Gültigkeit, Ungeduld ist fehl am Platze. Nicht nur aus Brunnen bzw. Quellwasser und Honig besteht oben aufgeführter Met, es sind jede Menge Kräuter und Gewürze von Nöten, die Prozedur dauert über ein Jahr. Mein Met reift immer noch. Und was passt besser aufs Brot als Honig? Richtig Käse. 

Käse

Auch das sind fermentierte Lebensmittel, geboren aus köstlicher Milch. Das kannst du selbst machen. Wichtig ist, dass deine Küche und alle Geräte blitzsauber sind. Hier ein Startrezept von frischen selbst gemachten Quark:

Handkäse & Kräuterkrustenkäse

Handkäse aus deinem Quark / Frischkäse. Schön trocken und krümelig muss dein Quark sein, je weniger Wasser, desto besser. Wasche die Hände und alle Geräte mit heißem Wasser ab. 

• Von 500 g selbst gemachten, trocken, Quark, gewürzt mit Kümmel
• forme nun kleine flache Klopse, decke sie mit einem feuchten, in Essigwasser getränkte und ausgewrungenen Tuch ab. 
• Nun musst du warten, der Käse reift unter dem Tuch, befeuchte das Tuch hin und wieder mit Essigwasser.
• Für dein Essigwasser nimm einen mild schmeckenden Essig, 1 El auf 500 ml Wasser. 
• Kontrolliere hin und wieder, ob sich Schimmel bildet. Wenn ja, musst du ihn mit Essigwasser säubern. Wenn der Käse anfängt glasig zu werden ist er auf einem guten Weg. Gib ihm noch ein, zwei Tage. Drückst du mit dem Finger drauf ist muss es elastisch sein. 
• Der Reifevorgang dauert zwischen 7 und 10 Tagen. Hast du einen Tontopf, kannst du die Käse da auch reinlegen, der Topf ist am Besten im Keller aufgehoben. Zu warm darf es dem Käse nicht sein.

Mit Kruste: 

• Du kannst auch etwas mehr als faustgroße Laibe formen und diese vor dem Trocknen in getrockneten Kräutern wenden. So bekommt er eine schöne Rinde und schimmelt auch nicht. Die Kräuter konservieren den Käse.
• Du kannst den Käse auch in Salz und Pfeffer wenden. 

Sauerteig

Möchtest du noch frisches Brot für deinen Käse, dann kannst du für schwere Teige Sauerteig brauchen, die Herstellung ist total einfach.

Für deinen Ansatz brauchst du Roggenmehl und warmes Wasser. 

• Mische von beiden Zutaten in einer Schüssel, decke sie ab und las es an einem warmen Ort (20 Grad) stehen. 
• Am nächsten Tag füttere den Ansatz mit je 250 g von beiden Zutaten. 
• Am darauffolgenden Tag mische wieder Mehl und Wasser hinzu und lass das Ganze 24 Stunden in Ruhe stehen. 

Nach der Standzeit bekommt der Sauerteigrisse und Bläschen, er riecht angenehm säuerlich, du kannst ihn sofort verwenden. Falls der Sauerteig sehr scharf riecht, musst Du ihn entsorgen. Für ein Brot brauchst du 20 - 40 % der Gesamtmenge am Sauerteig. Du kannst auch den Roggen halb und halb, also gemahlen und geschrotete mit Wasser anrühren. Dazu kann zum Starten ein Esslöffel Joghurt, Buttermilch, oder Molke verwendet werden.

Weizensauer: 

Weizenmehl kann mithilfe von Wasser und Honig vergoren werden, es entsteht der so genannte Weizensauer. Das ist das ideale Triebmittel für Sonntagssemmeln. Ein typisches Gebäck in Süddeutschland sind Seelen, die mit Weizensauerteig gebacken werden. 

