Milchsäure - Getränke aus Getreide


Ein ganz lieber Freund hat eine liebe Omi - von dieser stammt nachfolgendes Rezept für Boza. Boza - das ist ein wenig alkoholhaltiges, durch Getreidefermentation gewonnenes Getränk, welches Vitamin A, B, E und Milchsäure enthält. Es fördert die Verdauung. Der Geschmack ist leicht säuerlich ähnlich wie Jogurt, Gekühlt erfrischend - im Sommer ideal. Das sagt die Wiki:

Boza (türkisch: boza, bulgarisch: ???? [bo'za], rumänisch braga) ist ein leicht alkoholisches, süßlich-prickelndes, vergorenes Getreidegetränk aus der Türkei, vorwiegend Istanbul, heute vorwiegend aus Mais hergestellt und überliefert seit der Antike. Es ist auf der gesamten Balkanhalbinsel mehr oder weniger verbreitet; in Bulgarien ist es Teil des traditionellen Frühstücks: Baniza mit Boza. Vom türkischen Boza berichtete hingegen schon der arabische Weltreisende Ibn Battuta im 14. Jahrhundert, als er Zentralasien besuchte. Im Osmanischen Reich war Boza das Leibgetränk der Janitscharen. Berühmt ist eine Boza-Schenke in Istanbul, das Vefa Bozahanesi, welches eines der besten Istanbuler Bozas herstellen soll, nicht zuletzt Mustafa Kemal Atatürk kostete es dort, wovon ein Silberbecher in einer Vitrine heute noch zeugt." (Quelle Wikipedia)

So wird es gemacht: 

1 kg dunkles Mehl wird in einem großen Topf mit 5-6 Gläsern Wasser verquirlt und wird etwas erwärmt, bis es die Dicke von Suppe erreicht hat. Dann gibt man 1 Glas Hefe dazu und läst es gut durchgerührt ungefähr 2 oder 3 Tage gären. Danach süßen nach Geschmack mit Honig oder Zucker bzw. Xylitol, nochmals gut durchrühren - fertig!
Traditionell wird Boza mit getrockneten, gerösteten Kichererbsen serviert.

Da ich keine Lust hatte, Roggenmehl zu mahlen habe ich Dinkelvollkornmehl genommen. Und bei der Menge der Hefe: 2 TL selber groß gezüchtete Bierhefe. Ob das nun genug war? Auf jeden Fall hat es schön gegoren :





2 Tassen geschroteten Weizen bzw. Bulgur über Nacht in 10 Tassen  Wasser einweichen und am nächsten Tag 2 Stunden köcheln lassen. Dann das Getreide pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Mus kühl stellen und den Rest im Sieb nochmal mit 10 Tassen Wasser ansetzen und unter steten rühren mit zusätzlich 2 El Mehl solange köcheln lassen, bis die Masse zu Brei gekocht ist. Dann 2 1/2 El Zucker unterrühren und abkühlen lassen. Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen in 1/2 Tasse Jogurt rühren, unter das Breigemisch im Topfe geben und für 30min an einem warmen Ort gehen lassen. Nun das Mus aus dem Kühlschrank in den Topf geben, 1 EL Vanillezucker hinzufügen, alles in ein gut verschließbares Gefäß einfüllen. Darin soll es für 4 -5 Tage vor sich hingären. Während der Gärzeit sollte man immer mal das Gefäß öffnen und den Boza umrühren (Tontopf mit Deckel und Rinne) Nach 5 Tagen in einer Trinkschale anrichten, mit etwas Zimt bestäuben und geröstete Kichererbsen dazu servieren. 

Bulgarisches Boza

1 Tasse Mais, Hirse oder Reis am Vortag in einem Topf mit  1 1/2 l Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser soweit auffüllen, dass die Körner gut in reichlich Wasser schwimmen. Jetzt das Ganze aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Körner durch ein Sieb passiert werden können. Das sollte nun geschehen und in die Masse gibt man nun 1 Tasse Zucker und kocht das Ganze solange, bis eine kleistrige Masse im Topf ist. Nun abkühlen lassen, 1 TL Trockenhefe mit etwas Wasser auflösen und unter die Masse rühren, den Topf mit einem Küchentuch abdecken und 2 -3 Tage gären lassen. Wenn Bläschen aufsteigen ist das Boza fertig. Im Kühlschrank hält es sich nun einige Tage. 

Laut R. C. kann man es auch Eingefrieren. Ich könnte mir vorstellen, dass an kühlen Sommertagen ein Strauß Pfefferminze den Genuß ähnlich wie beim russischen Kwas noch vervielfachen könnte - das testen wir dann im Sommer. Jetzt soll es ja erst mal bitterkalt werden - zieht Euch warm an. 

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