Jeder kennt fermentierte Speisen, Sauerkraut ist eine davon.
Oder Sauerteig, mit dem Brot gebacken wird. Oder Bier, Met, Schokolade, Miso, Käse,
Essig und ja, Wein. Fermentieren transformiert Nahrungsmittel, macht etwas Neues,
etwas Besonderes daraus. Es macht sie haltbar, leichter verdaulich. Sandor
Ellix Katz nun hat ein Buch dazu geschrieben, dass mich fasziniert. Er ist
ein - so sagt er selbst -
Fermentierungsfetischist. Das glaub ich ihm aufs Wort. Es reist mich förmlich
beim Lesen mit, meine Tontöpfe zu füllen, wenn sie nicht schon voll wären. Er
kennt sich aus, ist mutig, experimentiert. Da wird alles sich selbst, in Zubern
und Bottichen, gut abgedeckt, überlassen, was die Natur schenkt. Da wird das
Fressverhalten der mit ihm und seinen Kameraden in der Abgeschiedenheit
lebenden Ziegen studiert, dabei dann Früchte und Kräuter gefunden, die wie
selbstverständlich auch in Behälter wandern. Versuch macht klug. Unzählige
müssen es gewesen sein, mit nicht nachlassender Begeisterung für die Millionen
der kleinen bakteriellen Helferlein. Katz schreibt mir aus der Seele, wenn er
die fortschreitende Industrialisierung und Standardisierung, die damit
einhergehende Verarmung und Monotonie unserer, von der Erde so freigiebig
geschenkten Nahrung anprangert.
Nach der Einleitung um die Wichtigkeit der
Haltbarmachung durch Fermentation, die im friedlicher Koexistenz mit dem
umgebenden Lebensraum stattfinden soll (wie wahr!) und der Darstellung der
Vorzüge zur Nahrungsveredelung in allen Kulturen, folgte ein Frontalangriff auf
meinen Lachmuskeln und auf die grauen Zellen: Katz schreibt über sich selbst,
über sein Leben, das freilich wie jedes Leben traurige und schöne Höhepunkte
hat, über seine Versuche und Fehlversuche, die Reaktionen seiner Umgebung in
einer Lebendigkeit, die man selten findet. Ganz sicher nicht in einem Kochbuch,
denn das möchte es sein.
Dabei ist es doch mehr: Katz transportiert auch klare politische Aussagen zu wichtigen Themen wie z. B. Genmanipulation nicht nur am Mais, Pestizideinsatz oder die Fehlleitung der Massen, totgekochtes als ein "gutes Lebensmittel" zu bewerten. Man liest von seinen Ansichten zu den von der Norm abweichenden Lebensentwürfen, seine daraus folgenden Bitten an die Gesellschaft. Ob das nun in das (Koch)Buch gehört oder nicht, muss der Leser für sich selbst entscheiden. Für mich jedenfalls zeichnet es das Bild eines Mannes, der das, was er da macht, mit einer Leidenschaft betreibt, von der wir Erdenversteher uns gern mehrere Töpfe in die Küche stellen. Die, die es nicht begriffen haben, begreifen es nach der Lektüre oder eben nie. Und denen ist dann sowieso nicht mehr zu helfen.
Dabei ist es doch mehr: Katz transportiert auch klare politische Aussagen zu wichtigen Themen wie z. B. Genmanipulation nicht nur am Mais, Pestizideinsatz oder die Fehlleitung der Massen, totgekochtes als ein "gutes Lebensmittel" zu bewerten. Man liest von seinen Ansichten zu den von der Norm abweichenden Lebensentwürfen, seine daraus folgenden Bitten an die Gesellschaft. Ob das nun in das (Koch)Buch gehört oder nicht, muss der Leser für sich selbst entscheiden. Für mich jedenfalls zeichnet es das Bild eines Mannes, der das, was er da macht, mit einer Leidenschaft betreibt, von der wir Erdenversteher uns gern mehrere Töpfe in die Küche stellen. Die, die es nicht begriffen haben, begreifen es nach der Lektüre oder eben nie. Und denen ist dann sowieso nicht mehr zu helfen.
Er sagt: »Für mich bedeutete die Fermentierung eine wichtige Entdeckungsreise. Ich möchte Sie einladen, mich auf diesem spannenden Weg zu begleiten. Es ist ein Weg, der schon seit Jahrtausenden begangen wird, aber in unserer Zeit und in dem Teil der Welt, in dem wir leben, weitgehend in Vergessenheit geraten ist - überholt vom Superschnellweg der industriellen Lebensmittelherstellung.«
Ich wünsche Mr. Katz noch viele wunderbare,
entdeckungsreiche Jahre und allen, die es verstanden haben ein weiteres Buch,
mit noch mehr nachmachbaren Rezepten und Kuriositäten rund um den bunten
Erdenball. Abschließend darf ich mit Fug und Recht feststellen: Jeder kann es danach, es ist einfach,
denn es geht fast von selbst. Es ist wild, es ist unberechenbar, mach es selbst
und iss was du willst.
***
So einfach ist Fermentieren - Autor: Sandor Ellix Katz
Sprache: Deutsch, 304 Seiten,
Kopp Verlag; erste Auflage, November 2014)
ISBN-13: 978-3864451614