Essenerbrot

Ein ganz tolles Brot ist auch das Essenerbrot. Es wird aus vorgekeimten Getreide gebacken. In Anlehnung ein altes Rezept aus den Qumran-Schriftrollen backen wir es so: 

• 300 g Weizenkörner in eine große Schüssel geben und mit Wasser gut einweichen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.
• Das Wasser am nächsten Tag abgießen. Nach 8 Stunden die Körner mit handwarmen Wasser besprengen, überschüssiges Wasser wieder abgießen. Den Vorgang nach weiteren 8 Stunden wiederholen und das solange, bis die Keime so lang wie das Korn sind. 
• Nun die Masse im Mörser mit 25 g Rosinen und 25 g Walnüssen zerstoßen. 
• Den Teig zu flachen Fladen formen und an der Sonne trocknen. Durch die schonende Trocknung bleiben alles Vitamine und Mineralien erhalten. Es ist total gesund und vegan. 

Mit Fleischwolf und Backofen geht es natürlich schneller. Allerdings wird es da auch eher getrocknet als gebacken. Bei 150 - bis max 160 Grad dauert das bis zu 1,5 Stunden. Die 160 Grad-Grenze ist deshalb einzuhalten, weil drüber die Vitamine so langsam das Zeitliche segnen. Ein höherer Wassergehalt im Gebäck schützt die Vitamine durch die Verdunstung, d. h. auch bei höheren Backtemperaturen sind immer noch Vitas enthalten, wenn alles optimal ist, das nun mal so am Rande.

Essig

Ein ganz wichtiges Universalmittel ist Essig, der in der kurzen Anleitung nicht fehlen darf. Wie du ihn aus Obst selbst ziehen kannst erfährst du jetzt:

• Verwende nur einwandfreies Obst. 
• Aus diesem stelle, wenn es gewaschen und verlesen ist, eine Maische her. Lass sie zwei Wochen mit einem Mulltuch verschlossen stehen. In dieser Zeit findet eine alkoholische Gärung statt, die man mit etwas Weinhefe beschleunigen kann. 
• Anschließend gib die Maische durch einen Durchschlag und lasst über einem weithalsigen Gefäß abtropfen. Die Flüssigkeit mußt du mit Wasser vermischen, bis der Alkoholgehalt unter 5% fällt enthält. (Alkoholmeter verwenden, gibt es günstig im Netz Destillatio.com ).

Das Behältnis wird nur maximal ¾ befüllt, damit der Ansatz atmen kann. In der Luft befinden sich neben anderen Bakterien auch wilde Essigbakterien. Diese siedeln sich im Behältnis an und wandeln den Alkohol mit Hilfe des Sauerstoffes in Essigsäure um. Man erkennt es am Duft, es fängt an nach Leim zu riechen. Es gibt auch spezielle Reinzuchtbakterien zu kaufen. Zum Schutz vor Fliegen spanne bitte einen frischen, gut ausgewaschenen Damenstumpf darüber, oder einen Mulllappen, den man mit Bindfaden fixiert. Das Glas mit dem Ansatz und den eventuell hinzu gegebenen Bakterien an einen warmen Ort stellen. In den ersten Wochen kannst du täglich am Glase rütteln, das freut die kleinen Helferlein. Etwas Honig im Ansatz tut ebenfalls Wunder.

Nach einiger Zeit haben sich die Bakterien so schön vermehrt, dass man deutliche Schlieren im Gebräu ausmachen kann. Keine Angst, der Essig wird nicht schlecht. Das was man dann zu sehen bekommt ist die „Essigmutter“. Sie wird, aus natürlichen nicht gezüchteten Bakterien geboren, bei entsprechender Pflege wachsen und gedeihen, so dass man sie sogar teilen und verschenken könnte. Fertige Essige als Starter zu benutzen wird sicherlich nicht gehen, denn die meisten sind erhitzt um länger haltbar zu sein und damit tot. Schneekoppe war eine rühmliche Ausnahme bisher. 

