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Freitag, 20. Januar 2012

Knoblauch

Wer kennt es nicht aus den Kindertagen: Eine Scheibe dunkles -gerne auch altes Brot - schön geröstet auf dem alten Kohleherd bei Oma in der Küche und dann wurde zum Schrecknis unserer Mutter eine schöne dicke Zehe Knoblauch darüber gerieben. Ein bissel Butter und etwas Salz - mehr brauchte es nicht und wir Kinder stanken satt und buttertriefend um die Wette. Dabei ist der Knoblauch (Allium Sativum) schon lange Kulturbegleiter des Menschen: Schon die Sklaven der Pharaonen, welche die Pyramiden bauten, aßen ihn täglich. Die Griechen nannten den Knobi "stinkende Rose", und Odysseus bewahrte er davor von Circe in ein Schwein verwandelt zu werden. Die großen Ärzte des Altertums waren von ihm ebenso angetan wie Karl der Große, der den Anbau der Pflanze nebst einigen anderen ausdrücklich empfahl.

Der Knoblauch senkt den Blutdruck und wirkt gegen Diabetes. Er wirkt antiseptisch und antibiotisch, wirkt regulierend auf die Darmflora, indem er das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmt. Er hilft bei Durchfall, Magenbeschwerden, Blähungen und wirkt gegen alle Würmer (Spul- und Bandwürmer, und auch gegen Madenwürmer Oxyuren). Besonders interessant dürfte der Knoblauch für Raucher sein, da er der Nikotinvergiftung entgegen wirkt.



Donnerstag, 5. September 2019

Knoblauchcreme - selbst gemacht


Nachdem die Knoblauchernte dieses Jahr wieder
einmal sehr reichlich ausgefallen ist habe ich mir erneut Gedanken um die Lagerung gemacht. Typischerweise hängt man den Knoblauch an den abgeschnittenen Stielen der Blütenstände an einen kühlen trockenen Ort wo er dann eine Weile noch seine Frische behält. Irgendwann aber schrumpelt er zusammen und verliert sein wunderbares Aroma. Man könnte den Knoblauch klein gehackt im Backofen trocknen, die Zehen in Öl einlegen oder aber in einer fein abgeschmeckten Gewürzbrühe einkochen. Einfrieren bzw. einsalzen kann man ihn auch noch.  Es kann sämtliches Gemüse - auch Kräuter - frisch eingesalzen werden  das Salz die Konservierung übernimmt. Bei der anschließenden Verwendung muss man freilich den Salzüberschuss mit einplanen. Manchmal geht das Ansatzgut in Gährung über, beim Knoblauch ist es sehr wichtig das er einige Tage nach der Ernte abhängen und etwas trocknen kann. in Ungarn gibt es Knoblauchcreme die einen feinen Geschmack hat, wird Zeit diese selbst herzustellen:

500g einige Tage alten Knoblauch schälen, blanchieren und in einen Standmixer mit folgenden Zutaten geben:
80 g Meersalz
1 EL Olivenöl
1 EL Acetico Balsamico
5 g Rosmarin
1 TL Kräuter der Provence wer hat und mag
1 TL frisch gehackte Petersilie hinzufügen.

Nun so lange auf höchster Stufe zerschlagen bis die Masse eine feincremige Konsistenz angenommen hat. Vorsicht bei längerem Schlagen wird es recht heiß. In kochend heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen. Im Kühlschrank sollte sich die Knoblauchcreme nun ca. ein Jahr halten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte kann ein wenig Einmachhilfe hinzufügen.

Freitag, 28. Februar 2020

Der Feind ist eingedrungen, vor dem uns lang gegraut ... Von Knoblauch, Kampfer, Pfeffer, Pestwurz, Salbei, Lavendel, Rosmarin, Zwiebeln, Johanniskraut, Pimpinella

