Montag, Januar 05, 2015

Kosten ist erlaubt in der Dorfkäserei Nussbaumer

J. Nussbaumer bei der Käseolympiade.
Das Bild wurde von Herr Nussbaumer zu Verfügung gestellt.

Es gibt viele Sennereien und Käsereien im Allgäu. Eine davon ist mir besonders ans Herz gewachsen, dass ist die von Johannes Nussbaumer. 

Er und seine Mitarbeiter stellen per Hand Käse in Bestform her, der schon einige Preise gewonnen hat und bei Einheimischen wie auch Touristen sehr begehrt ist.

Ja, auch bei uns kommt er auf den Tisch. Es ist schwere Arbeit die die Käsemeister da verrichten.

Landerun war in der Käserei, hat jeden Käse gekostet, hat vieles gesehen und noch mehr gelernt. Über das Einlaben, das Brennen, das Abschöpfen des Bruchs, das Formen der Käse, das Lagern, das Schmieren, uns noch viel mehr. Es steckt soviel Arbeit, soviel Liebe, soviel Hand und Herz in jedem Stück Käse darin, dass ich gern mein kleines Siegel verleihen möchte. 
Doch lassen wir die Käserei selbst zu Wort kommen: (Quelle: Dorfkäserei Nußbaumer GmbH)

"Am Anfang steht die Kuh Zotti ...

die noch Ihren Kopfschmuck, die Hörner, tragen darf und noch nie im Stall angebunden wurde, auf einer schönen Wiese mitten im Allgäu im saftigen grünen Gras und vielen Kräutern. Und weil das Futter gesund, das Wasser rein und die Luft klar ist, bildet sich eine hervorragende Milch, die reich ist an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.
Hier, in über 1000 m Hochlage, werden die Weiden naturnah und extensiv bewirtschaftet, das schmeckt man. Ganz bewusst wird auf künstliche Düngung verzichtet. Es wird keine Silage gefüttert, denn das führt zu Fehlgärungen und verdirbt den Geschmack. Und damit Zotti auch im Winter, den sie im warmen Stall auf weichem Stroh zusammen mit Bobbi und Liesel, Hanchen und Kitty verbringt, diese qualitativ hochwertige Milch produzieren kann, erhalten die Kühe dann bestes Heu auch wieder von den Wiesen. Natürlich auch ohne künstlichen Dünger -ganz nach den Richtlinien des "Bayerischen Kulturlandschaftsprogramms"

Die Bauern haben sich verpflichtet:


  • kein gentechnisch verändertes Pflanzgut oder Grassamen zu verwenden
  • und nur zertifizierte, gentechnikfreie Futtermittel an die Tiere zu verfüttern

Machen wir einen Sprung von Zotti in die Käserei.

Jeden Tag bekommt die Käserei die taufrische Heumilch, die ganz traditionell weiter verarbeitet wird: 

Zuerst wird die Milch mit Lab versetzt. Dadurch dickt sie ein. Danach wird sie mit einen so genannten "Käseharfe" zum "Käsebruch" geschnitten. Von allergrößter Bedeutung für das Gelingen des Käses ist die Beschaffenheit des "Käsebruchs". Daher prüft der Käsemeister immer wieder, wann der beste Zeitpunkt für das "Ausheben" gekommen ist. Der Käsebruch wird in runde Formen gefüllt, und einen Tag gepresst. 
Die nächsten 2 Tage verbringen die jungen Laibe im Salzbad, anschließend reifen sie noch mindestens 3 Monate in den Käsekellern, wo sie natürlich überwacht und gepflegt werden müssen. 

Es gibt viele verschiedene Sorten, und bei jeder Herstellung ist ein kleines Geheimnis dabei: das Rezept. Was aber kein Geheimnis ist: das ist unsere Liebe zur Natur, die Wertschätzung von Werten und Tradition, unsere Leidenschaft für Käse. All unser Bemühen für Genuss, der höchsten Ansprüchen genügt.

Bio-Käse... was ist so anders? 

Bei der Herstellung verzichtet man ganz bewusst auf Hilfs- und Zusatzstoffe.Es wird ausschließlich Bio-Milch verwendet.Die Futtermittel stammen nur aus ökologischer Erzeugung.


Dies sind die wichtigsten Unterschiede zwischen Bio-Käse und konventionell hergestelltem Käse:

Bei der Milcherzeugung

  • Das Fressverhalten der Tiere fördert deren Gesundheit,daher müssen die Tiere Weidegang haben, dies entspricht dem natürlichen Fressverhalten.
  • Es werden keine Antibiotika eingesetzt.
  • Futtermittel müssen aus ökologischer Erzeugung stammen, meist überwiegend aus hofeigener Erzeugung.
  • Im Sommer fressen die Kühe überwiegend Grünfutter, im Winter muss ein Mindestanteil Heu verfüttert werden.
  • Tierkörpermehle und Masthilfsmittel sind als Futtermittelzusatz untersagt.
  • Gentechnisch veränderte Futtermittel sind ebenfalls nicht zugelassen.
  • Weideflächen und Milchvieh werden nicht mit chemisch-synthetischen Dünge- und Schutzmittel malträtiert.
Bei der Milchverarbeitung 

  • Die Bio-Milch wird in der Molkerei getrennt von konventioneller Milch gelagert.
  • Auch die Produktion der Bio-Milch-Erzeugnisse muss getrennt erfolgen.
  • Die Verarbeitung der Milch muss so schonend wie möglich erfolgen, um die natürliche Qualität und den Geschmack zu erhalten.
  • Der Einsatz von erlaubten Zusatz- und Hilfsstoffen ist eingeschränkt. 

Kontrolle

    Milcherzeuger und Verarbeiter werden von anerkannten Kontrollstellen überprüft werden, ob die Öko-Vorschriften eingehalten werden.

    Preis

    • Eine „konventionell“ mit Kraftfutter gefütterte Kuh gibt bis zu 14.000 Liter Milch jährlich. Eine „Öko-Kuh“ schafft dagegen nur etwa 50 %.
    • Tiere sind keine Produktionsmaschinen, sondern Lebewesen, für die mit Verantwortung gesorgt wird.
    • Es entstehen höhere Produktions- und Kontrollkosten
    • Es wird wertvolleres Futter verfüttert. 
    • Außerdem fallen höhere Milcherfassungskosten an, weil die Höfe verstreut liegen."

    Schaut doch mal vorbei, virtuell auf der Website oder "per Beine" beim Besuch im Allgäu. 
    Kosten ist erlaubt


    Übrigens: Den Nußbaumerschen Käse und noch viele Schmankerl aus dem Allgäu gibt es bei: Berggenuss








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