Beim Ansetzen bitte immer auf Sauberkeit zu achten. Alles muss richtig heiß ausgespült werden, sonst gammelt der Ansatz nach kurzer Zeit. Essig muß, um haltbar zu sein, mindestens 5 %, Weinessig mindestens 6% Säure haben. Die Essigmutter darf nicht austrocknen, dazu am Glas vorsichtig rütteln. Sie nimmt es nicht übel, wenn sie dabei in einige Teile zerfällt. Der Essig ist nun schon einige Monde alt und reift vor sich hin. Zwischendrin probieren ist erlaubt. Wenn man mit der Kostprobe zufrieden ist, wird der Essig gefiltert auf Flaschen gezogen und ruhig noch länger abgelagert, damit sich das Aroma voll ausbilden kann, am besten in einem kühlen, dunklen Raum, die Essigmutter bewahrt man in einem Teil des hergestellten Essigs auf. Selbst angesetzte Essige enthalten immer noch ein wenig Restalkohol, den man nicht schmeckt, der aber da ist. Auch ist er etwas trüber als gekaufter. Naturtrüb eben. Natürlich und selbst haltbar gemacht. Fermentiert, transformiert . Versuche es ruhig selbst, es wird dich packen und du wirst es merken: einmal gepackt lässt es dich nicht mehr los. Weil es so einfach ist, Lebensmittel haltbar zu machen, weil es gesund ist.

Noch ein letzten Tipp: bei einer gestörten, anfälligen Gesundheit, akuten Darmproblemen, allerlei Gebrechen: hier kann eine Sauerkrautkur Wunder wirken. Die Gesundheit sitzt im Darm, so sagen die Japaner. Und die Helferlein, die sie erhalten sind in allen selbst fermentierten Lebensmittel enthalten, sofern sie nicht erhitzt werden. Pfarrer Künzle schrieb dazu: „Die Sauerkrautkur versucht man bei hartnäckiger Verstopfung: der Kranke bekommt dreimal täglich vor den Mahlzeiten rohes Sauerkraut zu essen. Meistens stellt sich auch hier schon am dritten Tage die Wirkung ein. Das Sauerkraut wird nicht etwa gewaschen sondern so genommen, wie es aus dem Fasse kommt. Man kann ihm noch ein paar Tropfen Olivenöl beifügen.“

Gesundheit und ein langes Leben!

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Brennnesselbier

Nachdem ich im vergangenen Frühjahr endlich dazu kam, das Bier wieder einmal aufleben zu lassen, hab ich natürlich vergessen, das Rezept hier einzustellen. Nun, der Winter liegt hoffentlich in den letzten Zuckungen, das Grün möge sprießen und uns ein Kräuterbier bescheren.

• 400 g saubere, verlesene Brennnesselblätter (jung = mild, älter = herber) 
• dazu gib noch 1 Limette oder Zitrone (oder beides) in Scheiben, ungespritzt versteht sich
• etwas Ingwer in dünnen Scheibchen
• mit knapp 2 Liter Wasser kochenden Wasser übergießen und  20 min leise köcheln lassen, dann  
• 120 g Rohrzucker zufügen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
• Nun etwas Bierhefe hinzufügen (Bodensatz vom Weißbier - schmeckt würzig und nicht so hefig wie Bäckerhefe) Nochmals umrühren.
• 3 Tage abgedeckt stehen lassen, dann in Bierflaschen mit Hebelverschluß einfüllen. 
• Achtung: Heiß auswaschen und gut ausspülen
• Verschließen und nach 2 -3 Wochen Lagerzeit genießen.

Alternativ dazu kannst du das Ganze in einen Gärballon geben und wenn es dann nicht mehr so heftig blubbert auf Flaschen ziehen. 

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Met-Essig selbst gemacht

• Nimm zum Ansetzen einfach Met, welcher verdünnt werden muss, der Alkoholgehalt darf nicht über 5 % betragen. 
• Schütte das Gemisch in ein großes Weckglas, es soll nicht mehr als ¾ voll sein, damit genügend Sauerstoff im Glas ist. 
• Nun gib einen kleinen Schluck Apfelessig hinein. Dieser muss naturbelassen, auf keinen Fall geschwefelt sein. Wenn du einen hast, wo schon Schlieren drin sind, super: dass was du da siehst, sind ganz viele aktive Essigbakterien, in ihrer sichtbaren Gesamtheit auch Essigmutter genannt. Davon also einen Schwapp in das Glas geben. 
• Dieses dann mit einem Mulllappen verschließen. In der Küche am besten in Kühlschranknähe stehen lassen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden. Die Essigbakterien vergären den Alkohol, dass dieser Prozess im Gange ist erkennst du am leimartigen Geruch. 
• Hin und wieder rütteln, die Essigmutter mit einem wirklich sauberen Stab untertunken. Der Prozess dauert schon mal mehrere Wochen, ob er fertig ist, erkennst du am Geruch und Geschmack. Orientiere dich geruchlich am gekauften Essig, dann merkst du bald, ob der Essig schon fertig ist. 
• Nach der Gärung filtriere den Essig in dunkle Flaschen und lagere ihn gut verschlossen dunkel und kalt. So werden die Bakterien ihre Aktivität fast einstellen, das Aroma wird sich voll ausbilden, insgesamt wird der Essig runder, er reift nach. 