Seuchen gab und gibt es immer wieder, das haben wir schon im Geschichtsunterricht gelernt. Der Mensch wusste schon früh Seuchen für sich zu nutzen und gezielt hervorzurufen. Bei der Belagerung der Burg Karlstein im 15. Jhdt. - so schreibt der Chronist Hayek - sollen um die 1800 Behälter mit Exkrementen und auch Leichen mittels Katapult in die Befestigungsanlage gefeuert worden sein. Von anderen Belagerungen wird ähnliches berichtet. Traten Seuchen unabhängig von Kriegen auf so waren die Auslöser Einschleppung (durch Wanderungen, Handel), befeuert wir das Szenario durch Hunger, Mangelernährung, unzureichende Hygiene. Doch wie gingen die Völker mit solchen Ereignissen um? Leben Menschen in Einklang mit ihrer Umgebung so lernen sie durch Beobachtung, sich anzupassen, das Vorhandene effektiv zu nutzen unter dem Gesichtspunkt des Erhalts und der Mehrung. Das erworbene Wissen (auch das in der
Erbsubstanz der „Herde“ verankerte) wird über Generationen weitergegeben. In Ermangelung wissenschaftlicher Untersuchungsmethoden war zu früheren Zeiten die Krankheit entweder eine Strafe für Fehlverhalten oder das Werk böser Geister, die den Körper des Erkrankten heimsuchten, ihn besetzten. Zur Wiederherstellung der Gesundheit behalf man sich man sich mit allerhand Kräutern, Tränken und Gebräuen. Unsere Vorfahren beherrsch(t)en eine Medizin die sowohl den mythologischen, magischen als auch den naturheilkundlichen Bereich umfasst(e). Allein mit Erstarken der christliche Mythologie und ihrer Gottergebenheit, nach der alles Leiden und selbstverständlich auch die darauffolgende Genesung von Gott kommt, wurde vielfach die Behandlung und die Linderung der Leiden verboten, statt dessen im Gebet Heilung gesucht, was ein hohes Maß an Duldungsfähigkeit und festem Glauben erforderte. Trat eine Krankheit blitzartig und völlig unvorhersehbar auf, so war die logische Erklärung das hier übernatürliche, bösartige Kräfte am Werk waren, Dämonen, der Satan selber und / oder seine Werkzeuge - Hexen und Ketzer. Es wussten sich wenigstes Teile der Bevölkerung auf die ein oder andere Weise zu helfen, einiges ist überliefert, viel zu viel im Nebel der Geschichte und im Rauch der Inquisitionsfeuer verloren gegangen.

Selbstverständlich lernten die Menschen mit dem Auftreten der Seuchen auch ein wenig das Wesen derselben kennen, sie lernten durch Beobachtung und versuchten entsprechende Abwehrmaßregeln zu installieren. Zu den primitivsten und gleichzeitig zweckmäßigsten Mitteln zählen nun mal die einfachste Hygiene und die Separierung der Kranken von den Gesunden, sowie die schnellstmöglich Beseitigung der sterblichen Überreste. Das Entfernen der Kranken aus der Gemeinschaft, ihre vollständige Isolierung, davon berichten Chronisten ebenso wie die Bibel z. B. von Aussätzigen, die in eigens zugewiesenen Gebieten zu leben hatten, bis das Schicksal sie ereilte. Eine weitere Maßnahme war die Absperrung der Ortschaften nach außen, eine Grenzsperre, die sowohl den bösen Geist als auch bereits Erkrankten am Betreten des Dorfes hindern sollte. Sichtbare Zeichen am Wege warnten vorm Weitergehen. An solchen Grenzsperren wurden auch Opfergaben hinterlegt, um die Krankheitsgeister gnädig zu stimmen. So ist von den Tungusen und Burjäten bekannt, dass sie beim Ausbruch von Pockenepidemien Milch, Tee und Fleischspeisen vor ihre Jurten stellten, um so die Krankheit dazu zu bewegen ihre Wohnung zu verschonen. Von den Winnebagoindianer weiß man, dass Hunde sowohl als Opfertier als auch zur Nahrungsgewinnung genutzt wurden. Zum ersten Zweck wurden die Tiere in der Nähe des Dorfes an Bäumen aufgehängt oder Pfähle damit bestückt. Auch Hühner und anderes Getier wurde geopfert, auch in Europa, stets verbunden mit der Bitte diesen Ort zu verschonen. Um
die Bitte nachhaltig zu unterstreichen, auch um eine abschreckende Wirkung zu erzielen, standen den Opfergaben figürliche, oft bewaffnete Mitstreiter bei, an deren Verwendung sich fast nahtlos Magie und Zauberei anschloss. Mit dieser wichtigen Aufgabe war meist ein heilkundlich bewanderter Mitbewohner nebst seinen Gehilfen des betreffenden Siedlungsgebietes betraut. Dabei bediente man sich allerhand geweihter Gerätschaften und einem festgelegten Zeremoniell. Krankheiten wie Typhus, Fleckfieber, Malaria, Gelbfieber, Pest und Cholera mach(t)en den Menschen nicht nur in Europa immer wieder zu schaffen. Die Pest vermochte ein ganzes Gesellschaftssystem in seinen Grundfesten zu erschüttern, alte Regeln und Dogmen hinweg zu fegen und damit Platz zu schaffen für die Weiterentwicklung und Neuausrichtung des gesellschaftlichen Zusammenlebens. Mit dem Auftreten von Epidemien ging also auch immer die Erneuerung des Denkens einher, verbunden mit einer Rückbesinnung und, je nach Schwere des Ausbruchs - die Suche nach einer höheren Macht, in deren Hände man seinen Geist und Schicksal, Ach und Weh befehlen konnte. Doch fußte die Hoffnung der Menschen nicht nur auf Gottvertrauen, sondern auch wie gesagt auf allerlei pflanzlichen, tierischen oder magischen Mitteln. Dabei war man durchaus sehr erfinderisch. An den an Cholera Erkrankten z.B. wurden Essigwaschungen durchgeführt, in welchem Knoblauch zerstoßen war, zur Vorbeugung empfahl sich das Räuchern mit Wacholderbeeren. Selbstverständlich der Verzehr von Knoblauch und anderen stark riechenden Pflanzen. Allerhand Kräuter wurden beim Auftreten von Seuchen

