Pizzateig, Pizzasauc - Pizzaiola, & Bierhefe züchten

Unten ist die Bierhefe, darüber -
das Schwarze ist Schwarzbier,
davon hab ich meine
Hefe bekommen

Neulich musste es mal wieder schnell gehen, Pizza, na klar, die passt ja. Aber mal ehrlich: niemals schmeckt die Pizza zu Hause auch nur ansatzweise wie beim Italiener. Von den Fertigkrücken wollen wir hier gar nicht reden. Verraten tut einen auch keiner freiwillig was, es kann ja gar nicht anders sein. Wie immer sind es die Zutaten, die den Geschmack ausmachen, von der Art des Backofens mal abgesehen, bei Iti schmeckt es würziger, nicht nach Semmel. Immer wenn wir im Ristorante waren, fragte ich nach Pizzabrötchen. Die sind aus dem gleichen Teig gemacht wie der Boden, soviel hatten sie verraten. Nach dem x-ten Minibrötchen war es dann sonnenklar: das liegt glasklar an der Hefe. Auf Nachfrage erhielt ich wie immer ein wissendes Lächeln und ein: "Madonna, wann hörst Du auf zu fragen?". Allerdings war diesmal etwas Anderes in den lieben Augen von la Mama. :-))) Wo, zum Geier, bekommt man Bierhefe in Deutschland her? Als Kapseln und Pulver für die Haut in der Drogerie, klaro und zum Backen? Das man da nicht früher drauf kommt, dabei fahre ich jeden Tag daran vorbei.

Bierhefe züchten

Geh bitte zur nächsten Brauerei und nimm ein großes, ein richtig großes Glas mit gut schließendem Deckel mit. Groß nicht etwa weil du gierig bist, sondern weil die neue lebende Zutat, die es da gibt, stark auf Expansion aus ist, zumindest am Anfang. Frage den Braumeister nach Bierhefe, das ist das Zeug, was sich beim Brauen im Faß absetzt, davon haben die Brauereien überreichlich, das schütten sie meist weg. Lass also das Glas 1/4 füllen, schraub es zu, der Glasrand muss sauber sein, das verklebt gern, trag deinen Schatz nach Hause. 
Vorsicht! Schüttel nicht so dolle, es muß sich alles erst setzen. Stell es in den Kühlschrank, da kann es sich gleich eingewöhnen, denn da bleibt es. Nach ein, zwei Tagen kannst du schauen, da hat es sich gesetzt, du kannst es gefahrlos in ein anderes Glas umschütten: es riecht nach Bier, es ist aktiv und es hat Hunger: gib ab und an 1/2 TL Zucker zum Futtern in dein Glas. 
Nach einer Weile hast du eine schöne dicke Schicht auf dem Glasboden: das ist die Bierhefe, die sich wohlfühlt und sehr schön gewachsen ist. Wenn du mal an Bäckerhefe genascht hast, kennst du den Hefegeschmack, den hast du hier auch, nur viel herber. 

So lebt sie glücklich und zufrieden bei dir: 

• Wenn Du sie holst, sieh zu dass du auch einen kleinen Schwapp Bier im Glase hast.
• Lagere sie verschlossen im Kühlschrank.
• Gib ihr ab und zu was zu futtern. 
• Hin und wieder gib eine Teelöffel sauberes Wasser dazu.
• Lang nicht mit den Fingern rein. 
• Benutze einen sauberen Löffel, wenn Du Hefe entnimmst.

Meine Hefe habe ich im Mai diesen Jahres geholt, sie ist sehr gut gewachsen und funktioniert immer noch, also lebt sie. Ich denke, man wird die Hefe auch einfrieren können. 

Pizzateig mit Bierhefe aus deinem Ansatz

Neben der Bierhefe brauchst du noch das richtige Mehl. Die Italiener nehmen Mehl speziell für Pizza Tipo 00, welches aus Hartweizen hergestellt wird. Die deutsche Entsprechung wäre ein 405er Mehl, aber dieses hat,  nicht so viel Klebereiweiße wie das Italienische, da dieses aus Hartweizen hergestellt wird. Ich nehme Aurora Instandmehl 405 oder Spätzlemehl, das man mit 1/4 Dinkelmehl vermischten kann.Wenn du keine Bierhefe bekommen hast, dann muß du Bäckerhefe nehmen. 

