Reiche Ernte - Gurken in Essig, süß oder milchsauer & aus dem Tontopf

Es lebt im Gurkenglas. Ich habe nach reichlicher Ernte von Dora A. - dankeschön – aus dem Urlaub Gurken mitgebracht und nach Omas alter Art eingelegt. Mit einem Stück Brot. Also hatten wir am Ende milchsauer vergorene Gurken, der Geruch war natürlich nicht der von Gewürzgurken, sondern irgendwie gurkig-fussig-sauer :-) anders kann man es nicht beschreiben. Der Geschmack freilich auch nicht mit  o.g. zu vergleichen, er war völlig anders, die Gurken selber knackfrisch.

So geht’s nach der Ungarn Art bei warmen Wetter:

2 kg Gurken sauber waschen, die Enden abschneiden, längs einritzen. Auf den Boden des 

Glases ein Bündel Dill – legen, die Gurken in das Glas stellen, Salzwasser abkochen, darüber gießen, nochmals etwas Dill und eine Scheibe Brot auflegen.

Nun das Glas verschließen und an einen warmen Ort – vorzugsweise die sonnige Fensterbank stellen und vor sich hin gären lassen. Nach vier oder fünf Tagen sind die Gurken fertig. Nun entfernt man das Brot, im Kühlschrank lagern.  

Nach alter Art im Tontopf einzulegen geht natürlich auch. Man braucht nur einen sauberen Tontopf, einen Teller, einen abgekochten Stein und ein sauberes Geschirrtuch: 

Essiggurken

• Für den Sud: 1,5 l Würzessig, 10 g Salz, 10 Pfefferkörner, Lorbeer, 10 Piment 
  aufkochen. Bei großen Töpfen eben die Menge verdoppeln
  
  
• Die Gurken sauber waschen, mit Dillblüten im Tontopf schichten, zwischen drin Zwiebelringe schichten. 
• Nun den kochenden Sud darüber gießen, den Teller auflegen und den abgekochten Stein auflegen. Mit einem sauberen Tuch abdecken
• Am nächsten Tag den Sud wieder aufkochen und dazugeben, wieder abdecken. 
• Am dritten Tag in den Tontopf Estragon und 2 EL Senfkörner geben, den Sud ein letzes Mal aufkochen und in den Topf gießen, verschließen.

Spreewald-Salzgurken 

Salzgurken

Kleinere Gurken sauber waschen.

24 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Dann abgießen, in ein Glas schichten.1 Liter Wasser mit 50 g Salz aufkochen über die Gurken gießen, einen Tag stehen lassen. Salzwasser abgießen und durch neues ersetzen. Ein drittes mal die Prozedur durchführen, nur dieses Mal Dill und Loorberblatt hinzufügen, dann das Glas fest verschließen. Das war es schon. 

Senfgurken:

Sud: 1 l Weinessig, 1 EL Salz, 5 g Zucker oder 1/2 TL Xylitol,
Später: 10Pfefferkörner, 1 TL gelbe Senfkörner, Zwiebelchen, 2 Loorbeerblätter.


Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in Salzwasser kurz aufkochen, abgießen und in Gläser füllen. Dann den Weinessig aufkochen über die Gurken gießen und verschließen. Drei Tage stehe lassen, Essig erneut aufkochen, o. g. Gewürze in das Glas geben und den kochenden Essig dazugeben und verschließen.

Süße Gurken

10 große Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in 1,5 l Wasser , 0,5 l Weinessig kochen, bis sie halbweich sind. Nun nimmt man die Gurken heraus, schichtet sie im Tontopf / Glas. Kocht den Sud erneut mit 750 g Zucker, 5 g Gewürznelken und 10 g Zimtrinde auf und gießt dieses zu den Gurken. Fest verschließen nicht vergessen.


Das Wort zum Schluß:

In vielen alten Rezepten findet man den Hinweis, Kirschblätter oder Blätter der schwarzen Johannisbeere auf den Gefäßboden zu legen. Dies bewirkt eine längere Haltbarkeit. Eichenblätter erfüllen den selben Zweck. Auch ein Stück Meerrettich tut gute Dienste.