angewandt, Knoblauch, Kampfer, Pfeffer, Pestwurz, Salbei, Lavendel, Rosmarin, Zwiebeln, Johanniskraut, oder Pimpinella sind einige davon. Beim Auftreten der Seuche kündet immer irgend etwas das bevorstehende Unheil an, das kann ein Wetterphänomen, ein kosmisches Ereignes und der Gleichen mehr sein. Der Volksmund berichtet vor Ausbruch der Cholera von Sichtungen eines dürren, abgezehrten, weinenden Weibes, welches nur mit einem Hemd bekleidet, an dem Ort erschien, an denen die Seuche schließlich ausbrach. Nun suchte man sich mit allen zu Verfügung stehenden Mitteln im Vorfeld gegen die Krankheit zu wappnen. Doch wo geht der Kelch vorüber und wen rafft die Seuche dahin? Keiner weiß es und keiner kann es vorhersagen. Überliefert ist die Mähr einer Gasse in einer Stadt, in der die Wäscherinnen und Gerber ansässig waren. In dieser Gasse gab es nicht einen Erkrankten und nicht einen Toten. Ob nun der abscheuliche Gestank - und jeder der schon einmal an einem Gerberbottich unfreiwillig gerochen hat weiß was ich meine - dazu beigetragen hat oder ob einfach die Leute in besagter Gasse wegen des ständigen Kontaktes mit Keimen eine sehr gute Immunabwehr  besaßen - wer weiß es schon. Aber überliefert ist der Brauch altes Lederzeug beim Auftreten einer Seuche zu verbrennen. Überliefert ist auch das "Öl der vier Diebe", mit dem eine Diebesbande der Pest getrotzt haben soll. Bei allem Schrecken für die Betroffenen, solche Ereignissen haben immer einen sehr großen Einfluss auf Kunst und Kultur, stellvertretend sei hier das Gedicht "Worte des Trostes beim Ausbruch der Cholera - Simrock" Leipzig 1844, aufgeführt:

Der Feind ist eingedrungen,
Vor dem uns lang gegraut,
Noch starrt auf allem Zungen,
Der Schreckenskunde Laut;
Ihn wehrten keine Schranken, 
Kein Heer gebot ihm Halt, 
Frei schritt er, gleich Gedanken, 
Durch dichter Lanzen Wald...
Wirst du dir einst im Herzen
Bewusst der Gotteskraft,
Die siegreich über Schmerzen
Im Glücke nur erschlafft,
Und kannst du sie erwecken, 
Gewiss, dann stirbst du nicht:
Dem Tod und seinen Schrecken
Lachst du ins Angesicht.
Was ringst du deine Hände
Und lässt sie müßig ruhn?
Es ist an manchen Ende
Gar viel für dich zu tun;
Du sollst die Furcht ertöten
Und anderen Mut verleihen,
Ein Helfer in den Nöten
Sollst du den Brüdern sein.
Willst du dich selber retten,
So lindere fremde Not
Und lern an Krankenbetten
Zu ringen mit dem Tod;
Wo Lieb' und Treue rufen,
Da fürchte dich kein Haar:
Du bringst an Altarsstufen
Kein frommer Opfer dar.