1. Nimm als 380 g 405er deutsches Mehl, mische es mit 80 g Hartweizengrieß in einer Schüssel. 
2. Hast du italienisches Tipo 00 bekommen, brauchst du keinen Grieß.
3. Mach eine Vertiefung in der Mitte. 
4. Gib dann einen sehr guten EL von deiner Bierhefe aus der Brauerei hinein. 
5. Nun gib 200 ml warmes - kein heißes - Wasser, einen guten TL Meersalz und 60 ml Olivenöl in die Schüssel, vermische die Bierhefe mit dem Wasser und dem Öl. Deck die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und warte 15 min. 
6. Arbeite nun die Hefe in das Mehl ein und knete es ordentlich durch. Und gell, ich meinen ordentlich einkneten. Man spürt, wenn der Teig soweit ist.
7. Fülle den Teig in einen Gefrierbeutel, verschließe ihn und lege den Teig in den Kühlschrank. Pass auf, dass er nach oben und den Seiten genug Platz hat. 
8. Jetzt warte ungefähr 8 Stunden und dann kannst du den Teig belegen und backen. 

Nach 8 Stunden im Kühlschrank ist der Teig soweit. 

Pizzateig mit mildem Hefeweißbier - schmeckt auch würzig ;-) - Danke Francesca. 

•  Wenn du keine bekommen hast dann nimm 15 g von der Bäckerhefe zerkrümele sie in die Vertiefung, gib 1 1/2 Tl Salz darüber. 
• Schütte das Weißbier langsam aus der Flasche in einen Meßbecher, unten hat sich die Bierhefe abgesetzt, lass einen fingerbreit Bier in der Flasche und bewege die Flasche hin und her, aber nicht zu heftig sonst gibt das Schaum. Das was noch in der Flasche ist gieße nun in die Schüssel, außerdem noch noch 30 ml Hefeweizenbier , rühre ein bisschen die Hefe um, so dass sie ein wenig mit etwas Mehl vermischt wird.
• Decke ein sauberes Tuch darüber und warte 15 min. 
• Dann gib noch 70 ml Bier und 100 ml warmes - kein heißes - Wasser dazu, außerdem 60 ml Olivenöl zu - weiter wie oben beschrieben. 

Genauso wie der Teig braucht auch die Pizzasauce (Pizzaiola) richtig viel Zeit. Am besten macht man sie direkt, nachdem der Teig fertig ist. Dieses Rezept ergibt Sauce für 1 Blech: 

Pizzaiola

1. 5 vollreife Tomaten mittlerer Größe, waschen, blanchieren, heraus nehmen, die Haut abziehen, halbieren, die Kerne heraus nehmen und wegwerfen, den Blütenansatz ebenfalls wegschneiden. Die Tomaten würfeln.  
2. 1 Schalotte und eine kleine Zwiebel ganz fein schneiden, 2 oder auch 3 Knoblauchzehen durchpressen.
3. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch in einem Schuss Olivenöl andünsten, aber nur etwas Farbe bekommen lassen. 
4. Nun die gewürfelten Tomaten und 1 Glas guten Rotwein dazugeben. Eventuell Tomatenmark. Manchmal erwischt man ja leider nicht so tomatige Tomaten.
5. Würze: 1 TL Zucker, 1 Tl Meersalz, fein gewiegter Oregano, Rosmarien, Salbei, Thymian je 1/4 Tl, Pfeffer. 
6. Umrühren und langsam einkochen lassen. Nur Geduld, das wird schon. Fertig ist die Sauce, wenn die Masse streichfähig geworden ist. Mit dem Zauberstab kurz durchgehen, abschmecken und gut ist es. Ich hab jetzt Hunger und gehe Pizza essen :-).