Hier klicken zum Artikel

Abendmahl, Labani & Essner / Nexenerbrot

Bald ist Ostern, in den christlichen Gemeinschaften wird dann das Abendmahl gefeiert, warum die Christen dies feiern dürfte klar sein, das letzte Mahl des Nazareners wird um 33 unserer Zeit datiert. Nun interessiert mich, was gab es da eigentlich zu essen? Um diese Zeit feiern die Juden das Sederfest, an dem unter anderem die Geschichte (Haggada) des Auszuges aus Ägypten gelesen wird. An diesem besonderen Fest kommen nur besondere Speisen auf den Tisch, auch das Opferlamm oder ein Hammel wurden zum Seder gegessen. Eine Quelle ist die Bibel, da ist vom Brot und Wein die Rede. Das Brot ist ungesäuert, also ohne Sauerteig zubereitet. Es wird eine Art Fladenbrot sein. Eine weitere Quelle ist die Mischna, das ist eine Sammlung rabbinischer Auslegungen der Tora um 200 – 220 der christl. Zeitrechnung entstanden, die das mündliche überlieferte Wissen schriftlich festhielt. Sie gewährt einen detaillierten Einblick in die damaligen Vorratskammern.  

Auf dem täglichen Speiseplan standen vielerlei Sorten Obst z. B. Datteln, Granatäpfel,

Melonen, Trauben, Äpfel, Oliven und Feigen – ganz klassisch nicht wahr. Dann natürlich unterschiedliches Gemüse wie z. B. Fenchel, Spargel, Radieschen, Gurken außerdem Brot aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen und Gerste, Hülsenfrüchte, also Linsen, Kichererbsen, Nüsse und Mandeln -  das klingt doch sehr gut. Es war recht warm, man mußte haltbar machen, deswegen stellte man auch Käse her, bestimmt waren die Hausfrauen sehr erfinderisch und hatten viele Sorten. Mit und ohne Kräuter, mit Nüssen sicherlich auch, liegt ja nahe. Honig gab es auch, damit lassen sich allerhand süße Sachen zaubern. Und wenn es so warm war haben die Menschen mit Sicherheit auch alles gedörrt um es haltbar zu machen. Von Öl ist auch die Rede, dieses nahm man nicht nur zur Körperpflege. Fleisch brachte die Köchin in Form von Fisch auf den Tisch, den es reichlich gegeben haben soll. An Festtagen aß, wer es sich leisten konnte, Hammel, Lamm, Gänse, Enten und Tauben. Zum Trinken gab es Wasser mit einen Schuss (Apfel)Essig – lecker, versuch das mal wenn es richtig bolleheiß ist. Dann natürlich Wein, Saft aus Früchten, Milch von Ziegen udn Kuh, ein bierartiges Gebräu aus Honig. Saure Milch gab es auch, bestimmt auch süße und saure Sahne, Jogurt, nicht umsonst heißt es "ein Land in dem Milch und Honig fließt". An Gewürzen: Knoblauch, Zwiebeln, Johannisbrot, Kardamom, Koriander, Salz, Anis, Ingwer, Muskat, Kümmel, Safran, Petersilie, Rosmarien, Senf und Zimt usw. Damit kann man eine Menge anfangen, ein Festessen oder das  Abendmahl könnte also aus einer Auswahl solcher Speisen bestanden haben:  

• frisches und mariniertes Gemüse und Obst, 
• Gemüse gerillt, gefüllt, süß-sauer
• Käse in Öl und Kräutern eingelegt, Käseplatte mit ungesäuertem Brot, süßen Quark mit Früchten, Frischkäse mit verschiedenen Gewürzen als Aufstrich
• Gerstensuppe, Gemüsesuppe, Hammeleintopf
• Fisch gerillt, gebacken, gefüllt, gebraten mit leckerer gewürzter Sauce,
• Lammbraten natürlich gebraten, gegrillt,  mit Kruste oder ohne
• Gefülltes Federvieh
• Salate mit Nüsse, Pinienkernen und /oder Käse
• Linsen als Beilage, Kicherebsen und Bohnen
• Milch mit Honig, oder Früchten, auch Johgurtmilch mit Früchten, 
• Kuchen und Kleingebäck. Natürlich auch Eier in allen Variationen
• Zu allem gab es das Brot, das auch in verschiedenen Sorten gebacken geworden ist. Gewürze und Kräuter kannte man ja schon.

