Buchkind 1: Alles selbst gemacht - Butter, Käse

Dieses Buch ist aus der Praxis für die Praxis entstanden. Ich bin in einer großen Familie auf dem Land
aufgewachsen, wo das Selbermachen zum täglichen Leben gehörte. Ob es der wöchentliche Blechkuchen für die ganze Mannschaft war oder das Einmachen der Ernte – wir haben es einfach gemacht. Dieses praktische Wissen habe ich später durch meine Arbeit in der Apotheke ergänzt, wo ich gelernt habe, wie wichtig Genauigkeit und das Verständnis für die richtige Zusammensetzung sind. Und wie der sorgsame Umgang mit dem Was Mutter Erde uns schenkt dazu beträgt gesund und munter zu bleiben

In diesem Buch möchte ich zeigen, wie Sie das herstellen können, was man heute vielfach fast nur noch verpackt im Laden kaufen kann. Es geht mir dabei um mehr als nur Rezepte: Es geht darum, unnötige Zusatzstoffe wegzulassen und wieder Lebensmittel zu genießen, die wirklich satt machen und Kraft geben. Und letztlich gehts auch darum Müll zu vermeiden, selbst aktiv zu sein. 

Was Sie in diesem Buch erwartet:

Wir beginnen bei der Milch. Ich erkläre die Unterschiede zwischen Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch und was es mit Prozessen wie dem Pasteurisieren auf sich hat. Sie lernen, wie man Butter schlägt und sie in über 30 verschiedenen Varianten verfeinert – von klassischen Kräutermischungen über Knoblauch- und Schnittlauchbutter bis hin zu kräftigen und ungewöhnlichen Kombinationen wie Kapuzinerkresse, Haselnuss oder Café de Paris.

Beim Käse gehen wir wirklich in die Tiefe, ohne unnötigen Aufwand zu treiben. Sie brauchen keine teure Spezialausrüstung. Ich zeige, wie man mit einfachen Mitteln arbeitet, sich eine Käsepresse für den Haushalt selbst baut oder improvisiert, wie eine Reifebox funktioniert und worauf es ankommt, damit der Käse gelingt. Wir machen unter anderem Labquark, Kochkäse, Weichkäse nach französischer Art und Ricotta aus der anfallenden Molke. Besonders am Herzen liegen mir die traditionellen Handkäsevarianten: klassisch, in Blätter gewickelt, Winterhandkäse, Kartoffelhandkäse, Meerrettich-Handkäse oder eingelegt. Dazu kommen Aufstriche – auch ungewöhnliche wie ein Schokoladenkäseaufstrich. Und falls einmal etwas nicht auf Anhieb klappt, hilft das Kapitel zur Fehlerbehebung direkt weiter.

In der Vorratskammer machen wir uns konsequent unabhängig von Fertigprodukten. Wir rühren Senf in verschiedenen Varianten an, stellen unsere eigene Worcestersauce her und setzen Essig von Grund auf selbst an – bis hin zur Essigmutter, die sich in der Regel von selbst entwickelt. Ich zeige, wie man Pudding ohne Fertigpulver kocht, Brausepulver herstellt oder Zuckerkulör (sofern man ihn braucht) selbst gewinnt. Für die tägliche Würze ist ebenfalls gesorgt: Kräutersalze, Brühwürfelersatz – auch vegetarisch –, sowie die Aromatisierung mit Kräutern, Früchten oder Knoblauch. Dazu kommen Sirupe aus Blüten, Kräutern und Wurzeln, darunter auch Pflanzen, die heute kaum noch jemand nutzt, wie Mädesüß oder Lupine.

Auch die Schätze vor der Haustür finden ihren Platz. Wir kandieren Nachtkerzen- und Rosenblüten, stellen Blütenzucker her, kochen Powidl oder Gelee und machen „Rosinen“ aus Ebereschen.  Ebenso entstehen Mandelmilch, Pestos und Chutneys frisch in der eigenen Küche.

Dieses Buch ist eine Einladung, das Handwerk der Lebensmittelherstellung wieder für sich zu entdecken. Es ist ein durchgehendes System: vom Rohstoff über die Verarbeitung bis hin zur Vorratshaltung. Es soll das Wissen und Können unserer Ahnen greifbar machen und helfen unabhängig und gesünder zu bleiben- 

Ich hoffe, es ist nachvollziehbar geschrieben, ich wünsche viel Freude dabei, die Dinge wieder selbst zu können.