Nun denn, bleibt alle gesund und munter. Legt Euch ein paar Vorräte an, dann müsst ihr nicht raus wenn ihr einmal krank seid.

Mittwoch, 17. Juni 2015

Buchkind 1: Alles selbst gemacht - Butter, Käse


Dieses Buch ist aus der Praxis für die Praxis entstanden. Ich bin in einer großen Familie auf dem Land
aufgewachsen, wo das Selbermachen zum täglichen Leben gehörte. Ob es der wöchentliche Blechkuchen für die ganze Mannschaft war oder das Einmachen der Ernte – wir haben es einfach gemacht. Dieses praktische Wissen habe ich später durch meine Arbeit in der Apotheke ergänzt, wo ich gelernt habe, wie wichtig Genauigkeit und das Verständnis für die richtige Zusammensetzung sind. Und wie der sorgsame Umgang mit dem Was Mutter Erde uns schenkt dazu beträgt gesund und munter zu bleiben

In diesem Buch möchte ich zeigen, wie Sie das herstellen können, was man heute vielfach fast nur noch verpackt im Laden kaufen kann. Es geht mir dabei um mehr als nur Rezepte: Es geht darum, unnötige Zusatzstoffe wegzulassen und wieder Lebensmittel zu genießen, die wirklich satt machen und Kraft geben. Und letztlich gehts auch darum Müll zu vermeiden, selbst aktiv zu sein. 

Was Sie in diesem Buch erwartet:

Wir beginnen bei der Milch. Ich erkläre die Unterschiede zwischen Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch und was es mit Prozessen wie dem Pasteurisieren auf sich hat. Sie lernen, wie man Butter schlägt und sie in über 30 verschiedenen Varianten verfeinert – von klassischen Kräutermischungen über Knoblauch- und Schnittlauchbutter bis hin zu kräftigen und ungewöhnlichen Kombinationen wie Kapuzinerkresse, Haselnuss oder Café de Paris.

Beim Käse gehen wir wirklich in die Tiefe, ohne unnötigen Aufwand zu treiben. Sie brauchen keine teure Spezialausrüstung. Ich zeige, wie man mit einfachen Mitteln arbeitet, sich eine Käsepresse für den Haushalt selbst baut oder improvisiert, wie eine Reifebox funktioniert und worauf es ankommt, damit der Käse gelingt. Wir machen unter anderem Labquark, Kochkäse, Weichkäse nach französischer Art und Ricotta aus der anfallenden Molke. Besonders am Herzen liegen mir die traditionellen Handkäsevarianten: klassisch, in Blätter gewickelt, Winterhandkäse, Kartoffelhandkäse, Meerrettich-Handkäse oder eingelegt. Dazu kommen Aufstriche – auch ungewöhnliche wie ein Schokoladenkäseaufstrich. Und falls einmal etwas nicht auf Anhieb klappt, hilft das Kapitel zur Fehlerbehebung direkt weiter.

In der Vorratskammer machen wir uns konsequent unabhängig von Fertigprodukten. Wir rühren Senf in verschiedenen Varianten an, stellen unsere eigene Worcestersauce her und setzen Essig von Grund auf selbst an – bis hin zur Essigmutter, die sich in der Regel von selbst entwickelt. Ich zeige, wie man Pudding ohne Fertigpulver kocht, Brausepulver herstellt oder Zuckerkulör (sofern man ihn braucht) selbst gewinnt. Für die tägliche Würze ist ebenfalls gesorgt: Kräutersalze, Brühwürfelersatz – auch vegetarisch –, sowie die Aromatisierung mit Kräutern, Früchten oder Knoblauch. Dazu kommen Sirupe aus Blüten, Kräutern und Wurzeln, darunter auch Pflanzen, die heute kaum noch jemand nutzt, wie Mädesüß oder Lupine.