Man konnte also aus den Vollen schöpfen, vollwertig war es sowieso und alles frisch. 

Oliven mit Labani gefüllt von Esther - danke Dir

1 Liter Schafsmilch erhitzen und handwarm abkühlen lassen. In einen Steintopf geben, 3 El Sauermilchjogurt dazu geben, umrühren, abdecken und für ungefähr acht Stunden stehen lassen, dabei muss das ganze warm gehalten werden, damit die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun können und es schön gemütlich haben. Nun wird die gestockte Masse mit ½ EL Salz gemischt in ein Tuch gegeben und so aufgehängt, dass die Molke auftropfen kann. Das dauert ungefähr 12 Stunden. Mit diesem Frischkäse kann man Oliven füllen. Dazu etwas gestoßenen Sesam und Minze untermischen. Die Oliven füllen und anschließend in Olivenöl einlegen. Der Käse kann auch auf das Fladenbrot gestrichen und mit Zahtar (Gewürzmischung aus 2 Teilen Sesamsamen und je einen Teil Gewürzsumach und Thymian) bestreut werden.

Ungesäuertes Brot von Joshua - dankeschön

500 g Weizen-Vollkornmehl mit einer Prise Salz, etwas gestoßenen Sesam und Kurkuma mit ungefähr 250 ml  Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei der Wasserzugabe aufpassen, es darf nicht zu viel und nicht zu wenig sein. Dann einen flachen Fladen formen, mit der Gabel Löcher pieksen und bei 200 °C ungefähr 10 min backen.

Ein ganz tolles Brot ist auch das Essenerbrot Es wird aus vorgekeimten Getreide gebacken. In Anlehnung ein altes Rezept aus den Qumran-Schriftrollen backen wir es mal so:

300 g Weizenkörner in eine große Schüssel geben und mit Wasser gut einweichen, über Nacht zugedeckt stehen lassen. Das Wasser am nächsten Tag abgießen. Nach 8 Stunden die Körner mit handwarmen Wasser besprengen, überschüssiges Wasser wieder abgießen. Den Vorgang nach weiteren 8 Stunden wiederholen und das solange, bis die Keime so lang wie das Korn sind. Nun die Masse im Mörser mit 25 g Rosinen und 25 g Walnüssen zerstoßen. Den Teig zu flachen Fladen formen und an der Sonne trocknen. 

Durch die schonende Trocknung bleiben alles Vitamine und Mineralien erhalten. Es ist total gesund und vegan. Mit Fleischwolf und  Backofen geht es natürlich schneller. Allerdings wird es da auch eher getrocknet als gebacken. Bei 150 - bis max 160 Grad dauert das bis zu 1,5 Stunden. Die 160 Grad-Grenze ist deshalb einzuhalten, weil drüber die Vitamine so langsam das Zeitliche segnen. Ein höherer Wassergehalt im Gebäck schützt die Vitamine durch die Verdunstung, d. h. auch bei höheren Backtemperaturen sind immer noch Vitas enthalten, wenn alles optimal ist, das nun mal so am Rande.

