Donnerstag, Oktober 02, 2014

Jogurt selbst gemacht

Die umherziehenden Völker kannten den Joghurt schon lange, lange bevor die Bulgaren ihn quasi  als Nationalspeise für sich entdeckten. Der Joghurt gilt als das Getränk der Hundertjährigen, Ilja Metschinkoff (1845 – 1916) legte eine Studie vor, wonach in Bulgarien überdurchschnittlich viele gesunde Hundertjährige leben. Dies führte er auch auf den reichlichen Genuss von Jogurt zurück. 

Metschinkoff entdeckte Bakterien denen er den Namen  „bulgarische Milchbakterien“ gab. Auch heute noch lässt der  Bakterienstamm Lactobacillus bulgaris zusammen mit den Streptococcus thermophilus aus Milch Jogurt entstehen. Der Jogurt, den du im Regal finden kannst,  ist in der Regel relativ fest, manche mehr, manche weniger. Die Industrie erreicht das durch Zugabe von Milchpulver, durch Entzug von Wasser, oder durch die Zugabe von Stabilisatoren. Der Zusatz von Milchpulver muss nicht auf der Packung aufgeführt werden, da es sich um notwendige, technologische Inhaltsstoffe handelt. Bestimmt hast du auch schon Jogurts gesehen, die ohne Lagerung im Kühlregal auskommen. Bei diesen kannst du sicher sein:  sie wurden behandelt, um sie haltbar zu machen. Meistens werden sie dafür nach der Ausreifung erwärmt. In gekauften Jogurts können natürliche und künstlich hergestellte Aromastoffe, Konservierungsstoffe, oder Verdickungsmittel wie zum Beispiel Pektin oder Gelatine enthalten sein. Wenn du wissen willst was in deinem Joghurt drin ist, dann mach ihn doch einfach selbst, du musst nur absolut sauber arbeiten.

Damit ich hier auch nichts Falsches erzähle, habe ich vorher noch einmal einen Fachmann befragt (Vielen Dank Johannes!), außerdem  noch etliche Probeläufe gefahren. 

Wie dein Joghurt beschaffen sein wird, liegt in erster Linie an dem Ausgangsstoff, der Milch. Aus Vollmilch bzw. frischer Milch direkt vom Bauern wird ein sahniger Joghurt entstehen, denn diese Milch enthält bis 3,8 % Fett.  Da die Bakterien bei ungefähr 38° optimal arbeiten, der ganze Vorgang ca. 8 Stunden dauert, kannst du dir vorstellen, dass man die Milch in der Zeit irgendwie warm halten muss. Die Temperatur darf weder steigen noch fallen. 



Kurz durchgerührt - fertig



  • Vielleicht hast du eine Jogurtmaschine, die hier gute Dienste versieht. Alternativ dazu kannst du entweder:
  • Eine große Thermoskanne nehmen. Diese musst du gut einpacken, damit die Temperatur solange wie möglich konstant bleibt.
  • Oder aber du erwärmst deinen Backofen auf fast  50°, stellst das Gefäß hinein und schließt die Tür. Nach ungefähr eine halbe Stunde kannst du den Ofen ausschalten. Lass die Milch darinnen stehen am besten über Nacht.
  • Oder:  eine große Styroporkiste (mit Decke) wird mit entsprechend warmen Wasser gefüllt und dahinein wird das Gefäß mit der geimpften Milch gestellt.

Los geht’s:


  1. Als erstes muss die Milch erhitzt werden,  dadurch denaturiert das Eiweiß d. h. die Struktur ändert sich. Idealerweise solltest du die Milch nun ein wenig köcheln lassen, dadurch quillt das Eiweiß genug auf. Nur so kann der fertige Jogurt die entsprechende Festigkeit erreichen. Außerdem werden durch das Erhitzen Milchsäurebakterien und Keime abgetötet. 
  2.  Nun lass die Milch auf ungefähr 40° abkühlen.  
  3. Anschließend gibt nun auf 1 l abgekühlte Milch 125 g aktiven Joghurt. Damit meine ich unbehandelten und solchen der im Kühlregal steht, denn dieser lebt noch. Das nennt man impfen. Du kannst auch aus dem Reformhaus gefriert getrocknetes Joghurtferment kaufen. Ich habe zwei unterschiedliche gefunden: Eins für milden Joghurt und eines für etwas Kräftigeren.
  4. Jetzt musst du darauf achten die geimpfte Milch warm zuhalten. Wähle dazu eine der oben genannten Möglichkeiten aus. Wichtig ist, dass der Joghurt bei 38° ungefähr 8 Stunden braucht. Bei 36° braucht er wesentlich länger, darunter tut sich überhaupt
    nichts mehr, so Johannes. 
  5. Ist die Zeit vergangenstellst du den Joghurt zum Kühlen in den Kühlschrank. Die Molke, die sich oben sammeln kann, gieße ab. (Nachtrag: Bei u. g. Jogurt als Starter enstand kein Molkeüberschuß)


Vergiss nicht, von deinem selbst gemachten Joghurt ein Becher aufzuheben für die nächste Portion:

Hast du bei der Herstellung das Startferment aus dem Reformhaus benutzt, kannst du noch zehnmal davon Joghurt machen. 

Bei der Verwendung von Jogurt aus dem Kühlregal geht das noch fünfmal. Binnen 3-5 Tagen solltest du deinen Joghurt aufgegessen haben.


Nebenstehenden Jogurt habe ich gestern ausprobiert. Das Ergebnis ist das Beste, was ich je hatte. Beide Bakterienstämme (Lactobacillus bulgaris & Streptococcus thermophilus) sind vorhanden.  







Jogurtkäse: 


Abgetropfter Jogurt.

Aus dem fertigen Joghurt kannst du auch noch eine ganz besondere Köstlichkeit zaubern: den Jogurtkäse. 

Dazu musst du deinen Joghurt, am Besten in einem Seihtuch aufgehängt,  abtropfen lassen. Wenn der Joghurt genügend Flüssigkeit verloren hat, entsteht eine gutformbare Masse. 

Diese kannst du nach eigenem Gusto würzen: z. B.  mit frischen Kräutern,  mit Pfeffer und Salz, mit etwas Tomatenmark, gerösteten, klein gehackten Nüssen, mit kleinen Ananasstückchen oder anderen Früchten… was dir so einfällt. 

Anschließend forme die Masse, lasse sie 2 Stunden ziehen und fertig ist dein Jogurtkäse

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