Das Sauerkraut ist das älteste haltbare Nahrungsmittel, dass die Menschen kennen. Diuskurides selbst empfahl das Kraut wegen seiner günstigen Wirkung auf die Gesundheit. In vielen alten Lehrbüchern steht die dringende Bitte, mehr Kraut zu essen. 1610 erschien des Stabsarzt Guarinonius´ Buch „Die Grewel der Verwüstung des menschlichen Geschlechts“. Darin heißt es Zitat:
„Was ist unter dem allen fürtrefflicher, als eben das Kraut?“ Er nennt es die „beste, vornehmste und insbesondere in vielen Orten Deutschlands meist gebräuchliche Speise“.
Ganze drei Jahre und 18 Tage erhielt es die Besatzung des James Cook bei Gesundheit, ein bis zwei Mal wöchentlich gab es für jeden ein Pfund Sauerkraut auf See. Der Leiter des österreichischen Sanitätswesens, Brambilla, nannte die mangelnde Versorgung mit Kraut und den folgenden Ausbruch der Skorbut sowie den damit einhergehenden Misserfolg der Österreicher im letzten Kriegsjahr des Siebenjährigen ursächlich.
Was aber macht das Kraut so wertvoll? Es enthält Milchsäurebakterien, die Vitamine B, C und K auch Kalzium, Eisen sowie viele Ballaststoffe. Milchsäurebakterien beugen Fäulnisprozessen vor, bauen die Darmflora auf. Durch den Prozess der Fermentation wird die blähende Wirkung des Weißkohls abgemildert. Die Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Verdauung bei. Schon der Genuss von 200 Gramm decken bis zu 40 Prozent des empfohlenen Vitamin C-Bedarfes für einen Tag. Es stärkt die Abwehrkräfte, wirkt als Antioxidant krebsauslösenden Nitrosaminen entgegen. Anhänger der veganen Ernährung freuen sich über den hohen Anteil vom Vitamin B12, dass sich ganz natürlich während des Gährprozesses bildet. Auch das in fermentierten Kohl enthaltene Eisen lässt sich leichter aufnehmen und kommt in seiner Wertigkeit dem Fleischkonsum fast gleich. Antibakteriell wirkende Glukosinolate und Senföle mit antikancerogene Wirkung finden sich ebenfalls im Kraut. Professor Hartmann, Heidenheim, schrieb einst in der Münchner medizinischen Wochenschrift: „Weißkraut hat… den höchsten Gehalt an Vitaminen aller Art". Da sich die Vitamine in säurehaltige Flüssigkeit am besten halten, dürfte der Vitamingehalt auch in älteren Sauerkraut noch reichlich vorhanden sein. Damit es aber wie beschrieben wirken kann, solltest Du:
- nur frisches Sauerkraut verwenden, kein pasteurisiertes oder eingekochtes. Das Kraut ist tot.
- Sauerkraut niemals waschen oder ausdrücken.
- Den Saft kannst du auffangen und als mild wirkendes Abführmittel verwenden. Die Trübung ist ein Zeichen für Qualität und keinesfalls ein Mangel.
Das Kraut selbst zu machen ist sehr einfach.
Du brauchst nicht einmal einen riesigen Tontopf oder dergleichen für die ersten Versuche. Sauerkraut gärt auch im Glas und wenn es fertig ist schnorbst es beim Kauen und ist herrlich sauer. Du brauchst auch keinen Krauthobel, es ist einfacher, als du denkst.
- lediglich 6 - 8 Marmeladengläser und
- ein schönen großen Weißkohl, ca. 2,5 Kg Gewicht
- Der Kohl wird entblättert, gewaschen und klein gehackt oder gehobelt, die Küchenmaschine o. ä. tut hier gute Dienste.
- Ist alles fertig zerkleinert vermische den Kohl mit etwas Salz. Man benötigt ungefähr einen nicht gehäuften Eesslöffel Salz auf ein Kilo Kraut. Das Komische ist: man braucht weniger, als man annimmt. Sei sparsam, schnell ist es versalzen.
- Jetzt das Kraut in die vorbereiteten Gläser füllen, fest eindrücken und zuschrauben. Keine Angst, die Gläser gehen nicht kaputt, aber bitte in eine Plastikwanne stellen, es kann sein, dass etwas Saft aus den Gläsern raus läuft, man weiß ja nie. Bei einigen Gläsern ist nix und bei anderen wieder doch.
- Nach ein paar Tagen kann man es sehen wie es blubbert, dann heißt es geduldig warten. 14 Tage bis 3 Wochen solltest du dem Weißkraut Zeit lassen.
Geschmacks-Abwandlungen:
- Füge ein Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren oder
- etwas Kümmel oder ein Stück Apfel und Karotte oder
- etwas Bockshornklee und Bengalpfeffer oder
- einen Schluck Wein hinzu.
Jedes Mal anders, jedes Mal lecker Sauerkraut.