Diesen Essig kannst du zur Haut- und Haarpflege ebenso verwenden wie für Salate & Co. Wenn du den Essig über 30 °C erhitzt, sterben die Bakterien ab.

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Kefir selber machen :-)

Vor ein paar Wochen erhielt ich plötzlich ein Paket, mit dem ich überhaupt nicht gerechnet hatte. Eine Leserin meines Blogs schickte mir einfach so 24 Gramm Kefirknollen in einer Gefriertüte mit Milch und Milchzucker wohl verpackt, diese wiederum in einer Plastikdose.

An dieser Stelle möchte ich meinen allerherzlichsten Dank hinausschicken. Dein Paket erreichte mich in einer Phase, in der ich mich verstärkt mit Enzymgetränken befasste, umso mehr als Mann und Kind einen beachtlichen Konsum an denselben haben. Vielen lieben Dank. 

***

Eins noch vorneweg: Der nachfolgende Text bezüglich des Kefir und dergl. beziehen sich auf selbst gemachte Erfahrungen und stellen keinerlei gesundheitliche Beratung dar. 

***

Der Anspruch bei Landeruns Hütte ist möglichst viel selbst zu machen. So war ich sowieso auf der Suche nach Kefir, den ich von zu Hause auch kannte. Mein Vater trank ihn oft kurmäßig ob seines empfindlichen Magens. Man darf rückblickend sagen, dass sich eine beachtliche Besserung seines Zustandes durch den Genuss des selbstgemachten und lebenden  Kefir eingestellt hat. Industriell hergestellter ist wärmebehandelt und damit tot.  Auch dürfte die der Gesundheit so zuträgliche Zusammensetzung nicht mal ansatzweise an den Eigenen heranreichen. Also: Selber machen. 

Nun ist der Kefir nichts weiter als eine Symbiose verschiedener Bakterien und Hefen, die Milch vergären, wobei eine geringe Menge von Alkohol (bis 2 % bei entsprechender Gärdauer) entsteht. Natürlich ist er aufgrund dieser Tatsache für Alkoholiker, auch für Trockene leider ungeeignet. Schwangere und Diabetiker fragen bitte ihren Arzt.

Allen Enzymgetränken gemeinsam ist, dass sie bei regelmäßigem Genuss das Säure-Basen-Gewicht positiv beeinflussen können. Sie unterstützen den Körper durch Verstärkung der Abwehrkräfte, normalisieren den Blutdruck, lindern Kopf- und Gliederschmerzen, ja auch bei Hämorrhoiden können Sie eine Besserung bewirken. Ebenso lindern sie Rheuma, Gicht, Diabetes, Osteoporose, Arteriosklerose oder Allergien. Kefir regt den Stoffwechsel und somit den Kreislauf, die Tätigkeit der Leber, Galle und Nieren an. Außerdem ist Kefir bei Darmgeschwüren sehr hilfreich. Die im Kefir enthaltenen Milchsäurebakterien beeinflussen die Darmbewegung und verhindern Verstopfungen. Außerdem hemmen sie die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen und beugen damit Fäulnis und Gärung vor. Kefir gilt außerdem als probates Heilmittel bei Typhus und ähnlichen Erkrankungen, da er in der Lage ist bestimmte Erreger innerhalb von 48 Stunden abzutöten. Er enthält wie die meisten vergorenen, lebenden Getränke unter anderem Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Vitamin B1 und B2, Folsäure, Pantothensäure, Vitamine der B6-Gruppe und andere. Wie du schon anhand dieser unvollständigen Zusammensetzung sehen kannst ist Kefir ein sehr gesundes Getränk. Meine ersten Gehversuche startete ich mit einem Ferment aus dem Reformhaus, dessen Geschmack trotz kurzer Gärdauer so intensiv war, dass mir der Genuss gründlich verleitet wurde.

