Die Kunst des Fermentierens - Sandor Ellix Katz

Jedwedes Lebensmittel, das per enzymatischer Umwandlung organischer Stoffe geschaffen
wurde fand irgendwann als Kostprobe oder Rezept den Weg zu Sandor Ellix Katz, zu all seinen Bottichen, Krügen, Fässern und Schüsseln, wo es man mehr mal weniger heftig blubbert. Dieser Eindruck entsteht, wenn man das großformatige, sehr umfangreiche Buch in den Händen hält, das erklärt, wie man diese Köstlichkeiten selber fabrizieren kann. Alles wird der Natur überlassen, je nach Eigenart der Ausgangmaterialien mehr oder weniger dem Zufall, aber bloß nicht der (Lebensmittel)Industrie, das ist das große Anliegen des Autors. Er hat eine ansteckende Begeisterung für alles Vergorene, sich Verwandelnde, die mitreißt und neugierig macht. Wegbegleiter und Verkoster, Selberbrauer und studierte Köpfe, wer etwas beitragen konnte kam zu Wort. So wird wertvolles altes Wissen und Können erhalten, der breiten Masse erneut zugänglich gemacht. Zahlreiche Beschreibungen und Rezepturen des Autors und der seiner fermentationsbegeisterter Zeitgenossen laden ein es selbst zu probieren. Das nötige Wissen um die einzelnen Arbeitsschritte und die chemischen Prozesse werden entspannt vermittelt. Denn weiß man um die Wechselbeziehungen der unzähligen uns umgebenden Hefen, Bakterien, Pilze kann man Fehlentwicklungen zeitig begegnen und grobe Fehler vermeiden. Der zitierte Sidney Mintz meinte dazu: „Was fermentiert und was verrottet ist, kann davon abhängen, ob eine Person dazu erzogen wurde, das eine oder andere zu essen.“ 

Was vor einigen Jahren noch selbstverständlich war, wurde nach und nach mit Argwohn beäugt und schließlich ganz und gar in die kalten metallenen Klauen industrieller Fertigung gegeben, fiel der irrigen Annahme zu Opfer, das die häusliche Herstellung zu unhygienisch, zu aufwendig und zu teuer sei. Die propagierte Zeitersparnis und Entlastung brachte sterile Einheit, statt lebendige Vielfalt. Dabei haben wir sie so bitter Not, die unbehandelten ursprünglichen Lebensmittel, die die Botschaft der Heimaterde in unsere Körper tragen. 

Das Handwerkszeug jedenfalls wird hier kenntnisreich dargelegt, sodass alle Fragen beantwortet werden. Ton-, Holz-, Kunststoff-, Glas- oder Metallgefäß, vielleicht auch einen Kürbis oder eine Grube nach alter Methode? Hier finden Sie die Antwort. Weiter geht’s mit der Erklärung der Vergärung des Zuckers und damit der Herstellung von Wein oder Met. Auch hier wieder eine unglaubliche Vielzahl von Anregungen, die beim nächsten Abschnitt, der sich mit Gemüsen und Früchten befasst so bunt weiter geht. Unglaublich, welche neuen Möglichkeiten sich durch Fermentation bieten, jedes Fleckchen Erde hat seiner Natur gemäß regionale Rezepturen, sehr viele sind hier versammelt, selbst vor Pilzen wird nicht halt gemacht. Von Kuriositäten wie Feigenbutter ist zu lesen. Von Erfrischungsgetränken, von Kwas und Kefir, Mauby und Tepache, von selbstgemachter Limonade, gesund und köstlich, statt pappesüss. Mein Kombucha brachte bisher „nur“ ein Getränk hervor, das Buch verrät wie Bonbons daraus werden. Auch Käse und Jogurt sind Fermentationsprodukte, folglich geht es anschließend um Milch und Molke und ganz spezielle Tipps damit. Auch Veganer kommen nicht zu kurz, wie Pflanzenmilch und daraus nun wieder käseähnliche Erzeugnisse entstehen gehört selbstverständlich auch in das Werk.  Dabei betont der Autor, dass es nicht darum geht, einen Ersatz zu finden, vielmehr lässt er uns etwas völlig Neues entdecken. Später vielleicht selbst gemachtes Bier, beliebig variabel nach den Rezepten aus aller Herren Länder, oder Schimmel in Kulturform. Hülsenfrüchte, Samen, Fleisch, Eier, alles wandert in irgendeinen Behälter, notfalls in Mutter Erdes Schoß, von wo sie genommen. 

Fermentierung ist stetige Veränderung, ist eine Konstante in dem Kreislauf des Lebens. Ob im Keller oder auf dem Komposthaufen, im Garten, der Klärgrube oder in des Menschen letzter Ruhestätte, alles ist Fermentation. Das ist das Leben gebunden im ewigen Tanz der Elemente, die Kenntnis vom Wert der Nahrung, der Heimat, der Erde. Lesen, nachschlagen, Anregungen wirken lassen, auf neuaromatische Weltenreise gehen, neckisch dekoriert mit kleinen Anekdoten und schließlich die Küche um nie gekannte Gaumenfreuden bereichern – das ist die Bibel der Fermentationskünste, der zusammengetragene und erlernte Wissensschatz des Sandor Ellix Katz, dem Papst der Verwandlung der Erdgaben zur hedonistischen Vollendung. 

  • Die Kunst des Fermentierens
  • 621 Seiten, zahlreiche Illustrationen + 32-seitiger Farbbildteil
  • Verlag: Kopp Verlag
  • Preis: 29,95 €

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