Dienstag, September 10, 2013

Reiche Ernte - Gurken in Essig, süß oder milchsauer & aus dem Tontopf


Es lebt im Gurkenglas. Ich habe nach reichlicher Ernte von Dora A. - dankeschön – aus dem Urlaub Gurken mitgebracht und nach Omas alter Art eingelegt. Mit einem Stück Brot. Also hatten wir am Ende milchsauer vergorene Gurken, der Geruch war natürlich nicht der von Gewürzgurken, sondern irgendwie gurkig-fussig-sauer :-) anders kann man es nicht beschreiben. Der Geschmack freilich auch nicht mit  o.g. zu vergleichen, er war völlig anders, die Gurken selber knackfrisch.

So geht’s nach der Ungarn Art bei warmen Wetter:




2 kg Gurken sauber waschen, die Enden abschneiden, längs einritzen. Auf den Boden des 
Glases ein Bündel Dill – legen, die Gurken in das Glas stellen, Salzwasser abkochen, darüber gießen, nochmals etwas Dill und eine Scheibe Brot auflegen.
Nun das Glas verschließen und an einen warmen Ort – vorzugsweise die sonnige Fensterbank stellen und vor sich hin gären lassen. Nach vier oder fünf Tagen sind die Gurken fertig. Nun entfernt man das Brot, im Kühlschrank lagern.  

Nach alter Art im Tontopf einzulegen geht natürlich auch. Man braucht nur einen sauberen Tontopf, einen Teller, einen abgekochten Stein und ein sauberes Geschirrtuch: 



Essiggurken


  • Für den Sud: 1,5 l Würzessig, 10 g Salz, 10 Pfefferkörner, Lorbeer, 10 Piment 
    aufkochen. Bei großen Töpfen eben die Menge verdoppeln

  • Die Gurken sauber waschen, mit Dillblüten im Tontopf schichten, zwischen drin Zwiebelringe schichten. 
  • Nun den kochenden Sud darüber gießen, den Teller auflegen und den abgekochten Stein auflegen. Mit einem sauberen Tuch abdecken
  • Am nächsten Tag den Sud wieder aufkochen und dazugeben, wieder abdecken. 
  • Am dritten Tag in den Tontopf Estragon und 2 EL Senfkörner geben, den Sud ein letzes Mal aufkochen und in den Topf gießen, verschließen.

Spreewald-Salzgurken 

Salzgurken


Kleinere Gurken sauber waschen.
24 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Dann abgießen, in ein Glas schichten.1 Liter Wasser mit 50 g Salz aufkochen über die Gurken gießen, einen Tag stehen lassen. Salzwasser abgießen und durch neues ersetzen. Ein drittes mal die Prozedur durchführen, nur dieses Mal Dill und Loorberblatt hinzufügen, dann das Glas fest verschließen. Das war es schon. 



Senfgurken:


Sud: 1 l Weinessig, 1 EL Salz, 5 g Zucker oder 1/2 TL Xylitol,
Später: 10Pfefferkörner, 1 TL gelbe Senfkörner, Zwiebelchen, 2 Loorbeerblätter.


Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in Salzwasser kurz aufkochen, abgießen und in Gläser füllen. Dann den Weinessig aufkochen über die Gurken gießen und verschließen. Drei Tage stehe lassen, Essig erneut aufkochen, o. g. Gewürze in das Glas geben und den kochenden Essig dazugeben und verschließen.


Süße Gurken



10 große Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in 1,5 l Wasser , 0,5 l Weinessig kochen, bis sie halbweich sind. Nun nimmt man die Gurken heraus, schichtet sie im Tontopf / Glas. Kocht den Sud erneut mit 750 g Zucker, 5 g Gewürznelken und 10 g Zimtrinde auf und gießt dieses zu den Gurken. Fest verschließen nicht vergessen.


Das Wort zum Schluß:

In vielen alten Rezepten findet man den Hinweis, Kirschblätter oder Blätter der schwarzen Johannisbeere auf den Gefäßboden zu legen. Dies bewirkt eine längere Haltbarkeit. Eichenblätter erfüllen den selben Zweck. Auch ein Stück Meerrettich tut gute Dienste.

Hier noch Gurkensalat nach Oma Fränzes Art: 

Salatgurken waschen, klein raspeln, Pfeffer, Salz, etwas fein gewiegter Dill und saure Sahne mit einander vermischen. Einige Tropfen Sonnenblumenöl dürfen nicht fehlen. 



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