Wem das alles zu viel Arbeit ist dem sei an dieser Stelle ein Dosenbrot nach Essener Art empfohlen, das in der Dose gebacken wird. Ohne Mehl, mit Granderwasser, nicht nur aus Weizen sondern auch aus Roggen, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Hanf. Und ehrlich, das ist richtig Klasse. Durch das Backen werden die Körner außen knackig, so das es leise knistert, wenn man rein beißt. Innen ist es ganz weich. Es duftet wunderbar nach dem was drin ist, schmeckt durch die aufeinander abgestimmte Mischung lecker rustikal: die milde Süße vom Weizen, die Würze vom Roggen, nussig durch Leinsamen und Sonnenblumenkern, der Hanf gibt eine grasignussige Schärfe. oberlecker. Es ist ganz sicher eine wahre Mineral- und Ballaststoffbombe, denn wenn Samen durch das Wasser aufquellen, schließlich platzen und das Wachstum des kleinen Keimes beginnt, dann geschieht ein kleines Wunder: Der Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen steigt sprunghaft an. Keime enthalten große Mengen an Calcium, Kalium, Phosphor, Zink, Eisen, Mangan, Folsäure Kupfer, Chrom, Magnesium, Selen…, Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, Niacin, essentielle Aminosäuren und Enzymen. Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen punkten ebenso wie der Hanf mit einem hohen Gehalt an mehrfach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, der Hanf enthält sogar alle lebenswichtigen Aminosäuren, sein Eiweißgehalt ist höher als der von Soja. Botanisch gesehen gehört der Hanf zu den Nüssen. Da hat man sich wirklich richtig Gedanken um die Zusammensetzung gemacht, in Anbetracht der Art und Weise der Zubereitung und Zutaten ist es vollwertig und vegan. Das Nexenerbrot ist auf jeden Fall etwas ganz Besonderes. Unbedingt probieren. (Quelle: Festliche Menüs aus 2000 Jahren - Ruth Keenan; Keime und Sprossen; R.-M. Nöcker; Mobiwell.com)

Hier klicken zum Artikel

Butterschmalz - Ghee selbst gemacht

Gestern habe ich Butterschmalz gemacht, schön langsam, ist total lecker geworden. Man braucht richtig gute Butter. Die bekommt man hier im Gäu´von einer der vielen Berg-Käsereien. Vorzugsweise von einer, die Biomilch verarbeitet, wenn man den Senn dann noch kennt - umso besser. 
Man nimmt also gut 2 kg gute Butter und lässt sie in einem großen Topf ganz langsam schmelzen. Dann muss man sie schön langsam vor sich hin blubbern lassen, den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Mit guten Gedanken umrühren und sich schon mal freuen, es duftet wunderbar. Irgendwann fällt das Eiweiß aus und das kann man auch abschöpfen. Später wird es zu Boden sinken, Vorsicht, dass es nicht anbrennt. Wenn alles Eiweiß raus ist, das Butterschmalz durch ein Leinentuch laufen lassen und in Gläser füllen. Das war es schon. Die Festigkeit und Farbe kann je nach Jahreszeit und Futtergabe variieren. Man muss auf jeden Fall darauf achten, dass das Wasser, was noch in der Butter enthalten ist schön verdampft, damit das Butterschmalz nicht ranzig wird. Wenn man das Butterschmalz dann noch zu gleichen Teilen mit Kokosfett verschmilzt hat man eine lecker Allround-Paste. Hier noch ein Sprichwort: aus "Shina-Texte aus Gilgit"(Nord-Pakistan): Wenn ein Mann stirbt, dann wird das Ghee, dass er aus Geiz vergraben hat als Almosen verteilt. :-)

Hier klicken zum Artikel

Nimm Butter aufs Brot

Welche Faktoren beeinflussen die Streichfähigkeit der Butter? Das Wichtigste ist die Zusammensetzung des Futters. Auf der Seite von Kerrygold kann man lesen, dass in Irland ein mildes Klima herrscht dessen Ursache der der Golfstrom ist. Infolge dessen verbringen die irischen Kühe das ganze Jahr auf den Weiden, die Fütterung mit Silage oder Trockenfutter entfällt. "Diese natürliche Ernährung unterstützt damit die Bildung der sogenannten ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. der konjugierten Linolfettsäuren, die sich später so positiv auf die gute Streichfähigkeit der Butter auswirken (Quelle)." Was das ist kann man in der Wiki nachlesen: Konjugierte Linolsäure. 