Auch die Schätze vor der Haustür finden ihren Platz. Wir kandieren Nachtkerzen- und Rosenblüten, stellen Blütenzucker her, kochen Powidl oder Gelee und machen „Rosinen“ aus Ebereschen.  Ebenso entstehen Mandelmilch, Pestos und Chutneys frisch in der eigenen Küche.

Dieses Buch ist eine Einladung, das Handwerk der Lebensmittelherstellung wieder für sich zu entdecken. Es ist ein durchgehendes System: vom Rohstoff über die Verarbeitung bis hin zur Vorratshaltung. Es soll das Wissen und Können unserer Ahnen greifbar machen und helfen unabhängig und gesünder zu bleiben- 

Ich hoffe, es ist nachvollziehbar geschrieben, ich wünsche viel Freude dabei, die Dinge wieder selbst zu können.

Landerun

Alles selbst gemacht - Butter, Käse, Öl & mehr
Heidi Thaler (Autor)
Buch | Hardcover
128 Seiten
Erscheinungsjahr: 17. Juni 2011
2023 | 4. Auflage
BuchVerlag Leipzig
978-3-89798-312-0 (ISBN)

Rezeptverzeichnis (A–Z)

RezeptSeiteRezeptSeite
AK (Forts.)
Ackersenf52Knoblauch-Mandarine-Senf55
Ackersenfessig64Knoblauchsalz115
Ananassaft76Knoblauchöl (1+2)100
Amaretto von Pflaumensteinen87Kochkäse31
Anisessig64Kokospudding105
Apfelchutney112Krabbenbutter23
Apfelhonig110Kräuterbier93
Apfelsenf50Kräuterbutter23
Aprikose mit Lavendel109Kräuterhonig110
Arnikatinktur92Kräuteröl101
BKräutersalz115
Bananenchutney112Kräutersenf52
Balsamicocreme120Kräutersenf mit Schuss, grüner55
Balsamico-Salz113Kräutersirup71
Bärlauchessig64Kräuterwürze aus getrockneten Kräutern101
Bärlauchsalz114Kräuterwürzpulver119
Bärlauchschnaps89Kräuterzucker107
Bärlauchtinktur92Kürbiskernlikör89
Bärlauchöl100Kurkumasalz115
Basilikumbutter mit Tomatenmark21L
Basilikumöl100Labkrautquark33
Basilikumpesto, schnelles110Labquark34
Beerenlikör87Lavendelwein92
Beifußpesto111Leckermäulchen32
Bieressig/Malzbieressig62Lekvar109
Bierhauskäse, scharfer37Liebstöckelpesto111
Biersenf50Liköre, mit ätherischen Ölen aromatisiert90
Birnenhonig109M
Birnenenf50Mädesüßlikör90
Blütenessig64Maiwein - prickelnd90
Blütensenf50Maiweinansatz für den Winter91
Brausepulver102Majoranöl100
Brennnesselwein93Malzessig65
Brotgewürz116Mandelbutter23
Brühwürfelersatz - Geflügel117Mandelpesto111
Brühwürfelersatz - Rind/Schwein118Mandelpudding106
Brühwürfelersatz - vegetarisch118Mandelsirup74
Butterpflaster70Märchencreme32
Butter, scharfe25Meerrettichbutter23
Butter, würzige25Meerrettichhandkäse35
CMehrfruchtsaft (1-6)77
Café-de-Paris-Butter21Melissengeist92
Cayennepfeffersalz114Milchpudding105
Champignonchutney112Mohnlikör89
Chilisalz114Mönchlein45
Chilisalz mit Kreuzkümmel112Multivitamin- oder Saftpudding105
Chiliwürzöl101O
Cinderella32Obstessig aus guten Obstabfällen62
DObstsaftessig62
Dattelchutney112Orangenchutney112
»Des Teufels Schwanz« (Likörspezialität)90Orangenlikör88
Dillbutter21P
EPaprikabutter23
Ebereschengelee108Paprikabutter, grüne23
Ebereschenmarmelade108Petersilienbutter23
Enzian & Kalmus93Pfefferbutter23