Vielleicht kommst du ja in den Besitz einiger Kefirknollen und möchtest wissen wie du diese pflegen kannst.  Alles was du brauchst ist eben ein Ferment bzw. einige Knollen. Das Ferment reicht für circa 50 Liter, wahrscheinlich ist es deshalb so „geschmacksintensiv“.

Verwenden kannst du jede Art von Milch, also auch fettarme oder H-Milch. Da ich aber von mehrfach bearbeiteter Milch rein gar nichts halte, verwende ich nur frische Milch, bzw. so wenig wie möglich bearbeitete. Dabei kannst du auswählen, ob du Kuh-, Ziege- oder Schafsmilch nehmen willst, dem Kefir ist das egal.

Die Standartprozedur geht so:

1. Die Milch soll bis zum Siedepunkt erhitzt werden.

2. Danach füllst du sie in einem heiß ausgespülten Glas mit Deckel, und lässt sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Lass dabei den Deckel offen. 

3. Nun gibst du deine Kefirknollen beziehungsweise dein Ferment hinzu, schraub den Deckel zu, wobei zwischen Flüssigkeit und Rand ungefähr noch 4 cm Platz sein sollen um den entstehenden Kohlendioxid im Raum zu geben. 

4. Nun lässt du deinen Kefir 1 bis 3 Tage Reifen. Wie lange dein Kefir braucht hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Kostet ihn einfach nach einem, nach zwei und dann nach drei Tagen und prüfe selbst welcher dir am besten schmeckt. 

5. Nimm nun den Kefir heraus und setze ihn erneut an. Vom Ferment nimmst du drei bis vier Esslöffel ab und setze damit ein neues Getränk an. Das geht am besten mit einem zweiten Glas und einem Plastiksieb. 

6. Gib deinen Kefir in ein extra nur für diesen Zweck zu verwendendes Glas, stelle es in den Kühlschrank. Dort hält es sich ca. 2 Wochen. Innerhalb dieser Zeit solltest du den Kefir aber verbraucht haben. 

Wenn dein Kefir länger als einen Tag reifen soll, ist es gut, täglich einmal an dem Glas zu schütteln. Ein nicht unwesentlicher Faktor bei der Geschmacksentfaltung des Kefirs ist die Umgebungstemperatur. Unter 18 Grad arbeiten die Hefen stärker, das Ergebnis ist ein festeres Getränk mit süßlicherem Geschmack. Über 18 Grad ist es flüssiger und leicht säuerlich. Wie alles was du selber machst ist Kefir ein Naturprodukt und somit überrascht das Ergebnis hin und wieder.

Ich mache meinen Kefir so: 

Er wiegt nun 100 g. Diese gebe ich in 1 Liter frische Milch mit natürlichem Fettgehalt und stelle es verschlossen in die Speisekammer. Im Winter herrschen hier drin 17,5 Grad, im Sommer etwas mehr. Die Milch habe ich ebenfalls in der Kammer stehen. Ich setze immer morgens vor dem Frühstück neu an, am nächsten Morgen gibt es den fertigen Kefir wieder zum Frühstück. Das Gefäß steht dunkel und relativ kühl. Ich erwärme die Milch auch nicht, ich verwende auch Rohmilch ab Hof, mein Kefir lebt. 

Die Mengen und Gärzeiten sind unterschiedlich. Mit den erhaltenen 22,5 Gramm (was ca. 1 EL voll ist) brauchte die Milch 3 Tage. Da die Geschmäcker verschieden sind, kann ich dir wirklich nur raten: Setz den Kefir an und koste. Das geht wirklich von allein und ist total unkompliziert.

Wie viel?