Eine Kuh die im Stall steht und nicht weiden darf hat also von Stall aus andere Voraussetzungen. Und aufgrund der klimatischen Bedingungen kann also bei uns zwischen Winter - und Sommerbutter unterscheiden. Die Farbe der Butter wird natürlich durch das Futter beeinflußt, dass kennt man ja von Kleinkindern, die viel Karottensaft trinken :-). Um diese Streichfähigkeit , die ein wichtiges Kriterium bei der berechtigten Namensführung "Markenbutter" ist, trotzdem auch im Winter hinzubekommen, gibt es eine Methode, die sich Rahmreifungsverfahren nennt. Dabei wird die Sahne vor dem Buttern zwischen 18 -25 Grad für  4 bis 12 Stunden gelagert. Die Zeit und Temperatur richtet sich nach dem Fettgehalt der Sahne. Dadurch verändert sich die Gliederung der Fettsäuren - es kommt zu dem sogenannten "Kugellagereffekt", das wiederum macht die Butter streichfähiger. Wenn man Butter einfriert und wieder auftaut, anschließend nochmal knetet hat man den gleichen Effekt. Ja - und nun? Wird importierte Butter gefroren angeliefert und hier verpackt? Wenn ja, dann kann man auf einheimische Butter zurückgreifen. Das schont die Umwelt und den Geldbeutel. 

Und wem das alles Wurscht ist - so wie mir - der hat auch ohne großes Tamtam streichfähige Butter. Das geht ganz einfach mit einer französischen Butterdose aus der Töpferei. Es schaut nicht nur richtig rustikal aus, es macht auch unheimlich was her - finde ich. Und herrlich weiche Butter gibt es dann zu jeder Tages und Nachtzeit: die französische Butterdose. Ein kleines Wunder finde ich. Ganz ohne Strom und Kühlschrank. Besser schmeckt es allemal. Die Butter wird in den hohlen Deckel platziert und in den Topf gibt man 2 Finger-breit Salzwasser.Ist die Dose geschlossen, wird die Butter luftdicht "verpackt" und kann nicht ranzig werden. Das verdunstende Wasser sorgt für die nötig Kühlung auch wenn es mal wärmer ist.  Zu beziehen hier - da hab ich meine her. Beste Qualität und schnelle Lieferung: Töpferei Langerwehe. Butter selber machen ist gar nicht schwer - haben wir hier beschrieben: Butter machen, irgendwo hab ich mal gesehen, dass jemand den Rahm solange in einem Glas verschlossen geschüttelt hat, bis es eben Butter war. 