Erdbeer-Minze-Senf51Pfefferöl101
Erdbeersaft, klarer76Pflaumenessig mit Nelken65
Erdbeersenf51Physalissenf mit Dill55
Essenz aus Zitrusfrüchten75Pilzsalz115
Essiggeschenk Deluxe66Pistazienpudding105
FPowidla (Pflaumenmus)108
Feigensenf51Q
Früchtekäse31Quarkaufstrich pikant31
Früchtepudding105R
Frühlingskäse44Raffaellopudding106
GRavingtötebutter24
Gewürzessig65Rettichsirup70
Gewürzmischung - Glühwein116Ricotta41
Gewürzmischung - Lebkuchen116Ringelblumenbutter24
Gewürzmischung - Rotkohl116Roquefortbutter24
Granatapfelsaft77Rosenlikör87
Granatapfelsirup71Rosen- oder Blütenzucker107
Grillöl100Rosenpelargonien-Sahne17
Guavensenf51Rosinen aus Ebereschen102
HRöstzwiebelbutter24
Hagebutte-Akazienhonig-Senf55Rucolapesto mit Pinienkernen111
Hagebutte-Pfefferminz-Senf54S
Handkäse aus Frischkäse35Sahnekaramellpudding105
Handkäse, eingelegter37Salbeiöl100
Handkäse, in Blätter gewickelter35Sanddornbeerensaft77
Handkäse nach Harzer Art37Sardellenbutter mit Rauchsalz25
Hartkäse, Grundrezept42Sardellensenf französische Art35
Haselnussbutter21Sauermilchquark32
Haussensenf52Schafgarbebutter24
Heidelbeerlikör88Schaferessig67
Heringsbutter21Schlehenfeuer89
Heuessig67Schnittkäse, Grundrezept42
Hibiskussalz115Schokoladenkäse31
Himbeeressig nach Omas Art64Schokopudding mit Minze und weißer Schokolade104
Honigsenf52Senfbutter24
Honigsirup71Senfe für Geschenkkorb55
Holunderblütenhonig109Senf - feiner52
Holunderblütenschnaps88Senf - grüner süßer54/53
ISenf - mittelscharf52
Ingwerbutter mit Schnittlauch22Senf - Toska55
Ingwersirup/Gingeralesirup73Senf - würzig-süß53
Italiabutter22Sirup, Grundzubereitung68
JSirup vom Waldmeister73
Johanniskraut-Tinktur92Sirup von Blutorangen71
KSirup von Holunderblüten - fruchtig72
Kaffeekäse31Sirup von Holunderblüten - herb72
Kapern, deutsche119Sirup von Rhabarber72
Kapuzinerkressebutter22Sirup von Steviablättern74
Karamellschnaps88Soßenbinder dunkel102
Karamellsirup73Starkbierlikör88
Kartoffelhandkäse36Suppengemüse - Brühpulver119
Käse aus saurer Sahne, cremiger18T
Käsebutter22Tafelsenf - Bockshornklee55
Käsekugeln mit Kräutern eingelegt41Tafelsenf, Grundrezept50
Khakisenf54Tomatenbutter mit Orange25
Kirschessig mit Minze oder Basilikum66Tomate-Oregano-Senf54
Kleeköpfchensirup110V
Klosterwürze101Vanilleöl101
Knoblauchbutter22Vanillepudding mit Fruchtstücken104
Knoblauchbutter mit Käse und Basilikum22Vanillezucker, deutscher106
Knoblauchessig64Veilchenblüten, kandierte106
Veilchenessig66
Veilchensahne17
Veilchensirup74
Vogelbeerenessig67
WZ
Wacholderessig66Zitronenbutter mit Schnittlauch25
Walnussbutter25Zitronenpudding104
Walnussessig67Zitronensenf54
Walnusspudding106Zitronensirup74
Weichkäse, Grundrezept39Zitrusfruchtzucker107
Weichkäse mit Kräutern40Zuckercoleur103
Weichkäse nach französischer Art39Zuckerrübensirup75
Weihnachtsgewürzessig66Zuckersirup für Likörzubereitung80
Weihnachtspudding106
Weihnachtswürze101
Winterhandkäse36
Worcestersauce120