Wenn du das erste Mal Kefir trinkst, kann es sein, dass dein Magen freudig mit vermehrter Tätigkeit reagiert, das gibt sich nach einigen Tagen. Anfangs sollten es 250 ml täglich zur Eingewöhnung sein. Verzichte in der Kurphase auf Alkohol und schweres, fettiges oder scharf gewürztes Essen. Wenn Du unter Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts leidest frage deinen Arzt und / oder Heilpraktiker. Besserungen des Befindens sollen sich frühestens nach zwei bis drei Monaten einstellen.   
Wenn Du Kefir magst kannst Du täglich bis zu 800 ml zu dir nehmen. Kinder allerdings nicht mehr als 1/2 l pro Tag. Kleinere Kinder noch weniger.  

Die Pflege

• Bewahre deinen Pilz niemals über 30 Grad Celsius auf. 
• Du musst ihn auch nicht nach jeder Entnahme aus dem fertigen Getränk abspülen. Das Abspülen kann, je nach Qualität des Leitungswassers, die Symbiose zwischen Hefe und Bakterien stören und damit deinen Pilz unbrauchbar machen. 
• Wenn Du feststellst, dass der Kefir gelbliche Knöllchen oder schleimige Absonderung produziert ist er leider nicht mehr zu gebrauchen. 
• Manchmal reagiert er auch auf die Milch mit Siechtum. Das könnte an dem Futter der Kühe liegen, dass ggf. mit Antibiotika oder anderen unerwünschten Zusatzstoffen versetzt ist. Das beeinflusst natürlich die Qualität der Milch. Gib ihn mit neuer Milch und etwas Milchzucker in das gesäuberte Glas, lass ihm zwei Tage Zeit, dann gib die Knöllchen nochmals in frische Milch. Die alte Milch weggießen. Beobachte, ob sich der Kefir erholt. Wenn wieder alles in Ordnung ist, kannst du neue Milch ansetzen und diese dann auch genießen. 
• Dein Kefir lebt und arbeitet solang du ihn gut behandelst und sich keine Verunreinigungen an ihm breit machen. 

Aufbewahren in der Kefirpause 

Wenn du einmal keine Lust mehr auf Kefir hast, kannst du ihn im abgekochten Wasser ungefähr drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Danach musst du ihn unbedingt wieder etwas zu essen geben also Milch, der du einen gute Portion Milchzucker hinzufügen kannst. Nach drei Ansätzen wird er sich wieder soweit regeneriert haben, dass du ihn notfalls erneut im Wasser gelegt aufbewahren kannst. Auch kann er in Milch eingelegt eine Dauer von 3 Wochen unbeschadet überstehen. 

Meine Mutter hat den Kefir kurzerhand eingefroren, er nahm diese Prozedur überhaupt nicht übel und funktionierte danach tadellos. Allerdings brauchte er nach dem Auftauen eine längere Erholungsphase. 

Sonstige Hinweise: 

Es wird auch immer wieder empfohlen, den Kefir nicht mit Metall in Berührung kommen zu lassen. Das habe ich nun getestet und dabei festgestellt dass er bei mir nicht eingegangen ist. Ich spülte meinen Kefir in einem ausrangierten Metallsieb ab. Meine Mutter hat es früher auch immer so gehalten, es ist nie etwas passiert. Auch hat sie den Kefir bei jedem neuen Ansatz abgespült, was umstritten ist.

Wenn dein Kefir gut gewachsen ist, kannst du ihn, sofern er nicht von selbst zerfällt mit einem Kunststoffmesser oder dergl. teilen und verschenken. Manchmal zieht der Kefir Fäden, das ist kein Zeichen eines Qualitätsmangels. Nur wenn das Getränk anders als gewohnt schmeckt ist Vorsicht  geboten, vertraue auf deine Sinne.

Wenn Du merkst, dass dein Kefir strenger als sonst schmeckt, ist es Zeit, sich von einigen alten Knollen zu trennen und mit dem neu Gewachsenen weiter zu machen.

Um dem Kefir geschmacklich eine neue Note zu geben, kannst du ihn mit Kräutern oder Gewürzen etwas Pepp verleihen. Wenn du einen sehr dicken Kefir erhalten hast kannst du ihn mit Kräutertee deiner Wahl verdünnen. Kefir schmeckt auch im Dressing deines Salates vorzüglich. In sämtlichen Kuchen und Torten, in dem Milch angegeben ist kannst du Kefir nehmen. Wohl bekommts. 

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