Hier klicken zum Artikel

Gutes Frühstück mit Cisa´s Korn

Nun haben wir die Jahreswende geschafft und damit ist die Zeit der Völlerei vorbei :-) Ich habe die Zähne wie ein Wolf in die Weizensemmeln gehauen, Kaffee viel zu viel "genossen", mich auf der Couch mit Keksen (wenigstens halbwegs vollwertige) breit gedrückt, keinen Sport getrieben, wenn man den Gang zur Mülltonne - immerhin wohne ich im Dachgeschoß, oder das ungeduldige Stampfen von einem Bein auf das Andere in der Schlange beim örtlichen Discounter mal außen vorlässt. Wenigstens konnte man dort mehrere Muskelpartien gleichzeitig trainieren, man kennt ja "Hitsch und Hatsch", ebenso sein räumliches Empfinden, wenn man um die im Wege platzierten Pappständer mit Fertiglebkuchen zirkuliert und das bitte mit vollem Wagen, dessen angerostete Räder störrisch in die entgegengesetzte Richtung steuern. Und jetzt? Ja - jetzt wird man sich seiner Sünden bewußt dank kneifender Jeans, die nach 1- 2 Stunden Tragen sanft nachgebend Platz macht für 1cm mehr. Aber da muss man erst einmal reinkommen - 1cm, dass gibt es echt nicht, wie dick 1cm ist. Na, dann wollen wir uns doch mal wieder gesund ernähren - das Müsli ist alle, mit eingebacken in Müslicraker. Zeit für ein Neues. Aber welches? Da stellt sich doch die Frage, welches Müsli ist denn überhaupt gesund? Vollkornflocken solls haben, gutes Getreide - Hafer, Gerste, Kamut oder auch Roggen. Amaranth, Quinoa, man hat ja viel Gutes über das Getreide der Azteken gehört, Nüsse und bischen Trockenobst. Keine Erdbeeren, Rosinen heute ja - morgen nöööö, Schokoladenflocken, ganz klar, muss ich nicht drin haben, nicht so kurz nach Weihnachten. Und überhaupt, Zucker will ich auch nicht haben, also Vorsicht vor kandierten Früchten und komisch aussehenden Flakes, besonders wenn dann auch noch was von "fit" auf der Packung steht. Pops und Flakes haben einen aufwendigen Prozess hinter sich - von vollwertig kann man hier also nicht mehr sprechen. Und die zugesetzten Früchte sind oft begast und geschwefelt, darauf gilt es auch zu achten. Dann das Nächste: wenn das Getreidekorn geschlossen ist, kann das darin enthaltene Fett und Vitamine nicht oxidieren, folglich müsste es, wenn es zu Flocke wird, doch anfangen zu ranzen - damit das nicht passiert ist es wärmebehandelt, das schreibt der Gesetzgeber vor. Und bei dieser Prozedur gehen die guten Inhaltsstoffe bestimmt ins Nirwana. Ich habe es mit nicht mehr und nicht weniger als einer Konserve zu tun, nicht so eine in einer Metall - sprich Konservendose - aber eine in der Plastiktüte. Also muss man einen Hersteller finden, dessen Müslis besser sind, oder man macht es sich selbst. Der Name Dr. Maximilian Oskar Bircher-Brenner ist unweigerlich mit Müsli verbunden, er mischte seinen Patienten geschrotetes Getreide, Obst und Nüsse. Der Legende nach wurde er auf einer seiner Wanderungen von einer Sennerin mit einer Speise aus Haferflocken, gesüßter Milch, Äpfeln und Nüssen bewirtet. 

Das Original-Rezept soll dieses sein:

Für eine Portion:
1 gestrichener EL Haferflocken mit 3 EL Wasser 12 Stunden einweichen.
1 EL Zitronensaft mit 1 EL gezuckerte Kondensmilch vermischen. 2 säuerliche Äpfel von ca. 400 g, möglichst säuerliche Sorte; unmittelbar vor dem Servieren mit der Schale auf der der groben Reibe (Bircherraffel) direkt in die Sauce hineinreiben und gelegentlich umrühren, damit sich das Apfelfleisch nicht bräunt. 1 EL Haselnüsse oder Mandeln gerieben darüberstreuen. (Quelle Wikipedia). 


Haferflocken als Grundlage, frisches oder selbst gedörrtes Obst und Nüsse nach Appetit, Lust und Laune mit (Hafer)milch. Das passt immer.


Hier noch ein Rezept mit gekeimten Getreide: * Quelle: Kraut und Rüben 03/95

6 El. Nacktgerste
1 El. Nüsse oder Mandeln
8 El. Milch
1 klein. Apfel
1  Banane
1  Orange oder Kiwi
2 El. Sahne

Die Gerste 2-3 Tage keimen, bis die Keimspitzen 2 mm lang sind. Die Nüsse oder Mandeln über Nacht im Wasser quellen lassen. Das Getreide und die Nüsse in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen zerhacken. Die Milch dazu geben. Den Apfel grob raspeln. Das übrige Obst schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann alles mit dem Getreide mischen. Die Sahne steif schlagen und das Müesli damit verzieren. 

Roggen, Weizen, Nacktgerste oder Nackthafer eignet sich gut zum Keimen, was etwa drei Tage dauert. so geht´s: Getreide in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb geben und gründlich spülen. Das Korn in einem dunklen Glase bei Zimmertemperatur mit einem Leinenlappen abgedeckt stehen lassen. Mehrmals täglich gründlich spülen, damit es nicht schimmelt. Am 3. oder 4. Tag sind die Keime voll ausgebildet und dann bitte das Korn ein letztes Mal gründlich spülen und im Müsli genießen.

Hier klicken zum Artikel