Landerun

Alles selbst gemacht - Butter, Käse, Öl & mehr
Heidi Thaler (Autor)
Buch | Hardcover
128 Seiten
Erscheinungsjahr: 17. Juni 2011
2023 | 4. Auflage
BuchVerlag Leipzig
978-3-89798-312-0 (ISBN)

Rezeptverzeichnis (A–Z)

Rezept	Seite	Rezept	Seite
A		K (Forts.)
Ackersenf	52	Knoblauch-Mandarine-Senf	55
Ackersenfessig	64	Knoblauchsalz	115
Ananassaft	76	Knoblauchöl (1+2)	100
Amaretto von Pflaumensteinen	87	Kochkäse	31
Anisessig	64	Kokospudding	105
Apfelchutney	112	Krabbenbutter	23
Apfelhonig	110	Kräuterbier	93
Apfelsenf	50	Kräuterbutter	23
Aprikose mit Lavendel	109	Kräuterhonig	110
Arnikatinktur	92	Kräuteröl	101
B		Kräutersalz	115
Bananenchutney	112	Kräutersenf	52
Balsamicocreme	120	Kräutersenf mit Schuss, grüner	55
Balsamico-Salz	113	Kräutersirup	71
Bärlauchessig	64	Kräuterwürze aus getrockneten Kräutern	101
Bärlauchsalz	114	Kräuterwürzpulver	119
Bärlauchschnaps	89	Kräuterzucker	107
Bärlauchtinktur	92	Kürbiskernlikör	89
Bärlauchöl	100	Kurkumasalz	115
Basilikumbutter mit Tomatenmark	21	L
Basilikumöl	100	Labkrautquark	33
Basilikumpesto, schnelles	110	Labquark	34
Beerenlikör	87	Lavendelwein	92
Beifußpesto	111	Leckermäulchen	32
Bieressig/Malzbieressig	62	Lekvar	109
Bierhauskäse, scharfer	37	Liebstöckelpesto	111
Biersenf	50	Liköre, mit ätherischen Ölen aromatisiert	90
Birnenhonig	109	M
Birnenenf	50	Mädesüßlikör	90
Blütenessig	64	Maiwein - prickelnd	90
Blütensenf	50	Maiweinansatz für den Winter	91
Brausepulver	102	Majoranöl	100
Brennnesselwein	93	Malzessig	65
Brotgewürz	116	Mandelbutter	23
Brühwürfelersatz - Geflügel	117	Mandelpesto	111
Brühwürfelersatz - Rind/Schwein	118	Mandelpudding	106
Brühwürfelersatz - vegetarisch	118	Mandelsirup	74
Butterpflaster	70	Märchencreme	32
Butter, scharfe	25	Meerrettichbutter	23
Butter, würzige	25	Meerrettichhandkäse	35
C		Mehrfruchtsaft (1-6)	77
Café-de-Paris-Butter	21	Melissengeist	92
Cayennepfeffersalz	114	Milchpudding	105
Champignonchutney	112	Mohnlikör	89
Chilisalz	114	Mönchlein	45
Chilisalz mit Kreuzkümmel	112	Multivitamin- oder Saftpudding	105
Chiliwürzöl	101	O
Cinderella	32	Obstessig aus guten Obstabfällen	62
D		Obstsaftessig	62
Dattelchutney	112	Orangenchutney	112
»Des Teufels Schwanz« (Likörspezialität)	90	Orangenlikör	88
Dillbutter	21	P
E		Paprikabutter	23
Ebereschengelee	108	Paprikabutter, grüne	23
Ebereschenmarmelade	108	Petersilienbutter	23
Enzian & Kalmus	93	Pfefferbutter	23
Erdbeer-Minze-Senf	51	Pfefferöl	101
Erdbeersaft, klarer	76	Pflaumenessig mit Nelken	65
Erdbeersenf	51	Physalissenf mit Dill	55
Essenz aus Zitrusfrüchten	75	Pilzsalz	115
Essiggeschenk Deluxe	66	Pistazienpudding	105
F		Powidla (Pflaumenmus)	108
Feigensenf	51	Q
Früchtekäse	31	Quarkaufstrich pikant	31
Früchtepudding	105	R
Frühlingskäse	44	Raffaellopudding	106
G		Ravingtötebutter	24
Gewürzessig	65	Rettichsirup	70
Gewürzmischung - Glühwein	116	Ricotta	41
Gewürzmischung - Lebkuchen	116	Ringelblumenbutter	24
Gewürzmischung - Rotkohl	116	Roquefortbutter	24
Granatapfelsaft	77	Rosenlikör	87
Granatapfelsirup	71	Rosen- oder Blütenzucker	107
Grillöl	100	Rosenpelargonien-Sahne	17
Guavensenf	51	Rosinen aus Ebereschen	102
H		Röstzwiebelbutter	24
Hagebutte-Akazienhonig-Senf	55	Rucolapesto mit Pinienkernen	111
Hagebutte-Pfefferminz-Senf	54	S
Handkäse aus Frischkäse	35	Sahnekaramellpudding	105
Handkäse, eingelegter	37	Salbeiöl	100
Handkäse, in Blätter gewickelter	35	Sanddornbeerensaft	77
Handkäse nach Harzer Art	37	Sardellenbutter mit Rauchsalz	25
Hartkäse, Grundrezept	42	Sardellensenf französische Art	35
Haselnussbutter	21	Sauermilchquark	32
Haussensenf	52	Schafgarbebutter	24
Heidelbeerlikör	88	Schaferessig	67
Heringsbutter	21	Schlehenfeuer	89
Heuessig	67	Schnittkäse, Grundrezept	42
Hibiskussalz	115	Schokoladenkäse	31
Himbeeressig nach Omas Art	64	Schokopudding mit Minze und weißer Schokolade	104
Honigsenf	52	Senfbutter	24
Honigsirup	71	Senfe für Geschenkkorb	55
Holunderblütenhonig	109	Senf - feiner	52
Holunderblütenschnaps	88	Senf - grüner süßer	54/53
I		Senf - mittelscharf	52
Ingwerbutter mit Schnittlauch	22	Senf - Toska	55
Ingwersirup/Gingeralesirup	73	Senf - würzig-süß	53
Italiabutter	22	Sirup, Grundzubereitung	68
J		Sirup vom Waldmeister	73
Johanniskraut-Tinktur	92	Sirup von Blutorangen	71
K		Sirup von Holunderblüten - fruchtig	72
Kaffeekäse	31	Sirup von Holunderblüten - herb	72
Kapern, deutsche	119	Sirup von Rhabarber	72
Kapuzinerkressebutter	22	Sirup von Steviablättern	74
Karamellschnaps	88	Soßenbinder dunkel	102
Karamellsirup	73	Starkbierlikör	88
Kartoffelhandkäse	36	Suppengemüse - Brühpulver	119
Käse aus saurer Sahne, cremiger	18	T
Käsebutter	22	Tafelsenf - Bockshornklee	55
Käsekugeln mit Kräutern eingelegt	41	Tafelsenf, Grundrezept	50
Khakisenf	54	Tomatenbutter mit Orange	25
Kirschessig mit Minze oder Basilikum	66	Tomate-Oregano-Senf	54
Kleeköpfchensirup	110	V
Klosterwürze	101	Vanilleöl	101
Knoblauchbutter	22	Vanillepudding mit Fruchtstücken	104
Knoblauchbutter mit Käse und Basilikum	22	Vanillezucker, deutscher	106
Knoblauchessig	64	Veilchenblüten, kandierte	106
		Veilchenessig	66
		Veilchensahne	17
		Veilchensirup	74
		Vogelbeerenessig	67
W		Z
Wacholderessig	66	Zitronenbutter mit Schnittlauch	25
Walnussbutter	25	Zitronenpudding	104
Walnussessig	67	Zitronensenf	54
Walnusspudding	106	Zitronensirup	74
Weichkäse, Grundrezept	39	Zitrusfruchtzucker	107
Weichkäse mit Kräutern	40	Zuckercoleur	103
Weichkäse nach französischer Art	39	Zuckerrübensirup	75
Weihnachtsgewürzessig	66	Zuckersirup für Likörzubereitung	80
Weihnachtspudding	106
Weihnachtswürze	101
Winterhandkäse	36
Worcestersauce	120

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